Kebab Koobideh (cordeiro moído persa e espetos de carne)

Sobre esta receita

Koobideh (کباب کوبیده), do persa 'to libra', é o kebab nacional do Irã - aquele preparado em cada chelo kababi (restaurante de kebab), em churrasqueiras de quintal e nos almoços familiares de sexta-feira em todo o país. Ao contrário do shish kebab turco ou do kofta árabe, o koobideh se distingue por sua mistura específica de 30% de gordura de cordeiro misturada à mistura de carne moída e cordeiro, a técnica de ralar a cebola finamente (não picar) e espremer a maior parte de seu suco antes de incorporá-lo (para que a mistura permaneça firme o suficiente para aderir aos espetos largos e planos chamados shampoor), e a forma alongada e estriada característica criada pressionando a carne no espeto com água molhada. dedos. A mistura é temperada com açafrão, pimenta-do-reino e às vezes um toque de açafrão - sem tempero excessivo - permitindo que a qualidade da carne e o carvão da grelha sejam o herói. Koobideh é servido em uma cama de arroz basmati com manteiga de açafrão (chelo) com tomates inteiros grelhados ao lado, finalizado com uma noz de manteiga, uma camada de sumagre e rodelas de cebola crua. A combinação é um dos sistemas de sabores mais satisfatórios de toda a culinária persa.

Ingredientes

Serve 4

• 400 gcordeiro moído(corte gordo, não magro)
• 300 gcarne moída(Proporção de gordura 80/20)
• 1 grandecebola(ralado e suco espremido completamente)
• 1/2 colher de cháaçafrão
• 1/2 colher de chápimenta preta
• 1 colher de chásal
• 1/4 colher de chábicarbonato de sódio(deixa a mistura mais macia)
• 4 inteirotomates(para grelhar ao lado)
• 2 colher de sopamanteiga(para servir)
• 1 colher de chásumagre moído(para servir)
• 1 médiocebola(cortado em rodelas, para servir)

Instruções

1. 1

   Prepare e esprema a cebola

   Rale a cebola na parte fina de um ralador. Coloque em um pano limpo e esprema o máximo de suco possível. A cebola deve estar quase seca. Este passo é fundamental – a cebola molhada evita que a carne grude no espeto.

2. 2

   Misture a carne

   Combine cordeiro moído, carne moída, cebola ralada espremida, açafrão, pimenta, sal e bicarbonato de sódio em uma tigela grande. Misture vigorosamente com as mãos por 3–4 minutos até que a mistura se torne uma pasta coesa e pegajosa. Cubra e leve à geladeira por pelo menos 2 horas (ou durante a noite).

   A mistura deve estar bem fria e pegajosa antes de ser espetada, ou ela escorregará do espeto na grelha.

3. 3

   Molde em espetos

   Com as mãos molhadas, pegue uma porção de carne (cerca de 120g). Pressione-o em torno de um espeto de metal largo e plano (xampu), formando um cilindro de 15 a 18 cm de comprimento. Pressione as cristas longitudinais na carne com os dedos – isso ajuda a cozinhar uniformemente e fornece a textura característica. Leve à geladeira os espetos em formato por 30 minutos.

4. 4

   Grelhe em fogo alto

   Aqueça uma churrasqueira a carvão ou a gás em fogo muito alto. Grelhe o koobideh diretamente sobre o fogo, virando a cada 2 minutos, por 8 a 10 minutos no total, até ficar carbonizado em alguns pontos, mas ainda suculento por dentro. Grelhe os tomates ao lado, virando, até ficarem carbonizados e macios.

   Não use um garfo para testar – fure com a ponta do espeto ou pressione suavemente. Koobideh deve ser cozido, mas nunca seco.

5. 5

   Sirva com quelo

   Deslize o koobideh dos espetos sobre uma cama de arroz com manteiga de açafrão (chelo). Adicione os tomates grelhados ao lado. Cubra com uma noz de manteiga que derrete sobre a carne, polvilhe com sumagre e sirva com rodelas de cebola crua.

Variações

• •

  Jujeh koobideh: use frango moído com o mesmo tempero para uma versão mais leve.

• •

  Koobideh em uma panela: se você não tiver uma grelha, cozinhe em uma grelha bem quente com 2 colheres de sopa de óleo - o carvão ficará menos dramático, mas o sabor será excelente.

Armazenamento

Os espetos crus ficam na geladeira por até 24 horas ou podem ser congelados. O koobideh cozido é melhor consumido imediatamente; reaqueça delicadamente em uma panela quente em vez de no microondas para evitar que resseque.

Perguntas frequentes