Os pequenos dumplings de cordeiro amados por Kayseri — selados em quadrados de massa do tamanho da ponta do dedo, cozidos, depois mergulhados em iogurte alho e manteiga marrom temperada com pimenta.
Manti é o dumpling da Anatólia, e a versão que define todos os outros vem de Kayseri, no centro da Turquia, onde as mulheres ainda se reúnem nas cozinhas para apertar dumplings tão pequenos que os locais fazem piadas de que 'quarenta manti deveriam caber em uma única colher'. Cada manti é um pequeno quadrado de massa super fina — mal 1,5 cm de largura — selado ao redor de um punhado de cordeiro moído temperado, os quatro cantos beliscados para cima em um pequeno embrulho. Eles são cozidos em água salgada, então mergulhados em iogurte com alho e finalizado com um fio de manteiga marrom fritada com pimenta de Alepo, hortelã seca e às vezes páprica. O resultado é um caos de contrastes: iogurte azedo e alho contra o cordeiro quente com cominho e cebola, a massa sedosa imersa em manteiga temperada que torna a superfície aromática e levemente amanteigada. Fazer manti é um ato de paciência e comunidade; em Kayseri era tradicionalmente como noivas em potencial demonstravam sua realização doméstica, com sogras avaliando o tamanho e vedação de cada dumpling. Mulheres turcas modernas brincam que comprar manti dos mercados da aldeia é a única resposta feminista. A técnica aqui é para manti caseiro apropriado em tamanho moderado (cerca de 2 cm) — pequeno o suficiente para ser autêntico, grande o suficiente para permanecer alcançável para um projeto de fim de semana.
Serve 4
Misture a farinha e o sal em uma superfície de trabalho limpa, faça um poço no centro e quebre o ovo. Lentamente adicione a água morna enquanto traz a farinha para o poço com um garfo. Amasse por 8-10 minutos até ficar lisa, elástica e levemente pegajosa, mas não grudenta. Embrulhe em plástico e deixe descansar por 30 minutos — isso é inegociável para massa que enrola.
Em uma tigela, combine o cordeiro moído, cebola muito ralada e espremida, sal, cominho e pimenta preta. Misture completamente com as mãos por 2 minutos — a mistura deve ficar levemente pegajosa e uniforme, quase como uma pasta. Esta aderência é o que mantém as pequenas porções juntas dentro da massa.
Rале a cebola no lado fino de um ralador de caixa e esprema COM FORÇA através de um pano — água de cebola em excesso faz o recheio vazar na massa durante a vedação.
Divida a massa descansada em quatro partes. Trabalhando uma de cada vez (mantenha as outras cobertas), estenda cada parte em uma superfície enfarinhada o mais fino que puder — tão transparente quanto possível para ver o grão da madeira através. Um rolo de massa turco longo (oklava) é tradicional; uma haste fina funciona.
Corte a massa esticada em um retângulo limpo e corte em quadrados de 2 cm com uma faca afiada ou roda de pizza. Coloque um pequeno punhado de recheio (menos de 1/4 colher de chá, cerca do tamanho de um grão de bico) no centro de cada quadrado. Traga os quatro cantos para se encontrarem no topo e belisque-os firmemente juntos, deixando pequenas aberturas nos lados — a forma clássica de manti.
Mantenha os dumplings acabados em uma bandeja polvilhada com farinha sob uma toalha de chá úmida enquanto trabalha — eles secam rápido e racham nas costuras.
Bata o iogurte com o alho picado e uma pitada generosa de sal. Deixe descansar em temperatura ambiente por 15 minutos enquanto você ferve o manti — o alho fica um pouco mais suave e infunde o iogurte.
Leve uma grande panela de água bem salgada a um fervido rolante. Solte o manti em lotes (não aglutine) e cozinhe 8-10 minutos até que flutuem e a massa fique morna e ligeiramente translúcida. Retire com uma escorredor de sopa, escorra brevemente e divida entre tigelas aquecidas.
Enquanto o manti cozinha, derreta a manteiga em uma panela pequena em fogo médio até formar espuma e ficar marrom dourada, 4-5 minutos — observe de perto, manteiga marrom fica preta rápido. Fora do fogo, mexa a pimenta de Alepo, hortelã seca e páprica; deve sibilar. Para servir: coloque bastante iogurte com alho sobre o manti quente, depois derrame a manteiga temperada no topo para que as cores se desçam. Sirva imediatamente.
Faça manti com amigos ou família — uma pessoa estende, uma corta e recheia, uma belisca e molda. Solo, é um projeto de 3 horas no sábado; com três pessoas, uma hora.
Congele manti beliscado mas cru em uma única camada em uma bandeja, depois embrulhe assim que congelado. Cozinhe do congelador — adicione 3 minutos extras.
Pimenta de Alepo (pul biber) é essencial — é levemente frutada e suave, não agressivamente quente. Flocos de pimenta genéricos vão dominar o prato.
O iogurte turco coado é preferido por sua acidez e espessura — iogurte grego é o substituto mais próximo amplamente disponível. Iogurte fino e líquido fará um molho triste e aquoso.
Estilo Kayseri 'quarenta na colher' — faça os dumplings o menor possível; sirva com cominho extra na manteiga.
Manti com yufka (manti preguiçoso) — em vez de formar dumplings individuais, camada o recheio entre folhas de yufka e asse; alternativa rápida em uma noite de semana.
Manti vegetariano — substitua o cordeiro por uma mistura de queijo feta desfeito, nozes e salsinha para uma versão satisfatória sem carne.
Manti Tatar — dumplings muito maiores (cerca de 6 cm), frequentemente cozidos no vapor em vez de fervidos, popular na tradição Tártaro-Crimeia.
Manti cru congela bem até 2 meses em bandejas e depois em sacos. Manti cozido é melhor fresco — sobras refrigeradas (máximo 2 dias) reaquêem mal; em vez disso, guarde os dumplings cozidos e adicione iogurte fresco e manteiga ao reaquecer em um vapor.
Manti provavelmente viajou com povos túrquicos da Ásia Central para a Anatólia durante as grandes migrações Seljúcida dos séculos 11-12. A palavra 'manti' compartilha uma raiz com o chinês 'mantou' e o coreano 'mandu', e a família de dumplings representa uma das tecnologias alimentares mais difundidas na história humana, desde os ravioli italianos até o buuz mongol.
Sim — passe pela configuração 6 ou 7 (muito fino). Corte em retângulos e proceda. Ligeiramente menos autêntico, mas uma economia de tempo enorme para cozinheiros caseiros.
Ou vedação insuficiente (belisque novamente cada um firmemente) ou muita água no recheio (esprema a cebola mais duro). Uma massa mal descansada também vai abrir — dê os 30 minutos completos.
Sim — algumas mercearias turcas vendem folhas de manti pré-esticadas na seção refrigerada, até pré-cortadas. A textura é aceitável, mas a massa caseira é notavelmente melhor.
Generosa no iogurte (cerca de 100 g por porção), refreada na manteiga (cerca de 15 g por porção). Muita manteiga afunda o dumpling; pouca deixa seco.
Por porção (380g) · 4 porções totais
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