Ćevapi Sérvio

Sobre esta receita

Ćevapi (ou ćevapčići, 'pequenos espetos') é a comida de rua que define a Sérvia e a antiga Iugoslávia. São pequenos cilindros sem pele de carne de boi e cordeiro bem temperados, grelhados em brasa quente até que as laterais formem bolhas e o interior permaneça suculento. A tradição é tudo: a carne deve descansar durante a noite com cebola ralada, alho e um pouco de água mineral que aereia a textura; a grelha deve estar quente o suficiente para que a gordura sele imediatamente; o pão achatado somun é dividido e pressionado com o lado cortado na grelha quente para absorver os sucos. Servido em meia dúzia, dez ou quinze pedaços, com uma fatia de kajmak derretendo por cima, relish de pimenta ajvar vermelho-rubi ao lado e um montão de cebola crua picada. Não há garfos — você belisca o ćevapi no pão com as mãos.

Ingredientes

Serve 4

• 500 gcarne moída de boi (15-20% de gordura)
• 300 gombro de cordeiro moído
• 1 grandecebola amarela ralada e espremida seca
• 5 dentesalho esmagado em pasta
• 1 colher de chábicarbonato de soda
• 2 colher de chásal fino
• 1 colher de chápimenta preta moída
• 1 colher de chápáprica doce
• 60 mlágua mineral com gás
• 4pão achatado somun ou pita grossa
• 200 gkajmak (ou cream cheese batido com creme azedo e sal)
• 200 gajvar (relish de pimenta vermelha balcânica)
• 1 grandecebola vermelha finamente picada (para servir)

Instruções

1. 1

   Combinar e descansar

   Em uma tigela larga, combine carne de boi, cordeiro, cebola ralada, alho, bicarbonato de soda, sal, pimenta e páprica. Misture com as mãos até ficar bem incorporado. Cubra e refrigere 12–24 horas — isso é essencial para a textura.

2. 2

   Arejar com água mineral

   Pouco antes de grelhar, coloque água mineral com gás sobre a carne e amasse brevemente por 2 minutos. O gás areja a textura e ajuda a formar a mordida elástica característica.

3. 3

   Moldar o ćevapi

   Umedeça as mãos. Belisque porções de 30 g e role entre as palmas em cilindros suaves com as pontas arredondadas, cerca de 7 cm de comprimento e 2 cm de espessura. Coloque-os em uma bandeja; cubra e resfrie 20 minutos.

4. 4

   Aquecer a grelha

   Aquça um churrasco de carvão até que as brasas brilhem brancas, ou aqueça uma frigideira de ferro fundido com costelas pesadas até fumar. O calor alto é crítico para a crosta bolhuda.

5. 5

   Grelhar

   Coloque ćevapi sobre as barras com um pequeno espaço entre cada um. Grelhe 3 minutos de um lado sem mexer — devem se soltar naturalmente com um selado mogno profundo. Vire e grelhe 3 minutos mais.

6. 6

   Voltas finais

   Role um quarto de volta e cozinhe 90 segundos; vire novamente e cozinhe 90 segundos mais para que todos os quatro "lados" ganhem cor uniformemente. Devem parecer firmes e elásticos quando pressionados.

7. 7

   Aquecer o pão

   Divida o somun horizontalmente e coloque o lado cortado aberto na grelha ainda quente por 30 segundos. Ele incha e absorve fumaça com char.

8. 8

   Montar e servir

   Abra um somun, passe uma camada espessa de kajmak e uma colherada de ajvar. Coloque 5–8 ćevapi dentro, cubra com cebola crua picada. Feche e aperte. Coma com as mãos, imediatamente.

Variações

• •

  Ćevapi Sarajevski (Bosníaco): menores, mais magros, só de boi, servidos por 10 em somun com cebola crua e creme azedo.

• •

  Ćevapi Leskovački (sul da Sérvia): mais longos e picantes, com proporção maior de cordeiro e um toque de pimenta-caiena.

• •

  Adicione 1 colher de chá de páprica defumada para um toque defumado não tradicional mas delicioso.

Armazenamento

Melhor saído da grelha. Ćevapi cozido mantém 2 dias refrigerado; revive em uma frigideira quente, nunca em micro-ondas — fica cinzento e borrachudo.

Perguntas frequentes