Sarma (Repolho Recheado Sérvio)

Sobre esta receita

Sarma é a jóia da coroa da culinária sérvio, preparada para casamentos, Natal e reuniões familiares em todo os Bálcãs. Folhas de repolho em conserva são preenchidas com uma mistura de carne de porco e bovina misturadas com arroz e aromáticos, depois aninhadas em chucrute e cozidas em fogo baixo por horas. O repolho fermentado infunde os rolos com uma profundidade ácida distinta que diferencia a sarma sérvio de pratos similares em toda a Europa Oriental. As sobras têm sabor ainda melhor no dia seguinte, conforme os sabores se mesclam e intensificam.

Ingredientes

Serve 8

• 1 large headrepolho em conserva (chucrute)
• 500 gcarne moída de porco
• 300 gcarne moída de boi
• 100 garroz de grão curto, cru
• 1 grandecebola, finamente picada
• 3 dentesalho, picado
• 2 colher de sopaóleo de girassol
• 1 colher de chápáprica doce
• 1 colher de chásal
• 1/2 colher de chápimenta-preta
• 200 gcostelas de porco defumado ou bacon, picados
• 400 gchucrute (solto)
• 2 colher de sopapasta de tomate
• 1 colher de chátomilho seco
• 500 mlágua ou caldo de porco

Instruções

1. 1

   Preparar folhas de repolho

   Separar cuidadosamente as folhas de repolho em conserva. Aparar qualquer haste espessa com uma faca para que rolem facilmente. Colocar de lado de 20 a 24 folhas grandes intactas.

2. 2

   Refogar aromáticos

   Aquecer óleo em uma panela em fogo médio. Cozinhar cebola até ficar macia e dourada, cerca de 8 minutos. Adicionar alho e páprica, mexer por 1 minuto, depois remover do calor e deixar esfriar.

3. 3

   Fazer o recheio

   Em uma tigela grande, combinar carne moída de porco, carne moída de boi, arroz cru, a mistura de cebola resfriada, sal e pimenta. Misturar bem com as mãos até ficar uniforme.

4. 4

   Enrolar a sarma

   Colocar cerca de 2 a 3 colheres de sopa de recheio perto da base de cada folha de repolho. Dobrar os lados e enrolar bem em um cilindro compacto. Repetir para todas as folhas.

5. 5

   Dispor na panela

   Espalhar metade do chucrute no fundo de uma panela pesada grande. Colocar as costelas de porco defumado por cima. Organizar os rolos com a costura para baixo em camadas firmes sobre as costelas. Cobrir com o chucrute restante.

6. 6

   Adicionar líquido e cozinhar

   Dissolver a pasta de tomate no caldo e despejar sobre a panela. Adicionar tomilho. O líquido deve mal atingir a camada superior. Levar a fervura, depois reduzir ao fogo mais baixo. Cobrir e cozinhar por 2,5 a 3 horas.

7. 7

   Descansar e servir

   Remover a tampa e deixar repousar 15 minutos antes de servir. Servir com creme azedo e pão crocante.

Variações

• •

  Sarma da quaresma: Substituir carne por arroz, cogumelos e nozes para períodos de jejum.

• •

  Sarma com folha de uva: Usar folhas de uva frescas ou em salmoura no verão.

• •

  Vegetariana: trocar a proteína por cogumelos ostra-rei assados, tofu defumado ou grão de bico cozido — ajustar tempero ligeiramente para cima para compensar.

• •

  Mais picante: adicionar uma pimenta fresca finamente picada ou uma colher de chá de pimenta Aleppo/Urfa moída aos aromáticos para calor em camadas em vez de um golpe agudo único.

Armazenamento

Refrigerar por até 5 dias. Congelar por até 3 meses. Reaquecer suavemente com um respingo de água.

Perguntas frequentes