Massa envolta de porco em molho de pimenta vermelha, cozido no vapor em folhas de milho — a alma da culinária mexicana de festas.
Tamales são um dos alimentos mais antigos e sagrados da Mesoamérica — massa espalhada em folhas de milho, recheada com porco em mole vermelho, dobrada e cozida no vapor até que a massa passe de pegajosa e macia para um pacote macio, levemente elástico, que se desprende facilmente da folha. São feitos por todo o México e América Central há pelo menos 8.000 anos, preparados para cerimônias astecas, festas coloniais espanholas e em todas as temporadas de Natal (Natal) numa tradição chamada 'tamalada', onde famílias se reúnem para fazer centenas juntas. A tamalada é tanto um ritual social quanto um exercício de cozinha — fazer tamales sozinho é extremamente lento, mas com uma dúzia de familiares espalhando a massa, colocando o recheio, dobrando as folhas e empilhando a panela de vapor, o trabalho vira uma celebração. A massa deve ser batida até ficar leve e aerada, testada colocando uma bolinha pequena em água fria. O recheio de porco é cozido lentamente em molho de pimenta guajillo e ancho, que se transforma numa mistura profundamente saborosa, de cor vermelha tijolo. Acertar a textura da massa é a habilidade mais importante. Cozinhar tamales no vapor é uma espera de 90 minutos, durante a qual a cozinha se enche de um aroma irresistível de milho e porco. Quando as folhas se desprendem facilmente, revelando um tamal perfeitamente formado, levemente brilhante, é um dos momentos mais satisfatórios de toda a culinária mexicana. Sirva com creme mexicano, salsa vermelha e uma cerveja mexicana bem gelada.
Serve 24
Bata as pimentas guajillo e ancho reidratadas com alho, cebola, cominho, orégano e 1 xícara de caldo até ficar homogêneo. Coe por uma peneira. Frite em 1 colher de sopa de óleo por 3 minutos até escurecer. Adicione o caldo de porco e o porco desfiado. Deixe ferver por 15 minutos. Tempere.
Bata a banha até ficar bem fofa, cerca de 5 minutos. Misture a masa harina, fermento em pó e sal. Gradualmente adicione o caldo morno à mistura de massa, depois bata na banha até incorporar. Bata por 10 minutos até ficar leve. Teste: uma bolinha pequena deve flutuar na água fria.
O teste de flutuação é a forma tradicional de confirmar se a massa tem ar suficiente para obter uma textura leve.
Coloque uma folha de milho hidratada plana, ponta pontiaguda para longe de você. Espalhe ¼ de xícara de massa na parte inferior de dois terços da folha em um retângulo de 10×13 cm, com cerca de ¼ de polegada de espessura. Deixe uma borda de 2,5 cm nas laterais e uma de 5 cm na parte inferior.
Coloque 2 colheres de sopa de recheio no centro. Dobre um lado longo da folha sobre o recheio, depois o outro lado. Dobre a aba pontiaguda na parte inferior.
Não encha demais – a massa se expande durante o cozimento no vapor.
Posicione os tamales de pé, com as pontas para cima, em uma cesta de vapor sobre água fervente. Cozinhe por 80–90 minutos, adicionando água conforme necessário. Estão prontos quando a massa se desprende facilmente da folha.
As folhas de milho devem ficar hidratadas por pelo menos 1 hora até ficarem flexíveis — folhas duras rasgam ao dobrar.
Bata a banha até ficar muito fofa (branca e aerada) — isso faz a massa ficar leve, não densa.
Faça tamales em lotes com amigos — o processo é feito para ser comunitário.
Tamales congelados reaquece perfeitamente no micro-ondas (ainda na folha) por 2–3 minutos.
Tamales Rajas con Queso: tiras de pimentão poblano assado e recheio de queijo oaxaqueño — vegetariano.
Tamales Doce: massa adoçada com açúcar, canela e passas, colorida de rosa com corante vermelho.
Tamales de Feijão Preto Oaxaqueño: pasta de feijão preto com queijo oaxaqueño envolta em folhas de bananeira.
Refrigere por até 5 dias. Congele por até 6 meses. Reaqueça no vapor: cozinhe no vapor por 15 minutos a partir de frio, ou no micro-ondas por 2–3 minutos.
Tamales remontam a pelo menos 8.000–10.000 anos na Mesoamérica, sendo um dos alimentos preparados mais antigos ainda feitos em sua forma original. Os soldados astecas carregavam tamales como ração de campo. Os colonizadores espanhóis os documentaram no século XVI. A tradição da tamalada de Natal (festa de fazer tamales) se consolidou no México nos séculos XVIII–XIX e permanece como a preparação de comida mais importante durante as festas na cultura mexicana.
A banha não foi batida o suficiente (deve ficar muito fofa), a massa foi mexida demais após a mistura ou foi usada pouca líquido. O teste de flutuação é seu guia.
Sim, mas a banha produz a massa mais autêntica e macia. A gordura vegetal é a substituição mais comum. Manteiga dá um sabor bom, mas um pouco diferente.
Após 80 minutos, retire um tamal, deixe descansar 5 minutos, depois remova a folha. Se a massa se desprender facilmente e não estiver mais pegajosa, estão prontos. Se grudar, cozinhe por mais 15 minutos.
Por porção (250g) · 24 porções totais
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