Şiş Kebab (espetos de cordeiro em cubos grelhados turcos)

Sobre esta receita

Şiş kebab (şiş kebabı) — do turco şiş (espeto) — é uma das formas mais antigas e elementares de cozinhar na Anatólia: carne temperada enfiada em um espeto em forma de espada e colocada sobre o fogo. Ao contrário do kofte ou köfte (que usa carne moída), o şiş usa carne muscular inteira em pedaços - normalmente paleta de cordeiro por seu teor ideal de gordura - cortada em pedaços iguais e marinada em uma mistura que amacia e dá sabor sem mascarar a qualidade do cordeiro em si. A marinada turca é elegantemente simples: suco de cebola (nunca picada, que carboniza e queima), azeite, pimenta-do-reino e tomilho seco ou orégano. Sem pasta de tomate, sem iogurte nas versões tradicionais de Istambul e da Anatólia – essas adições pertencem a adaptações posteriores de restaurantes. O kebab é cozido em carvão genuíno para a fumaça que o gás não consegue reproduzir, virado a cada 2 minutos para garantir cozimento uniforme e carbonização por todos os lados. Servido junto com tomates carbonizados e pimentões verdes em uma cama de pão lavash com um pouco de cebola esfregada com sumagre e iogurte, şiş kebab é a culinária turca em sua forma mais honesta e deliciosa.

Ingredientes

Serve 4

• 800 gombro de cordeiro(cortado em cubos de 3cm, deixando gordura)
• 1 grandecebola(ralado; suco espremido na marinada)
• 4 colher de sopaazeite extra-virgem
• 1 colher de chápimenta preta
• 1 colher de chátomilho seco ou orégano seco
• 1 colher de chásal
• 4 inteirotomates(para grelhar)
• 4 inteiropimentões verdes longos (sivri biber)(para grelhar)
• 1 grandecebola(fatiada fina, misturada com sumagre para servir)
• 1 colher de sopasumagre moído(para salada de cebola)
• 2 grandelavash ou pão achatado(para servir)
• 4 colher de sopaiogurte grosso(para servir)

Instruções

1. 1

   Marinar o cordeiro

   Rale a cebola e esprema todo o suco em uma tigela grande – descarte os sólidos ou use para outra finalidade. Adicione azeite, pimenta preta, tomilho seco e sal. Adicione os cubos de cordeiro e misture bem. Cubra e deixe marinar por pelo menos 2 horas, até durante a noite na geladeira.

   Usar apenas o suco de cebola (não a polpa ralada) evita que a cebola carbonize na grelha, ao mesmo tempo que confere seu sabor.

2. 2

   Passe os espetos

   Passe os pedaços de cordeiro marinado em espetos de metal, deixando pequenos espaços entre os cubos para que o calor circule. Não embale com muita força. Procure fazer de 5 a 6 peças por espeto.

3. 3

   Prepare cebolas sumagre

   Misture a cebola em fatias finas com o sumagre, uma pitada de sal e um pouco de limão. Amasse com as mãos até a cebola amolecer um pouco e ficar rosada. Reserve.

4. 4

   Grelhe no carvão

   Grelhe os espetos em carvão quente ou em fogo muito alto, virando a cada 2 minutos por 10 a 12 minutos no total. O cordeiro deve estar carbonizado e levemente caramelizado por fora, com um interior rosado e suculento. Grelhe os tomates e os pimentões ao lado, virando, até ficarem carbonizados e macios.

   Para melhores resultados use um grelhador a carvão. Em uma churrasqueira a gás, pré-aqueça ao máximo e use a configuração mais alta para o carvão.

5. 5

   Descanse e sirva

   Descanse os kebabs fora do fogo por 3 minutos. Aqueça o pão pita brevemente na grelha. Disponha o pão e arrume os espetinhos, os legumes grelhados e as cebolas sumagre por cima. Sirva com iogurte espesso.

Variações

• •

  Tavuk şiş: substitua por pedaços de coxa de frango desossados; marinar de forma idêntica e grelhar por 8–10 minutos.

• •

  Prato şiş misto: alterne cubos de cordeiro com pedaços de pimentão verde e cebola no espeto para a apresentação do restaurante.

Armazenamento

O şiş kebab grelhado é melhor consumido imediatamente. As sobras de kebab cozido ficam na geladeira por 2 dias; reaqueça em uma panela quente para reviver um pouco de carvão. O cordeiro cru marinado fica na geladeira por 24 horas.

Perguntas frequentes