Köfte — Almôndegas Temperadas Turcas

Sobre esta receita

Köfte — a palavra turca para carne moída temperada formada em patês, bolas ou cilindros — é um dos pratos mais versáteis e amados da culinária turca. Existem dúzias de variedades regionais na Turquia, do gigantesco Inegöl köftesi de Bursa ao plano İzmir köftesi assado em molho de tomate com batata, ao pequenino tamanho colher de chá İçli köfte (recheado com nozes e especiarias). A versão caseira mais amplamente feita é köfte grelhado: patês ovais de carne moída de carneiro ou bovina (ou mistura) temperada generosamente com cebola ralada, salsinha, cominho, pimenta preta e às vezes um pouco de especiaria jamaicana. A mistura é sovada até coesiva e depois formada em espetos ou patês e grelhada sobre carvão ou em uma panela quente. Os segredos para köfte excepcional são o conteúdo de gordura (pelo menos 20% para resultados suculentos), sovar completo (que desenvolve as proteínas e previne desintegração) e descansar a mistura por pelo menos 30 minutos antes do cozimento para que as especiarias infundam e a textura se firme.

Ingredientes

Serve 4

• 600 gcarneiro ou carne bovina moída(ou mistura 50/50 — mínimo 20% de gordura)
• 1 mediumcebola(ralada, líquido espremido)
• 40 gsalsinha fresca(finamente picada)
• 2 clovesalho(moído)
• 1 tspcominho moído
• 0.5 tsppimenta preta
• 0.5 tspespeciaria jamaicana
• 0.5 tsppul biber
• 1.5 tspsal
• 2 tbspmigalhas de pão(opcional — ajuda ligar sem ovo)

Instruções

1. 1

   Misture e sove

   Combine todos os ingredientes em uma tigela grande. Sove firmemente por 5–6 minutos até a mistura ficar pegajosa e muito bem combinada. Deve manter a forma quando espremida.

2. 2

   Descanse

   Cubra e refrigere por pelo menos 30 minutos (até durante a noite). Isto é importante — descanso firma a mistura e deixa as especiarias florescer.

   Köfte bem descansado se mantém melhor durante o cozimento e tem sabor mais desenvolvido.

3. 3

   Forme

   Umedeça levemente as mãos. Pegue porções de 50g e forme em patês ovais aproximadamente 8cm de comprimento e 2cm de espessura, ou enrole em cilindros para espetos.

4. 4

   Cozinhe

   Grelhe em um churrasco ou cozinhe em uma frigideira levemente oleada quente por 3–4 minutos de cada lado até bem chamuscar do lado de fora e apenas cozido — devem ainda ter um toque de rosa dentro.

   Não pressione para baixo no köfte enquanto cozinha — você espremará os sucos.

Variações

• •

  İzmir köftesi: arrume köfte formado em uma assadeira com tomates fatiados, pimentões e batata; asse a 200°C por 35 minutos.

• •

  Izgara köfte: grelhe sobre carvão para sabor autêntico fumegado.

• •

  Vegetariano: troque a proteína por cogumelos-ostra assados, tofu fumegado ou grão-de-bico cozido — ajuste o tempero ligeiramente para cima para compensar.

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  Mais picante: adicione pimenta fresca finamente picada ou uma colher de chá de pimenta esmigalhada Aleppo/Urfa aos aromáticos para calor quente e em camadas em vez de um único golpe aguçado.

Armazenamento

Köfte formado não cozido dura 24 horas refrigerado ou 2 meses congelado. Köfte cozido dura 3 dias refrigerado.

Perguntas frequentes