Gravlax é o preparo mais elegante da Escandinávia — salmão cru curado com sal, açúcar, endro e às vezes aquavit por 48 horas até se transformar em fatias sedosas e profundamente saborosas de puro luxo. Sem cozimento necessário; o tempo faz todo o trabalho. Servido em fatias finas com molho mostarda-endro em pão crocante ou centeio, é o centro de cada smörgåsbord sueco e mesa de Natal.
Serve 8
Misture sal, açúcar e pimenta. Coloque metade do endro em filme plástico. Coloque o salmão com pele para baixo. Polvilhe a mistura de cura por toda a carne. Coloque o endro restante por cima. Regue com aquavit se usar.
Enrole bem em filme plástico. Coloque em um prato. Coloque um peso pesado por cima. Refrigere por 48 horas, virando a cada 12 horas.
Bata mostarda, mel, vinagre e endro. Regue lentamente óleo enquanto bate até emulsionar. Tempere com sal.
Raspe a cura de endro. Fatie o salmão muito finamente contra o fio, em ângulo. Sirva com molho mostarda-endro, pão crocante e fatias de limão.
Use o salmão mais fresco que puder encontrar — a qualidade importa aqui.
A cura de 48 horas é o mínimo; 72 horas dá ainda mais sabor.
Fatie muito finamente e contra o fio para melhor textura.
Prove e ajuste o sal no final — os sabores se concentram conforme os líquidos reduzem, e uma pitada final de sal em flocos aguça o prato inteiro.
Adicione suco de beterraba à cura para um gravlax roxo impressionante
Use raspa de cítricos em vez de aquavit
Cure com fronds de funcho em vez de endro
Vegetariano: substitua a proteína por cogumelos ostra rei assados, tofu defumado ou grão de bico cozido — ajuste o tempero levemente para cima para compensar.
Refrigere salmão curado até 5 dias. Congela bem antes de curar.
Gravlax (salmão enterrado) foi originalmente feito por pescadores nórdicos medievais que enterravam salmão no chão com sal para fermentá-lo levemente. A versão moderna de sal-açúcar é mais suave e se tornou a forma mais celebrada da Suécia de preparar salmão.
Salmão fresco de alta qualidade é seguro. Congele o salmão por 48 horas antes de curar se estiver preocupado com parasitas.
Sim, e na verdade congelar primeiro aborda preocupações de segurança alimentar. Descongelar completamente antes de curar.
Sim — a maioria dos componentes pode ser preparada até um dia antes e refrigerada separadamente. Aqueça delicadamente e monte pouco antes de servir para que as texturas permaneçam distintas.
Fique perto do papel de cada ingrediente: substitua aromáticos por similares (chalota por cebola, limão por laranja), e mantenha o equilíbrio gordura-ácido-sal intacto. Misturas de especiarias podem geralmente ser aproximadas com o que está no armário.
Por porção · 8 porções totais
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