Gravlax com Hovmästarsås (Salmão Curado Sueco com Molho de Mostarda)

Sobre esta receita

Gravlax é a grande contribuição sueca para as tradições de cura do mundo e uma das formas mais elegantes que os seres humanos inventaram para preservar peixe fresco. O nome significa 'salmão enterrado' e recorda suas origens medievais, quando pescadores de fjorde salgariam salmão fresco, camada com aneto e casca de bétula, e enterrariam em areia fresca ou terra rochosa para fermentar ligeiramente ao longo de semanas — um método que preservava peixe para o longo inverno nórdico. O método moderno, refinado em cozinhas suecas do século 19, é mais gentil: um lado de salmão muito fresco e gorduroso (com pele ligada) é colocado carne-para-cima, coberto em um cobertor espesso de sal marinho grosso, açúcar branco, pimenta-preta esmagada e uma floresta de aneto picado, depois embrulhado bem e pesado na geladeira por 48 a 72 horas. Conforme fica, sal e açúcar extraem umidade da carne, aneto a perfuma, e o salmão se transforma — sua textura crua vítrea endurecendo em algo entre sashimi e salmão fumado, sedoso na língua com doçura salgada limpa e uma nota de fundo fresca herbal. Para servir, a cura é esticada e o salmão é fatiado muito fino em um ângulo afiado, do jeito que um garçom de Estocolmo faz. Sempre ao lado é hovmástarsås — 'molho do mestre de hotel' — uma emulsão espessa e brilhante de mostarda sueca forte, açúcar, vinagre, óleo neutro e aneto picado, doce-afiado e cremosa, a companheira indispensável. Comido em centeio escuro ou knäckebröd no Páscoa, Midsommar, Natal e qualquer smörgåsbord entre, gravlax é a tradição de cura mais amada da Suécia.

Ingredientes

Serve 8

• 1 kgfilé de salmão com pele muito fresco, em uma peça, espinhas de pino removidas(sashimi-grade ou previamente-congelado para segurança parasita)
• 60 gsal marinho grosso (floco ou kosher)
• 60 gaçúcar granulado branco
• 2 colher de sopapimenta branca, esmagada aproximadamente em um almofariz
• 1 grandemaço aneto fresco, caules e frondas aproximadamente picados (cerca de 60 g)
• 3 colher de sopamostarda sueca lisa e forte ou Dijon quente (para o molho)
• 1 colher de sopavinagre de vinho branco mais 1 colher de sopa de açúcar de cristal (para o molho)
• 100 mlóleo neutro (sementes de colza tradicional) (para o molho)
• 3 colher de sopaendro fresco, bem picado (no molho)
• pão de centeio escuro, dentes de limão, alcaparras, e cebola vermelha fatiada para servir

Instruções

1. 1

   Preparar o salmão

   Passe os dedos ao longo do salmão para encontrar espinhas de pino restantes e tire com pinças. Seque o peixe muito bem com toalhas de papel — umidade interfere com a cura. Apare qualquer abas de barriga fina que é muito mais fina que o corpo principal.

   Salmão previamente congelado (congelado por pelo menos 24 horas abaixo de -20°C) é mais seguro para preparações curadas.

2. 2

   Misture a cura

   Em uma tigela, combine o sal, açúcar e pimenta branca esmagada. Misture bem.

3. 3

   Aplique a cura

   Coloque um grande lençol de filme plástico no contador. Polvilhe um terço da mistura de cura nele. Coloque salmão carne-lado-para-cima sobre a cura. Cubra o lado carne com a mistura de cura restante, pressionando delicadamente para aderir. No topo com um cobertor espesso e uniforme de todo o aneto picado — cada parte da carne deve estar coberta.

4. 4

   Embrulhe e peso

   Embrulhe o salmão bem em 2–3 camadas de filme plástico, final carne-lado-para-baixo. Coloque em um prato de vidro ou cerâmica para pegar vazamento. No topo com uma pequena placa ou placa e peso com latas (cerca de 1 kg total). Refrigere.

   O peso pressiona o líquido de forma uniforme e dá a textura densa firme; pular dá uma cura mais macia, mais suculenta.

5. 5

   Cure 48–72 horas

   Vire o pacote para cima a cada 12 horas para que a cura penetre ambos os lados uniformemente. O salmão está pronto quando a carne está firme ao toque, profundamente coral opaco-rosa (não cru vermelho), e ligeiramente translúcido nas bordas. 48 horas dá uma cura delicada, ligeiramente macia; 72 horas dá uma mais firme, mais intensamente aromatizada.

6. 6

   Enxaguadura e seco

   Desembrulhe, raspe todo o aneto e cure com o verso de uma faca, depois enxague brevemente sob água fria e seque muito bem. A carne deve ser sedosa e ligeiramente lustrosa. Re-aplique um pequeno maço de aneto fresco picado sobre a superfície e pressione para aderir.

7. 7

   Faça o hovmästarsås

   Em uma pequena tigela, bata a mostarda, vinagre e açúcar junto até liso. Batendo constantemente com uma mão, corre o óleo em um fluxo fino com o outro — deve emulsionar em um molho espesso, brilhante, tipo maionese. Mexa no aneto picado e uma pitada de sal. Prove — deve ser doce, afiado, mostardante, espesso o suficiente para cobrir o verso de uma colher.

8. 8

   Fatia e sirva

   Coloque o salmão carne-lado-para-baixo em um tabuleiro. Com uma faca longa e afiada mantida em cerca de 20°, fatia a carne em fatias muito finas transversalmente ao grão, deixando a pele para trás. Arrume as fatias levemente sobrepostas em um prato, com o molho de mostarda em uma pequena tigela, dentes de limão, alcaparras, fatias de cebola vermelha, e um cesto de pão de centeio escuro para os convidados montarem seu próprio bites.

Variações

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  Gravlax curado-de-beterraba — adicione 200 g de beterraba crua ralada para a cura para um salmão de rubi com bordas de magenta, muito moderno-Estocolmo.

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  Aquavit-spiked — polvilhe 2 colheres de sopa de aquavit sobre o salmão antes de aplicar a cura para notas de cominho quente.

• •

  Gravlax de cítrico — adicione zest finamente ralado de 1 laranja e 1 limão para a cura para um sabor mais brilhante.

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  Acabamento fumado-a-frio — após cura, fume-a-frio o salmão sobre vidoeiro para 2 horas para um híbrido norueguês-sueco.

Armazenamento

Gravlax curado mantém refrigerado, bem embrulhado, até 7 dias (sabor se aprofunda diariamente). Congela bem 2 meses — fatia antes de congelar para potenciamento mais fácil. Molho de mostarda mantém 5 dias refrigerados. Nunca recongelar o salmão uma vez descongelado e curado.

Perguntas frequentes