O prato nacional da Guatemala: frango cozido em um molho complexo de sementes de abóbora tostadas, gergelim, pimentas secas e tomatillo.
O pepián é o prato mais quintessencialmente maia-espanhol da culinária guatemalteca — um ensopado espesso, de cor terracota, construído sobre uma base de sementes de abóbora tostadas (pepitas), sementes de gergelim e três pimentas secas (guajillo, pasilla e chile zambo). As sementes e pimentas são tostadas a seco numa comal até soltar fumaça, depois moídas com tomates e tomatillos chamuscados, alho e especiarias, formando um molho que engrossa sozinho enquanto cozinha — sem farinha, sem amido de milho, apenas a consistência natural das sementes tostadas. Os pedaços de frango são então braseados nesse molho até a carne absorver os sabores defumados, levemente picantes e distintamente amendoados. O pepián é o prato que você prepara para convidados especiais, declarado patrimônio cultural imaterial da Guatemala em 2007. É servido com arroz e tortilhas de milho, e as sobras ficam ainda melhores no dia seguinte.
Serve 6
Coloque o frango, uma cebola (cortada ao meio), as folhas de louro, a água e 1 colher de chá de sal em uma panela grande. Leve a uma fervura suave e cozinhe por 25 minutos até estar bem cozido. Retire o frango e reserve o caldo — você deve ter cerca de 800 ml.
Em uma frigideira pesada ou comal seco em fogo médio, toste as sementes de abóbora por 4 minutos, mexendo, até estufarem e ficarem levemente douradas. Transfira para uma tigela. Repita com as sementes de gergelim — elas só precisam de 2 minutos. Combine.
As sementes devem tostar, não queimar — sementes queimadas arruínam todo o molho. Retire do fogo assim que começarem a estourar.
Na mesma frigideira, pressione as pimentas por 10 segundos de cada lado até estufarem e ficarem com cheiro de defumado. Não as deixe queimar. Deixe-as de molho em 250 ml de caldo de frango quente por 15 minutos.
Na mesma frigideira, chamuse os tomates, tomatillos, a cebola restante e os dentes de alho, virando, até ficarem visivelmente manchados de preto por todos os lados — 8–10 minutos. É aqui que vem o sabor defumado.
No liquidificador, combine as sementes tostadas, as pimentas demolhadas com seu caldo, os legumes chamuscados, o pau de canela, os cravos, a pimenta preta, a tortilha tostada e 300 ml a mais de caldo de frango. Bata em velocidade alta por 2 minutos completos até ficar completamente liso.
Dois minutos de liquidificador — não um — é o que dá ao pepián sua textura sedosa característica.
Aqueça o óleo em uma panela pesada em fogo médio-alto. Despeje o molho batido (vai espirrar — deixe uma tampa à mão). Reduza para fogo médio e cozinhe por 12 minutos, mexendo com frequência, até o molho escurecer na cor e visivelmente engrossar.
Adicione 300 ml a mais de caldo de frango e o sal restante. Retorne os pedaços de frango à panela. Cozinhe em fogo baixo por 25 minutos, parcialmente tampado, até o molho cobrir o dorso de uma colher e o frango estar brilhante e bem infundido.
Retire o pau de canela. Coloque um pedaço de frango em uma tigela funda, cubra generosamente com o molho e sirva com arroz branco e tortilhas de milho quentes.
Não pule a tortilha tostada — parece estranho, mas é o espessante tradicional e adiciona uma nota suave de milho tostado que é caracteristicamente do pepián.
O chile zambo é a terceira pimenta mais autêntica, mas é quase impossível de encontrar fora da Guatemala — o chipotle é o substituto mais próximo pelo seu sabor defumado.
Se o molho soltar óleo em excesso, bata 50 ml de caldo quente ao final para reemulsionar e atingir a consistência ideal.
Pepián de Indio: substitua o frango por carne bovina (use músculo, cozinhe por 90 minutos) para a versão mais festiva do povo K'iche' Maya.
Adicione 200 g de batata ou chuchu em cubos na etapa 7 — comum nas versões das terras altas da Guatemala.
Vegetariano: dispense o frango, use caldo de legumes e adicione cenouras assadas, chuchu e grão-de-bico; reduza o tempo do molho para 8 minutos.
Conserva-se na geladeira por 4 dias — o sabor melhora visivelmente após uma noite. Reaqueça em fogo baixo com um pouco de caldo para soltar. Congela por 2 meses; descongele na geladeira durante a noite antes de reaquecer.
O pepián é um dos pratos maias mais antigos documentados, com molhos de sementes e pimentas aparecendo na culinária pré-colombiana K'iche' Maya muito antes do contato europeu. A versão com frango e tomate evoluiu após a conquista; a UNESCO e o Ministério da Cultura da Guatemala declararam o pepián patrimônio cultural imaterial da Guatemala em 2007.
Ambos são molhos de sementes e pimentas, mas o mole (especialmente o oaxaqueño) normalmente inclui chocolate e muito mais ingredientes. O pepián é mais limpo, defumado, e o sabor das sementes predomina — é o prato mais antigo, com raízes mais profundas na cultura maia.
Sim — apenas certifique-se de que sejam descascadas, sem sal e não pré-tostadas. Sementes pré-tostadas queimarão durante a etapa de tostagem.
É o espessante tradicional maia — à base de milho, sem glúten, e adiciona uma leve nota defumada e tostada. Sem ela, o molho fica ligeiramente mais ralo e o sabor incompleto.
Por porção (380g) · 6 porções totais
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