Pepián (Ensopado Guatemalteco de Frango com Semente de Abóbora e Pimenta)

Sobre esta receita

O pepián é o prato mais quintessencialmente maia-espanhol da culinária guatemalteca — um ensopado espesso, de cor terracota, construído sobre uma base de sementes de abóbora tostadas (pepitas), sementes de gergelim e três pimentas secas (guajillo, pasilla e chile zambo). As sementes e pimentas são tostadas a seco numa comal até soltar fumaça, depois moídas com tomates e tomatillos chamuscados, alho e especiarias, formando um molho que engrossa sozinho enquanto cozinha — sem farinha, sem amido de milho, apenas a consistência natural das sementes tostadas. Os pedaços de frango são então braseados nesse molho até a carne absorver os sabores defumados, levemente picantes e distintamente amendoados. O pepián é o prato que você prepara para convidados especiais, declarado patrimônio cultural imaterial da Guatemala em 2007. É servido com arroz e tortilhas de milho, e as sobras ficam ainda melhores no dia seguinte.

Ingredientes

Serve 6

• 1frango inteiro (1,4 kg), cortado em 8 pedaços
• 2cebolas amarelas, cortadas ao meio
• 2folhas de louro
• 1.2 Lágua
• 1.5 colher de sopasal fino, dividido
• 100 gsementes de abóbora cruas descascadas (pepitas)
• 30 gsementes de gergelim cruas
• 3pimentas guajillo secas, sem cabo e sem sementes
• 2pimentas pasilla secas, sem cabo e sem sementes
• 1pimenta chipotle seca, sem cabo (ou chile zambo se disponível)
• 4 médiotomates maduros
• 4tomatillos, com a casca removida e lavados
• 1cabeça de alho, dentes separados e descascados
• 1pau de canela
• 4cravos inteiros
• 1 colher de chápimenta preta moída
• 1uma pequena fatia de tortilha de milho, tostada (o espessante secreto)
• 2 colher de sopaóleo vegetal

Instruções

1. 1

   Cozinhe o frango

   Coloque o frango, uma cebola (cortada ao meio), as folhas de louro, a água e 1 colher de chá de sal em uma panela grande. Leve a uma fervura suave e cozinhe por 25 minutos até estar bem cozido. Retire o frango e reserve o caldo — você deve ter cerca de 800 ml.

2. 2

   Toste as sementes

   Em uma frigideira pesada ou comal seco em fogo médio, toste as sementes de abóbora por 4 minutos, mexendo, até estufarem e ficarem levemente douradas. Transfira para uma tigela. Repita com as sementes de gergelim — elas só precisam de 2 minutos. Combine.

   As sementes devem tostar, não queimar — sementes queimadas arruínam todo o molho. Retire do fogo assim que começarem a estourar.

3. 3

   Toste as pimentas

   Na mesma frigideira, pressione as pimentas por 10 segundos de cada lado até estufarem e ficarem com cheiro de defumado. Não as deixe queimar. Deixe-as de molho em 250 ml de caldo de frango quente por 15 minutos.

4. 4

   Chamuse os legumes

   Na mesma frigideira, chamuse os tomates, tomatillos, a cebola restante e os dentes de alho, virando, até ficarem visivelmente manchados de preto por todos os lados — 8–10 minutos. É aqui que vem o sabor defumado.

5. 5

   Bata o molho

   No liquidificador, combine as sementes tostadas, as pimentas demolhadas com seu caldo, os legumes chamuscados, o pau de canela, os cravos, a pimenta preta, a tortilha tostada e 300 ml a mais de caldo de frango. Bata em velocidade alta por 2 minutos completos até ficar completamente liso.

   Dois minutos de liquidificador — não um — é o que dá ao pepián sua textura sedosa característica.

6. 6

   Refogue e reduza o molho

   Aqueça o óleo em uma panela pesada em fogo médio-alto. Despeje o molho batido (vai espirrar — deixe uma tampa à mão). Reduza para fogo médio e cozinhe por 12 minutos, mexendo com frequência, até o molho escurecer na cor e visivelmente engrossar.

7. 7

   Adicione o frango e o caldo

   Adicione 300 ml a mais de caldo de frango e o sal restante. Retorne os pedaços de frango à panela. Cozinhe em fogo baixo por 25 minutos, parcialmente tampado, até o molho cobrir o dorso de uma colher e o frango estar brilhante e bem infundido.

8. 8

   Sirva

   Retire o pau de canela. Coloque um pedaço de frango em uma tigela funda, cubra generosamente com o molho e sirva com arroz branco e tortilhas de milho quentes.

Variações

• •

  Pepián de Indio: substitua o frango por carne bovina (use músculo, cozinhe por 90 minutos) para a versão mais festiva do povo K'iche' Maya.

• •

  Adicione 200 g de batata ou chuchu em cubos na etapa 7 — comum nas versões das terras altas da Guatemala.

• •

  Vegetariano: dispense o frango, use caldo de legumes e adicione cenouras assadas, chuchu e grão-de-bico; reduza o tempo do molho para 8 minutos.

Armazenamento

Conserva-se na geladeira por 4 dias — o sabor melhora visivelmente após uma noite. Reaqueça em fogo baixo com um pouco de caldo para soltar. Congela por 2 meses; descongele na geladeira durante a noite antes de reaquecer.

Perguntas frequentes