O premiado peixe hilsa de Bengala cozido no vapor com uma pasta de mostarda amarela ardente, pimentas verdes e óleo de mostarda — o prato mais celebrado da estação das monções.
Shorshe ilish — peixe hilsa ao molho de mostarda — é o prato que define a identidade bengali nos dois lados da fronteira Índia-Bangladesh. O ilish (chamado hilsa em inglês) é um sável prateado e rico em óleo que migra da Baía de Bengala subindo os rios Padma e Hooghly a cada monção, e os bengalis passam o resto do ano comendo, conservando ou discutindo sobre qual avó o cozinhava melhor. O shorshe ilish é a expressão mais pura do prato: bifes grossos de ilish, esfregados com sal e levemente temperados com cúrcuma, cobertos com uma pasta de amarelo vibrante de sementes de mostarda amarela e preta demolhadas moídas com pimentas verdes, depois cozidos no vapor em folha de bananeira (estilo bhapa) ou brevemente cozidos em óleo de mostarda até o molho engrossar e formar uma camada brilhante. O sabor é surpreendente na primeira mordida — picante, pungente, quase como wasabi pela mostarda, cortado pelo calor floral da pimenta verde e pela gordura rica, quase carnuda, do próprio hilsa. É uma comida sem compromisso, comida com montes de arroz branco cozido no vapor usando os dedos, cada bengali removendo as dezenas de espinhas finas com destreza apurada. Durante as monções, os preços do ilish em Dhaka e Calcutá viram notícia de tablóide; um único peixe do Padma pode custar centenas de dólares no auge da temporada. Esta receita oferece a versão cozida no vapor (bhapa), que é mais delicada para o hilsa congelado importado.
Serve 4
Seque os bifes de hilsa com papel toalha. Esfregue por toda a superfície — incluindo o interior de cada pedaço — com sal e cúrcuma. Deixe descansar 15 minutos enquanto prepara a pasta. O sal firma a carne delicada e a cúrcuma ameniza qualquer gosto de rio do peixe.
Escorra as sementes de mostarda e de papoula demolhadas. Moa-as com as pimentas verdes partidas, uma pitada de sal e água suficiente para fazer uma pasta espessa e lisa — cerca de 3 a 4 colheres de sopa. Um moedor úmido pequeno ou liquidificador potente é essencial; a pasta mal moída ficará amarga.
A regra cardinal bengali: nunca moa demais a mostarda, e nunca deixe a pasta descansar mais de 30 minutos antes de usar — ela fica agressivamente amarga com a liberação de ácido. Moa em pulsos curtos com pausas.
Prove uma pequena quantidade da pasta na ponta do dedo. Deve ser picante, pungente, quase fazendo cócegas no nariz, mas não desagradavelmente amarga. Se estiver amarga, adicione mais uma pitada de açúcar e algumas gotas de suco de limão; este é o truque clássico de resgate.
Em uma tigela, misture a pasta de mostarda com 3 colheres de sopa do óleo de mostarda e o açúcar. Adicione os bifes de peixe e vire delicadamente com as mãos para cobrir cada pedaço completamente — por cima, por baixo e no interior. O peixe ficará com uma aparência quase neon amarelo pela combinação cúrcuma-mostarda.
Se usar folhas de bananeira: passe-as brevemente sobre a chama do fogão para amaciar, depois disponha o peixe em camada única no centro, regue com o óleo de mostarda restante, espalhe as pimentas verdes inteiras por cima e dobre em um pacote bem fechado. Como alternativa, empilhe tudo em uma tigela de aço inoxidável adequada para vapor e tampe bem com papel alumínio.
Coloque o pacote ou tigela em um vaporizador ou panela grande com cesto vaporizador sobre água em ebulição vigorosa. Cozinhe no vapor tampado por 15 a 18 minutos para bifes grossos (12 para os mais finos). O peixe está pronto quando a carne estiver opaca e se soltar facilmente, mas ainda bem úmida.
Retire o pacote e deixe descansar 3 a 5 minutos antes de abrir — o vapor continua cozinhando o peixe delicadamente. Abra à mesa para um efeito dramático: o molho amarelo vibrante e as pimentas verdes inteiras fazem parte do espetáculo. Sirva sobre arroz basmati ou gobindobhog bem quente; coma com os dedos se tiver coragem.
O óleo de mostarda deve ser o tipo pungente indiano, aquecido quase até fumaçar e resfriado antes de usar para amenizar sua acidez. Azeite ou óleo de girassol darão um resultado fundamentalmente diferente (e menos autêntico).
O hilsa fresco do Padma é incomparável, mas o hilsa congelado de mercearias bangladeshis/indianas dá um excelente resultado em casa. Descongele completamente na geladeira durante a noite; nunca descongele peixe gordo no micro-ondas.
As espinhas fazem parte da experiência do hilsa — não podem ser removidas sem destruir a textura. Avise seus convidados com antecedência.
Algumas casas bengalis adicionam uma colher de sopa de coco ralado à pasta para uma versão mais suave e adocicada estilo Calcutá; os cozinheiros de Dhaka consideram isso sacrilégio.
Ilish bhapa com coco — adicione 2 colheres de sopa de coco ralado à pasta para uma versão mais suave e adocicada do Bengala Ocidental.
Doi ilish — substitua metade da pasta de mostarda por iogurte espesso para uma versão mais suave e cremosa.
Ilish pulao — intercale os bifes de peixe marinados entre arroz parcialmente cozido para um prato de arroz de celebração bangladeshi.
Substitua por cavalinha ou sardinhas frescas se o hilsa não estiver disponível — os sabores diferem, mas a técnica se adapta bem.
Melhor consumido dentro de uma hora após o cozimento — o molho de mostarda desenvolve amargura ao repousar. Se precisar guardar, refrigere por no máximo 1 dia em recipiente fechado e reaqueça delicadamente em panela tampada com 1 colher de sopa de água; nunca no micro-ondas (a mostarda fica agressiva). Não é adequado para congelamento.
O hilsa é celebrado na literatura bengali há mais de mil anos — aparece na poesia sânscrita bengali do século XII e em quase todo banquete de casamento bengali desde então. A combinação mostarda-peixe está documentada em livros de culinária bengalis do final do século XIX e provavelmente os antecede por séculos, evoluindo nas aldeias ribeirinhas onde ambos os ingredientes eram universalmente disponíveis.
Ou foi moída demais (a mostarda libera compostos amargos quando trabalhada em excesso), foi usada água fria (água morna durante o demolho e a moagem ameniza), ou ficou muito tempo após ser moída. Sempre adicione uma pitada de açúcar para equilibrar.
Sim — centenas de espinhas finas em forma de Y percorrem a carne. Os bengalis as removem na boca enquanto comem. Não há como desespinhar o hilsa cru sem destruí-lo.
Não para um resultado autêntico. As sementes de mostarda amarela indiana têm uma pungência mais intensa e volátil do que o Dijon estilo francês temperado com vinagre. Em emergência, use 2 colheres de sopa de mostarda inglesa Colman's em pó misturada com água.
O arroz basmati de grão longo cozido no vapor funciona bem, mas o acompanhamento tradicional é o gobindobhog — um arroz bengali curto e aromático. Na falta deste, qualquer arroz branco não grudento é bem-vindo para absorver o molho.
Por porção (240g) · 4 porções totais
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