Kare-Kare (Ensopado Fillipino de Cauda de Boi e Amendoim)

Sobre esta receita

Kare-kare é um dos grandes pratos de festa das Filipinas, um ensopado tão rico e dourado que aparece em cada mesa filipina importante de batismos a noche buena. A base é cauda de boi cozida por horas até a carne cair do osso e o caldo virar sedoso com colágeno, depois espessado com amendoins assados moídos e farinha de arroz torrada em um molho da cor do ouro pálido. Tripa e bochecha de boi frequentemente se juntam à cauda de boi; vegetais — feijão longo chinês, berinjela asiática, coração de banana, bok choy — são adicionados no final e quase cozidos, para que mantenham o crunch e brilho contra o ensopado pesado. O acompanhamento definidor é bagoong alamang, uma pasta de camarão salgada e funky refogada com alho e às vezes um toque de açúcar e pimenta, servida em uma pequena tigela ao lado. Cada comedor toma uma colherada e a coloca na carne — bagoong é essencial, porque kare-kare em si é propositalmente insosso, projetado como tela para o sal e umami da pasta de camarão. Servido sobre arroz cozido no vapor, a combinação de caldo de amendoim mellow, carne derretida e bagoong pungente é inesquecível. Feito em casa é um projeto de fim de semana — mas o ganho alimenta doze.

Ingredientes

Serve 8

• 1.5 kgcauda de boi, cortada em rodelas de 5 cm
• 500 gtripa de carne bovina, limpa (opcional mas tradicional)
• 3 Lágua, mais conforme necessário
• 1cebola, em quartos
• 1 cabeçaalho, cortado horizontalmente em metades, mais 6 dentes picados para acabamento
• 2 colher de sopasementes de urucum (achuete) — para a cor dourada
• 60 mlóleo neutro
• 200 gmanteiga de amendoim natural sem açúcar (ou 250g de amendoim torrado moído em pasta)
• 3 colher de sopafarinha de arroz torrada (tueste arroz cru seco, depois moa)
• 3berinjelas asiáticas, cortadas em pedaços de 4 cm
• 200 gfeijão-comprido chinês (ou vagem), cortado em comprimentos de 5 cm
• 1 small headbok choy ou pechay, separado
• 1 pequenocoração de banana, fatiado (opcional, tradicional)
• molho de peixe, a gosto
• para servir: bagoong alamang (pasta de camarão refogada), arroz jasmim cozido no vapor, fatias de calamansi ou limão

Instruções

1. 1

   Pré-ferva a tripa

   Se usar tripa, coloque em uma panela de água fria, leve a fervura, escorra e enxágue. Repita uma vez mais — isso remove qualquer odor off. Reserve.

   Pule esta etapa e seu ensopado terá gosto de curral. É a única regra.

2. 2

   Escalde a cauda de boi

   Coloque a cauda de boi em uma grande panela de caldo com água fria para cobrir. Leve a uma fervura, ferva 5 minutos, depois escorra e enxágue a carne — isso remove a espuma que turvaria o molho final.

3. 3

   Ferva a carne

   Retorne cauda de boi (e tripa) para a panela limpa. Adicione o 3 L de água fresca, a cebola em quartos e a cabeça de alho cortada em metades. Leve a uma leve fervura, cubra parcialmente e cozinhe 2,5-3 horas até a carne de cauda de boi puxar facilmente do osso. Remova espuma regularmente durante os primeiros 30 minutos.

4. 4

   Extraia cor de annatto

   Enquanto a carne ferva, aqueça o óleo com as sementes de annatto em uma pequena panela em fogo baixo por 5 minutos até o óleo ficar profundo laranja-vermelho. Coe e descarte as sementes. Este óleo de annatto é o que dá ao kare-kare sua cor ouro assinatura.

5. 5

   Separe carne e caldo

   Quando a cauda de boi está tenra, levante a carne e tripa com uma escorredor fendida. Fatie a tripa em pedaços do tamanho de uma mordida. Coe o caldo através de uma peneira fina, descartando aromáticos. Você deve ter cerca de 2 litros de caldo claro e gelatinoso — se mais, reduza cozinhando; se menos, complete com água.

6. 6

   Construa o molho

   Em uma panela pesada larga, aqueça o óleo de annatto em fogo médio e frite o alho picado por 1 minuto. Bata a manteiga de amendoim e farinha de arroz torrada, depois despeje lentamente o caldo, mexendo constantemente para evitar grumos. Leve a uma fervura suave e cozinhe 10 minutos até o molho engrossar para uma calda despejável.

7. 7

   Retorne a carne e adicione vegetais

   Deslize a cauda de boi e tripa de volta no molho. Ferva 10 minutos para reaquecer. Adicione berinjela, feijão-comprido, coração de banana (se usar) e cozinhe 5 minutos — a berinjela deve estar apenas tenra, os feijões ainda verdes brilhantes. Finalmente adicione o bok choy e cozinhe 90 segundos até murchado.

8. 8

   Tempere minimamente e sirva

   Mexa em um pouco de molho de peixe — kare-kare deve ter gosto mellow e de nozes, propositalmente sub-salgado porque bagoong faz o trabalho de tempero à mesa. Coloque em uma tigela grande. Sirva com arroz cozido no vapor, uma pequena tigela de bagoong alamang refogado e fatias de limão.

Variações

• •

  Kare-kareng manok — versão de frango, muito mais rápido (45 minutos total) mas carece da profundidade gelatinosa.

• •

  Kare-kareng pusit — ensopado de lula kare-kare, popular no litoral de Luzon; cozinhe lula apenas 2 minutos no final.

• •

  Kare-kare vegetariano — substitua tofu frito e cogumelos, use caldo vegetal e miso no lugar do molho de peixe.

• •

  Estilo Kapampangan — usa arroz torrado moído e amendoim em medida igual para um molho mais rústico e arenoso.

Armazenamento

Refrigere até 4 dias — o sabor melhora. Congele a carne e molho até 3 meses; adicione vegetais frescos ao reaquecer. Reaqueça suavemente no fogão com um pouco de água para afrouxar o molho.

Perguntas frequentes