O ensopado de festa grandiosa das Filipinas — cauda de boi cozida lentamente e tripa em um molho espesso e dourado de amendoim e arroz torrado, servido com bok choy, berinjela, feijão-comprido e um acompanhamento de pasta de camarão pungente.
Kare-kare é um dos grandes pratos de festa das Filipinas, um ensopado tão rico e dourado que aparece em cada mesa filipina importante de batismos a noche buena. A base é cauda de boi cozida por horas até a carne cair do osso e o caldo virar sedoso com colágeno, depois espessado com amendoins assados moídos e farinha de arroz torrada em um molho da cor do ouro pálido. Tripa e bochecha de boi frequentemente se juntam à cauda de boi; vegetais — feijão longo chinês, berinjela asiática, coração de banana, bok choy — são adicionados no final e quase cozidos, para que mantenham o crunch e brilho contra o ensopado pesado. O acompanhamento definidor é bagoong alamang, uma pasta de camarão salgada e funky refogada com alho e às vezes um toque de açúcar e pimenta, servida em uma pequena tigela ao lado. Cada comedor toma uma colherada e a coloca na carne — bagoong é essencial, porque kare-kare em si é propositalmente insosso, projetado como tela para o sal e umami da pasta de camarão. Servido sobre arroz cozido no vapor, a combinação de caldo de amendoim mellow, carne derretida e bagoong pungente é inesquecível. Feito em casa é um projeto de fim de semana — mas o ganho alimenta doze.
Serve 8
Se usar tripa, coloque em uma panela de água fria, leve a fervura, escorra e enxágue. Repita uma vez mais — isso remove qualquer odor off. Reserve.
Pule esta etapa e seu ensopado terá gosto de curral. É a única regra.
Coloque a cauda de boi em uma grande panela de caldo com água fria para cobrir. Leve a uma fervura, ferva 5 minutos, depois escorra e enxágue a carne — isso remove a espuma que turvaria o molho final.
Retorne cauda de boi (e tripa) para a panela limpa. Adicione o 3 L de água fresca, a cebola em quartos e a cabeça de alho cortada em metades. Leve a uma leve fervura, cubra parcialmente e cozinhe 2,5-3 horas até a carne de cauda de boi puxar facilmente do osso. Remova espuma regularmente durante os primeiros 30 minutos.
Enquanto a carne ferva, aqueça o óleo com as sementes de annatto em uma pequena panela em fogo baixo por 5 minutos até o óleo ficar profundo laranja-vermelho. Coe e descarte as sementes. Este óleo de annatto é o que dá ao kare-kare sua cor ouro assinatura.
Quando a cauda de boi está tenra, levante a carne e tripa com uma escorredor fendida. Fatie a tripa em pedaços do tamanho de uma mordida. Coe o caldo através de uma peneira fina, descartando aromáticos. Você deve ter cerca de 2 litros de caldo claro e gelatinoso — se mais, reduza cozinhando; se menos, complete com água.
Em uma panela pesada larga, aqueça o óleo de annatto em fogo médio e frite o alho picado por 1 minuto. Bata a manteiga de amendoim e farinha de arroz torrada, depois despeje lentamente o caldo, mexendo constantemente para evitar grumos. Leve a uma fervura suave e cozinhe 10 minutos até o molho engrossar para uma calda despejável.
Deslize a cauda de boi e tripa de volta no molho. Ferva 10 minutos para reaquecer. Adicione berinjela, feijão-comprido, coração de banana (se usar) e cozinhe 5 minutos — a berinjela deve estar apenas tenra, os feijões ainda verdes brilhantes. Finalmente adicione o bok choy e cozinhe 90 segundos até murchado.
Mexa em um pouco de molho de peixe — kare-kare deve ter gosto mellow e de nozes, propositalmente sub-salgado porque bagoong faz o trabalho de tempero à mesa. Coloque em uma tigela grande. Sirva com arroz cozido no vapor, uma pequena tigela de bagoong alamang refogado e fatias de limão.
Use uma panela de pressão para reduzir o fervor de cauda de boi para 45 minutos se estiver com tempo limitado — textura é quase idêntica.
Manteiga de amendoim natural (apenas amendoim e sal) dá o melhor sabor. Skippy ou marcas comerciais funcionam mas o açúcar adicionado/óleo dilui o molho.
Tueste farinha de arroz torando grãos de arroz cru seco em uma panela até dourado profundo, depois moendo — não tem gosto nada como farinha de arroz cru e vale os 8 minutos extras.
Faça um dia antes — o ensopado é ainda melhor no dia seguinte depois que os sabores se casam durante a noite.
Kare-kareng manok — versão de frango, muito mais rápido (45 minutos total) mas carece da profundidade gelatinosa.
Kare-kareng pusit — ensopado de lula kare-kare, popular no litoral de Luzon; cozinhe lula apenas 2 minutos no final.
Kare-kare vegetariano — substitua tofu frito e cogumelos, use caldo vegetal e miso no lugar do molho de peixe.
Estilo Kapampangan — usa arroz torrado moído e amendoim em medida igual para um molho mais rústico e arenoso.
Refrigere até 4 dias — o sabor melhora. Congele a carne e molho até 3 meses; adicione vegetais frescos ao reaquecer. Reaqueça suavemente no fogão com um pouco de água para afrouxar o molho.
Kare-kare provavelmente descende da influência Indiana e Malaia na culinária filipina via cozinhas Moro e Kapampangan, com o nome possivelmente derivado de 'kari' (curry). A região Kapampangan de Luzon central reclama o prato como seu e é amplamente considerada como produtora das melhores versões. O uso de bagoong como acompanhamento é puramente filipina e data de tradições pré-coloniais de preservação de peixe.
Sim — muitos cozinheiros domésticos filipinos modernos pulam. Use 2 kg de cauda de boi ou complemente com bochecha de carne para um ensopado mais rico.
Lojas latinas ou filipinas estocam (também chamadas 'achiote' ou 'achuete'). Substitua 1 colher de chá de páprica para cor, embora o sabor difira ligeiramente.
Sim. Sem bagoong, kare-kare tem gosto plano e sub-salgado. Um frasco de bagoong alamang refogado dura semanas refrigerado e vale a pena encontrar.
Provavelmente você não torrou a farinha de arroz, ou não mexeu o suficiente ao adicionar o caldo. Passe através de uma peneira, ou bata com um mixer de imersão por 10 segundos para alisar.
Por porção (480g) · 8 porções totais
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