Adobo de Frango Filipino — O Prato Nacional

Sobre esta receita

Adobo é o prato nacional não oficial das Filipinas — um método de preservação e cozimento de carne em vinagre, molho de soja, alho e folhas de louro que é anterior à colonização espanhola. Os espanhóis viram sua semelhança com seu próprio adobar (marinar) e o nome pegou, mas o prato em si é totalmente das Filipinas. Cada família filipina tem sua versão — alguns preferem saucy, alguns secos e caramelizados, alguns adicionam leite de coco, alguns usam apenas vinagre sem soja. O gênio do adobo é sua simplicidade e sua vida útil quase infinita em temperatura ambiente (vinagre é um conservante natural), o que o tornou essencial em toda a história do arquipélago. Esta é a versão clássica de frango: tangente, salgada, profundamente gárlica, com pele encerada.

Ingredientes

Serve 4

• 1.2 kgpeças de frango (pernas, coxas)(com osso, com pele para melhor sabor)
• 120 mlvinagre de cana branca ou vinagre branco destilado(vinagre de cana é a escolha autêntica; vinagre de cidra de maçã também funciona bem)
• 80 mlmolho de soja
• 1 inteiroágua(cravo levemente esmagado, com casca)
• 1 colher de cháalho(levemente esmagado com o fundo de uma faca)
• 4folhas de louro
• 1 colher de sopagrãos de pimenta preta inteira(levemente esmagados)
• 250 mlaçúcar(opcional — equilibra acidez)
• 1 colher de cháóleo neutro(para dourar)

Instruções

1. 1

   Dourear o frango

   Aqueça óleo em uma grande panela de refogar ou panela de braising em fogo médio-alto. Adicione peças de frango com pele para baixo em uma única camada (trabalhe em lotes). Doure por 4-5 minutos até a pele ficar profundamente dourada. Vire e doure o outro lado por 2 minutos. Remova e coloque de lado.

   Não pule dourar — a reação de Maillard na pele adiciona camadas de sabor que a versão refogada sozinha não pode produzir.

2. 2

   Construa o refogar

   Na mesma panela, adicione alho e frite por 30 segundos até ficar aromático. Adicione vinagre, molho de soja e água. Leve a fervura, raspando qualquer pedaço marrom da base. Adicione folhas de louro, grãos de pimenta e açúcar (se usando).

   Não pule a selagem - a casca dourada acrescenta cor e sabor ao prato acabado.

3. 3

   Refogue o frango

   Retorne o frango à panela, com pele para cima. Leve a um cozimento em lume brando, depois reduza o fogo para baixo. Cubra com uma tampa e cozinhe em lume brando por 25-30 minutos até o frango estar completamente macio, virando uma vez no meio do caminho.

   Resista a mexer com frequência durante este estágio — o frango se apertará e se tornará mais duro. Deixe-o refogando indiferente.

4. 4

   Reduza o molho a uma cobertura

   Remova a tampa. Aumente o fogo para médio. Cozinhe em lume brando o molho, virando o frango ocasionalmente, por 10-15 minutos até se reduzir a uma cobertura espessa e brilhante que reveste o frango e escurece em cor.

   Este passo de redução é o que separa adobo ótimo de adobo médio. O molho deve estar espesso e xaroposo, não aquoso.

5. 5

   Sirva

   Sirva frango sobre arroz branco cozido a vapor com o molho reduzido restante derramado. Cebola verde fatiada e um ovo cozido duro no lado são acompanhamentos clássicos. Mamão verde em conserva (atchara) ao lado corta a riqueza perfeitamente.

Variações

• •

  Adobong Baboy: use barriga de porco cortada em pedaços de 4cm — ainda mais rico e a gordura rende no molho.

• •

  Adobo sa Gata: adicione 200ml de leite de coco nos últimos 10 minutos de refogar para um adobo estilo Bicolano mais cremoso.

• •

  Adobo Branco: omita o molho de soja inteiramente para uma versão mais pálida e mais delicadamente tangente tradicional na província de Cavite.

• •

  Vegetariano: troque a proteína por cogumelos ostra assados, tofu defumado ou grão de bico cozido - ajuste o tempero ligeiramente para cima para compensar.

Armazenamento

Adobo mantém em temperatura ambiente por até 2 dias (o vinagre atua como conservante — isto era seu propósito histórico). Refrigerado, dura até 5 dias. Congela excelentemente por 3 meses.

Perguntas frequentes