Nyama Choma (Cabra Assada Queniana)

Sobre esta receita

Nyama choma — Swahili para 'carne assada' — é uma forma de lazer queniana tanto quanto um prato. Cabra com osso, geralmente perna ou ombro, é marinada muito simplesmente com sal, alho, limão e às vezes um pouco de óleo, depois lentamente grelhada sobre carvão de madeira dura por duas horas, virada constantemente, até o exterior estar crocante e a carne sair limpa do osso. É fatiada na mesa pelo anfitrião com uma faca pesada, caída em uma tábua de madeira e comida com os dedos junto com kachumbari (salada crua de tomate-cebola-chili), molho pili-pili e ugali (mingau de milho). Todo fim de semana queniano gira em torno: famílias se reúnem em choma joints em Nairobi, Mombasa e Kisumu, escolhem um pedaço da grelha e esperam enquanto o mestre da grelha cuida. A simplicidade é o ponto — a carne deve falar por si mesma.

Ingredientes

Serve 6

• 2 kgperna de cabra com osso ou ombro, cortado em pedaços grandes (ou substitua cordeiro)
• 6 dentesalho, amassado
• 1 colher de sopagengibre fresco, ralado
• 2limões, espremidos (e raspa de 1)
• 2 colher de sopaóleo neutro
• 1 colher de sopasal fino
• 2 colher de chápimenta preta
• 1 colher de chápáprica defumada (opcional, para cor)
• 1 colher de chácoentro moído
• 0.5 colher de chápimenta caiena (opcional)
• 200 mlcerveja ou água morna, para regar
• 4 ripetomates (para kachumbari), finely diced
• 1 pequenocebola vermelha (para kachumbari), finely diced
• 1chili verde (para kachumbari), picado
• 1 maçocoentro fresco (para kachumbari), picado
• 1limão (para kachumbari), espremido

Instruções

1. 1

   Marinar a cabra

   Em uma tigela grande, combine a cabra com alho, gengibre, suco e raspa de limão, óleo, sal, pimenta, páprica, coentro e caiena se usar. Massageie completamente para que cada pedaço seja coberto. Cubra e refrigere por pelo menos 2 horas, idealmente durante a noite.

2. 2

   Construir o fogo

   Acenda um carvão de madeira dura da grelha e banque as brasas para um lado para um fogo de duas zonas. O lado legal deve estar em torno de 150°C; o lado quente o suficiente para sear brevemente. Permita que as brasas cinzas completamente antes de cozinhar — sem chamas vivas.

   Use carvão de madeira dura em lump, não briquetes; o sabor de fumaça-madeira mais esfumaçado é tudo em nyama choma.

3. 3

   Sear

   Coloque a cabra sobre o lado quente e sear 3–4 minutos de cada lado até bem marcado, depois mude para o lado legal.

4. 4

   Assado lento

   Cubra a grelha, ou tenda levemente com papel alumínio. Asse no lado legal 90 minutos no total, virando a cada 15 minutos e regando com cerveja ou água morna para evitar secagem.

5. 5

   Fazer kachumbari

   Enquanto a carne assa, combine tomate fatiado, cebola vermelha, chili, coentro e suco de limão com um polvilho de sal. Misture e deixe descansar 20 minutos para os sabores se casarem.

6. 6

   Carvão e descanso

   Nos últimos 10 minutos, retorne a cabra ao lado quente para um carvão final em cada rosto — esta é a crosta crocante e escura que define nyama choma. Puxe quando a carne alcança 88–90°C internamente, descanse 10 minutos.

7. 7

   Cortar e servir

   Esculpa a cabra em uma tábua de madeira espessa, fatiando na contra-filé em pedaços de tamanho de mordida com um pouco de carvão em cada corte. Sirva direto da tábua, estilo familiar, com kachumbari e ugali.

Variações

• •

  Choma de cordeiro: substitua ombro de cordeiro com osso para cabra; reduza o tempo de cozimento em 20 minutos já que cordeiro é mais macio.

• •

  Mbuzi choma: uma variante usando cabra mais velha (mbuzi), que requer marinada durante a noite e cozimento mais lento — preferida por puristas.

• •

  Choma de carne: costelas curtas ou alcatra espessa funcionam, mas cozinhe em 90°C internamente e descanse 15 minutos completos.

Armazenamento

Melhor comido quente direto da grelha. Refrigere sobras até 3 dias; reaqueça embrulhado em papel alumínio em 180°C por 12 minutos. Choma sobrado desfiado faz recheio excelente para sanduíches.

Perguntas frequentes