O almoço nacional da República Dominicana: arroz branco, feijão vermelho cozido com sofrito e frango refogado — as três cores da bandeira.
La Bandera (literalmente 'a bandeira') é o prato nacional cotidiano da República Dominicana, servido nas mesas de almoço por todo o país praticamente todos os dias da semana. Os três elementos — arroz branco soltinho de grão longo, feijão vermelho caldoso cozido com sofrito e abóbora, e frango guisado (pollo guisado) — representam o branco, o vermelho e o azul da bandeira dominicana. A mágica está nas camadas: cada componente é totalmente temperado por conta própria, mas só se expressa plenamente em uma única garfada, com o caldo do feijão encharcando o arroz e o molho com tomate do frango unindo tudo. Tostones, abacate ou uma salada de repolho temperado com vinagre geralmente completam o prato.
Serve 4
Esfregue o frango com suco de limão, sofrito, orégano, sazón e uma pitada generosa de sal. Marine por no mínimo 30 minutos, idealmente 2 horas.
Escorra o feijão de molho. Cubra com 1,5 L de água fria; cozinhe em fogo baixo por 60 a 75 minutos até ficar macio. Em outra panela, refogue o sofrito por 3 minutos, adicione a abóbora e 2 conchas do caldo do feijão, cozinhe por 5 minutos. Acrescente ao feijão com sal; cozinhe por mais 15 minutos até a abóbora se desfazer e o caldo engrossar levemente.
Aqueça o óleo e o açúcar em uma panela pesada em fogo médio até o açúcar ficar cor de âmbar escuro, cerca de 3 minutos. Este é o segredo dominicano para um molho brilhante cor de mogno.
Fique atento — açúcar queimado fica amargo; retire do fogo no momento em que atingir a cor de caramelo.
Adicione o frango com cuidado (o óleo vai espirrar). Doure todos os lados por 8 a 10 minutos no total.
Adicione o extrato de tomate, a cebola e a água. Tampe e cozinhe em fogo baixo por 30 a 35 minutos até o frango ficar macio e o molho reduzir e brilhar. Prove; ajuste o sal.
Lave o arroz até a água sair limpa. Em uma panela, aqueça o óleo; adicione o arroz e mexa por 1 minuto. Acrescente a água e o sal. Deixe ferver, tampe, reduza para o fogo mais baixo e cozinhe por 18 minutos. Descanse por 5 minutos fora do fogo. Solte com um garfo.
Em cada prato: um montinho de arroz de um lado, uma concha de feijão ao lado (levemente sobreposta ao arroz), e 2 pedaços de frango com o molho. Opcional: fatias de abacate e tostones.
O passo do açúcar caramelizado é insubstituível para a cor correta do pollo guisado dominicano — não pule.
Cabotiá (jerimum caribenho) é o tradicional, mas a moranga funciona quase tão bem.
O sazón con culantro y achiote (marca Goya é padrão) dá o tom dourado-avermelhado característico — sem ele, o prato ficará sem graça.
Bandera con habichuelas blancas: troque o feijão vermelho por feijão branco (cannellini).
Vegetariana: dispense o frango; dobre o feijão e adicione tofu frito ou mais abóbora.
Adicione algumas azeitonas verdes ao guisado de frango para um toque da região do Cibao.
Os três componentes conservam-se na geladeira separadamente por até 4 dias. Reaqueça o feijão e o frango em fogo baixo no fogão. O arroz reaquece bem com 1 colher de sopa de água em panela tampada.
La Bandera tornou-se consolidada como o prato nacional da República Dominicana em meados do século XX, embora os componentes — arroz à espanhola, feijão de influência africana e frango guisado crioulo — datem da era colonial. O simbolismo das cores da bandeira surgiu com escritores e chefs dos anos 1960.
Faça o seu próprio: misture 1 colher de chá de coentro em pó, 1 colher de chá de cominho em pó, 1 colher de chá de alho em pó, 1 colher de chá de urucum em pó (achiote), 0,5 colher de chá de cúrcuma, 0,5 colher de chá de sal. Use 1 colher de sopa por receita.
Sim — use 800g cozido ou duas latas de 400g, escorridas. Adicione a mistura de sofrito com abóbora e cozinhe por 15 minutos para desenvolver a textura caldosa.
O açúcar caramelizado (chamado azúcar quemada) é a técnica dominicana que dá ao frango guisado sua cor mogno profunda e um leve sabor agridoce. É a maior diferença entre o guisado dominicano e os de outros países latino-americanos.
Conceito semelhante, execução diferente. O feijão dominicano é mais caldoso com abóbora; o estilo cubano é mais seco (moros y cristianos cozinha arroz e feijão juntos); as habichuelas guisadas porto-riquenhas levam abóbora e culantro.
Por porção (480g) · 4 porções totais
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