Laap (Larb Lao — Salada de Carne Picada)

Sobre esta receita

Laap (frequentemente escrito 'larb' na Tailândia) é o prato nacional de Laos e a peça central de cada encontro importante, de cerimônias baci até casamentos. O prato é enganosamente simples: carne finamente picada — frango, pato, porco, carne ou peixe — é brevemente cozida ou, em algumas regiões, servida crua ou 'laap dip', depois temperada morna com uma mistura vivida de suco de limão, molho de peixe, pimenta seca, chalota fatiada, cebola verde, hortelã, coentro e a alma do prato: khao khua, um pó perfumado de arroz torrado seco em uma panela até dourado profundo e moído grosseiro. O pó de arroz é o que torna laap inconfundível; perfuma a carne com um aroma de nozes e dá ao prato uma textura ligeiramente mastigável e arenosa que contrasta lindamente com as ervas. Laap é sempre comida com as mãos ao lado de um cesto de arroz pegajoso — você belisca uma pequena bola de arroz, a faz um dimple com o polegar, pega uma porção de carne e a encaixa na boca — e uma bandeja de folhas cruas (repolho, feijão-comprido, berinjela tailandesa, hortelã) para crunch e frescura. Laap de Vientiane é suave e aromático; versões de Luang Prabang podem incluir miúdos, sangue e ervas amargas; larb Isaan-tailandês é mais brilhante, quente e doce. Todos compartilham o mesmo brilho: minutos para fazer, infinitamente variável, vivo com ervas.

Ingredientes

Serve 4

• 500 gcoxa de frango moída, ombro de porco ou alcatra de carne
• 3 colher de sopaarroz pegajoso tailandês cru (ou arroz jasmim)
• 3 colher de sopasuco de limão fresco (cerca de 2 limões)
• 2 colher de sopamolho de peixe (marca Squid ou Three Crabs)
• 1 colher de cháflocos de pimenta tailandesa torrada (prik bon), ou mais a gosto
• 3chalota, finamente fatiada
• 3cebola verde, finamente fatiada
• 1 small handfulfolhas de hortelã fresca
• 1 small handfulfolhas de coentro fresco e caules tenros, picados
• 1 small handfulcoentro-de-folha-serrada (culantro), rasgado — opcional mas tradicional
• 1 colher de cháaçúcar de palma (versões Lao pulam isso; versões tailandesas incluem)
• para servir: arroz pegajoso morno, fatias de repolho cruas, feijão-comprido, pepino, manjericão tailandês

Instruções

1. 1

   Tueste o pó de arroz

   Aqueça uma frigideira seca em fogo médio e tueste o arroz cru, mexendo constantemente, por 6-8 minutos até dourado profundo e uniforme e muito perfumado — como nozes torradas e pipoca. Coloque em um almofariz ou moedor de especiarias e moa em um pó grosseiro, a textura de fubá fino. Este é khao khua — a alma do laap.

   Tueste um lote grande e guarde em um frasco — dura meses e você vai querer para todo laap adiante.

2. 2

   Cozinhe a carne

   Coloque a carne moída em um wok ou frigideira larga com 3 colheres de sopa de água. Cozinhe em fogo médio-alto, quebrando em migalhas muito pequenas com a costas de uma colher, apenas até não estar mais rosa — 4-6 minutos. A água mantém a carne tenra e evita escurecer, o que é errado para laap.

3. 3

   Esfrie ligeiramente

   Coloque a carne com seus sucos em uma tigela larga de mistura e deixe esfriar por 2 minutos — apenas abaixo de escaldante. Temperar muito quente dilui as ervas; muito frio e o tempero não penetra.

4. 4

   Tempere

   Adicione o molho de peixe, suco de limão, flocos de pimenta, chalota, cebola verde e 2 colheres de sopa do pó de arroz torrado. Misture completamente com uma colher, raspando os sucos.

5. 5

   Dobre nas ervas

   Rasgue a hortelã, coentro e coentro-de-folha-serrada e dobre. Prove e ajuste — laap deve ser impactante: acentuado do limão, salgado do molho de peixe, quente da pimenta, com o arroz torrado perfumando tudo. Adicione açúcar de palma se preferir o estilo tailandês mais doce.

6. 6

   Sirva

   Amontoue o laap em uma bandeja, polvilhe o pó de arroz restante no topo. Circunde com arroz pegajoso e uma quantidade generosa de vegetais crus.

7. 7

   Sirva

   Coma com as mãos, estilo Lao: belisque um pequeno naco de arroz pegajoso, o pressione em um dimple, puxe laap e uma folha de hortelã e encaixe o pacote na boca. Lave com Beerlao fria ou um chá de erva gelado.

Variações

• •

  Laap pet — laap de peito de pato, tradicional para Ano Novo Lao. Cozinhe o peito de pato raro, depois pique.

• •

  Laap pla — laap de peixe crua ou mal aquecida, popular ao longo do Mekong, usando peixe branco firme como tilápia.

• •

  Laap vegana — substitua tofu extra-firme esfarelado ou cogumelos finamente picados; use molho de peixe vegano ou molho de soja.

• •

  Larb gai (frango Isaan-tailandês) — mais doce, às vezes com uma colher de chá de açúcar de palma, frequentemente servido como refeição em um prato com arroz pegajoso ao lado.

Armazenamento

Melhor comido fresco — ervas murcham em 2 horas. Sobras duram 1 dia refrigeradas; refresque com limão extra e ervas frescas antes de servir. Não congele.

Perguntas frequentes