Larb Gai (Salada de Frango Moído Laosiana)

Sobre esta receita

Larb (laap) é o prato nacional do Laos e um dos pratos mais irresistíveis do sudeste asiático continental. O frango moído é cozido brevemente com um pouco de caldo, depois misturado fora do fogo com arroz torrado em pó (khao khua), molho de peixe, suco de limão, flocos de pimenta seca, cebola-roxa fatiada, cebolinha e um punhado de folhas de hortelã e coentro. O arroz torrado confere ao prato uma crocância especial e absorve o tempero, mantendo a carne solta e não caldosa. O laap é tradicionalmente servido em temperatura ambiente junto com bolinhos compactos de arroz glutinoso e um prato com repolho cru, vagem comprida e folhas de manjericão, que servem como utensílio para pegar a carne. Em Vientiane e Luang Prabang é comida do dia a dia; no nordeste da Tailândia (Isan), o mesmo prato (larb gai) é praticamente idêntico.

Ingredientes

Serve 4

• 500 gfrango moído (use carne de coxa para mais sabor)
• 3 colher de sopaarroz glutinoso cru (ou arroz jasmim)
• 3 colher de sopamolho de peixe (tailandês ou laosiano)
• 3 colher de sopasuco de limão fresco
• 1 colher de cháaçúcar (opcional, para equilibrar)
• 1–2 colher de cháflocos de pimenta vermelha seca, a gosto
• 4cebola-roxa, fatiada finamente
• 4cebolinha, fatiada finamente
• 1 ramocapim-limão, miolo bem tenro picado finamente
• 1 small piecegalanga, picada finamente (opcional)
• 1 grande maçofolhas de hortelã fresca
• 1 grande maçofolhas de coentro fresco
• 1 pequeno maçocoentro-serrano, picado (opcional)
• 100 mlcaldo de frango ou água
• arroz glutinoso e vegetais crus (repolho, vagem comprida, pepino) para servir

Instruções

1. 1

   Torre o arroz

   Aqueça uma frigideira seca em fogo médio-baixo. Adicione o arroz cru e torre, mexendo constantemente, até dourar bem e ficar intensamente perfumado — cerca de 6 minutos. Deixe esfriar um pouco.

2. 2

   Moa até virar pó

   Pulse o arroz torrado em um moedor de especiarias ou soque no pilão até obter um pó grosso como areia. Este é o khao khua — a alma do larb.

3. 3

   Cozinhe o frango

   Aqueça um wok ou frigideira larga em fogo médio-alto (sem óleo — a própria gordura do frango é suficiente). Adicione o caldo de frango ou água e deixe ferver rapidamente.

4. 4

   Cozinhe a carne no caldo

   Adicione o frango moído. Desfaça com uma colher de pau — o objetivo são pedaços pequenos e separados, não grandes torrões. Cozinhe até não ficar mais rosado, cerca de 5 minutos. A mistura deve estar úmida, mas não caldosa.

5. 5

   Transfira para uma tigela

   Raspe o frango para uma tigela grande. Deixe esfriar por 3 minutos — o tempero aplicado ao frango muito quente perde o frescor.

6. 6

   Tempere a salada

   Adicione molho de peixe, suco de limão, açúcar, flocos de pimenta, capim-limão e galanga. Misture bem. Prove — o tempero deve ser salgado, azedo, picante e levemente doce, nessa ordem.

7. 7

   Adicione o pó de arroz

   Polvilhe 2 colheres de sopa bem cheias do pó de arroz torrado. Misture novamente. O arroz absorve o excesso de suco e confere crocância essencial.

8. 8

   Adicione as ervas por último

   Adicione a cebola-roxa, a cebolinha, a hortelã e os dois coentros. Misture delicadamente — mexer demais machuca as ervas.

   Reserve um pequeno punhado de ervas e pó de arroz para decorar a tigela finalizada.

9. 9

   Sirva

   Disponha o larb em um prato. Sirva ao redor com bolinhos de arroz glutinoso e um monte de repolho cru, pepino e vagem comprida. Coma com as mãos, pegando o larb com o arroz ou os vegetais.

Variações

• •

  Larb moo: mesmo prato com carne de porco moída.

• •

  Larb pla: com peixe fresco picado finamente, como um ceviche laosiano.

• •

  Vegetariano: substitua por tofu firme esfarelado ou cogumelos picados finamente.

• •

  O 'larb de sangue' do norte do Laos leva um pouco de sangue cru para mais riqueza tradicional — raramente preparado em casa fora do Laos.

Armazenamento

Melhor consumido no mesmo dia. As ervas murcham na geladeira, mas a carne dura 2 dias; revigore o larb que sobrou com ervas novas, um pouco de suco de limão e pó de arroz fresco.

Perguntas frequentes