A sobremesa de milho sedosa da República Dominicana — milho-verde fresco misturado com leite de coco, especiarias e uma pitada de canela.
O majarete é a sobremesa de milho mais amada da República Dominicana — um creme sedoso de milho-verde fresco cozido com leite de coco, leite evaporado, açúcar, canela, cravo e um pedaço de gengibre fresco até adquirir a consistência de um pudim mole. É despejado em pequenas xícaras individuais, resfriado e coberto com uma generosa pitada de canela em pó e às vezes noz-moscada ralada na hora. O prato é um sobrevivente da era colonial — uma tradição taína de milho e coco remodelada por técnicas africanas e espanholas até chegar à forma atual no século XVIII. O majarete é vendido em carrinhos de rua por todo Santo Domingo e feito em casa no Natal, em casamentos e na festa da Cruz de Maio. A textura é fundamental: bem-feito, deve balançar suavemente na xícara, derreter na língua e terminar com uma longa nota quente de canela. Melhor comido frio com uma colherinha, do jeito que as avós dominicanas fazem há séculos.
Serve 6
Se usar milho fresco, corte os grãos das espigas com uma faca afiada. Reserve as espigas — elas têm sabor. Coloque os grãos no liquidificador.
Em uma panela pesada, misture o leite de coco, o leite evaporado, o leite integral, o açúcar, o pau de canela, os cravos, o gengibre e o sal. Adicione as espigas de milho se estiver usando milho fresco. Leve a uma fervura leve, reduza para fogo baixo e deixe aromatizar por 10 minutos — as especiarias e as espigas perfumarão o leite.
Adicione 500 ml do leite aromatizado quente ao liquidificador com os grãos de milho. Bata em velocidade alta por 2 minutos até ficar completamente liso — quase com a textura de creme. Coe em uma peneira fina sobre uma panela limpa, pressionando bem os sólidos para extrair cada gota. Descarte o bagaço do milho.
Coe o leite aromatizado restante pela mesma peneira na panela de creme de milho, descartando as espigas, o pau de canela, os cravos e o gengibre.
Não pule a coagem — as fibras arruínam a textura sedosa.
Leve a mistura a uma fervura leve em fogo médio, mexendo sempre com uma colher de pau. Cozinhe por 8 a 10 minutos até engrossar visivelmente — deve aderir ao verso da colher e deixar um traço nítido quando você passar o dedo. Se o milho for mais velho ou com mais amido, precisará de menos tempo; milho muito doce pode precisar do amido de milho.
Se após 10 minutos a mistura ainda estiver rala, misture o amido de milho com 3 colheres de sopa de leite frio até formar um creme e incorpore à panela. Cozinhe por mais 1 a 2 minutos — vai engrossar visivelmente.
Retire do fogo. Misture o extrato de baunilha.
Despeje em 6 ramequins pequenos, xícaras ou um refratário raso. Deixe esfriar à temperatura ambiente sem tampa (para evitar condensação) e depois leve à geladeira por pelo menos 3 horas até firmar completamente.
Logo antes de servir, polvilhe cada xícara generosamente com canela em pó e um toque de noz-moscada. O pó deve assentar espesso por cima — o visual faz parte do prato.
Use o milho mais fresco e doce que encontrar — o milho no auge do verão precisa de pouco açúcar adicionado; o milho fora de época precisa de mais. Prove o leite antes de levar à geladeira e ajuste.
A coagem é inegociável. As cascas dos grãos são duras e deixarão uma textura grossa e fibrosa se não forem removidas.
Não pule a infusão com o pau de canela — a canela em pó misturada no início fica sem graça. A técnica de infusão dá um calor muito mais redondo.
Majarete com passas: misture 80 g de passas na panela nos últimos 2 minutos de cozimento.
Versão com açúcar de cana: substitua o açúcar branco por rapadura (açúcar de cana não refinado) — dá uma nota mais intensa de melaço.
Vegano: substitua o leite evaporado por creme de coco e o leite integral por leite de amêndoa ou aveia.
Refrigere por até 5 dias tampado. O pudim firma mais conforme descansa. Não congele — a textura fica granulada ao descongelar.
O majarete está documentado nas cozinhas rurais dominicanas desde o período colonial, descendente da tradição taína do mingau de milho (atol) mesclada com a sobremesa espanhola de amêndoa e leite manjar branco e o uso africano do leite de coco em pudins de amido. É um dos três pratos de milho dominicanos (junto com a arepa dulce e as habichuelas con dulce) consumidos especialmente na Semana Santa e no Natal.
Você não coou depois de bater. Os grãos de milho-verde têm cascas duras que resistem ao liquidificador — mesmo um liquidificador potente deixa pedaços. Pressione bem em uma peneira fina e descarte o bagaço.
Fortemente desaconselhado — o milho cremoso enlatado tem espessantes e sal adicionados que alteram o sabor. Grãos de milho-verde congelado funcionam muito melhor; o milho fresco no auge da safra é o ideal.
Ou seu milho era muito doce mas pobre em amido (algumas variedades) ou você não cozinhou por tempo suficiente. Leve de volta ao fogo brando e use o creme de amido de milho para ajudar. O majarete bem-feito balança como uma panna cotta mole.
Todos têm base de milho — mas o atole mexicano é uma bebida quente, mais ralo, frequentemente com chocolate. O majarete venezuelano é mais próximo da versão dominicana, mas tende a usar milho verde imaturo e geralmente é feito no fogão sem leite de coco. O majarete dominicano é o mais sedoso e o que mais tem sabor de coco dos três.
Por porção (220g) · 6 porções totais
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