Mangú com Los Tres Golpes (Café da Manhã Dominicano)

Sobre esta receita

O mangú é o café da manhã mais icônico da República Dominicana — um purê suave, quase cremoso, de bananas-da-terra verdes batido com água fria, azeite e sal, coberto com cebolas roxas em conserva e servido ao lado dos três 'golpes' (golpes) fritos: uma fatia grossa de salame frito dominicano, uma placa de queijo de fritar crocante e um ovo frito com gema mole. O prato supostamente deve seu nome a um marinheiro americano da ocupação do início do século 20 que teria exclamado 'man, good!' ao experimentá-lo — os historiadores contestam essa etimologia charmosa, mas o nome pegou. A técnica que distingue um bom mangú de um purê empelotado é amassar a banana recém-cozida com água fria — o choque térmico desnatura o amido, criando uma textura sedosa, quase semelhante ao nhoque. As famílias dominicanas comem mangú tanto nos dias de semana quanto nos fins de semana, acompanhado de um bom cafezinho forte.

Ingredientes

Serve 4

• 4 grandebananas-da-terra verdes, bem firmes e sem amadurecer
• 1.5 colher de chásal fino, dividido
• 60 mlágua bem gelada
• 3 colher de sopaazeite de oliva
• 2 médiocebolas roxas, fatiadas finamente
• 3 colher de sopavinagre branco ou vinagre de maçã
• 1 colher de sopaóleo neutro para refogar as cebolas
• 400 gsalame estilo dominicano (Induveca ou similar), cortado em 4 fatias grossas
• 300 gqueso de freír (queijo de fritar), cortado em 4 fatias grossas(halloumi funciona como substituto)
• 4 grandeovos
• 2 colher de sopaóleo neutro para fritar

Instruções

1. 1

   Descasque e cozinhe as bananas

   Corte as duas extremidades de cada banana, faça uma incisão no sentido do comprimento com uma faca e descasque sob água fria corrente (a casca gruda — a água ajuda). Corte em pedaços de 5 cm. Coloque em uma panela com 1 col. chá de sal e água suficiente para cobrir em 5 cm. Cozinhe por 20 minutos até ficar bem macia (um garfo entra facilmente).

2. 2

   Marine as cebolas

   Enquanto as bananas cozinham, coloque as cebolas roxas fatiadas em uma tigela. Despeje água fervente para cobrir, aguarde 30 segundos e escorra. Tempere com vinagre, a 1/2 col. chá restante de sal e uma colher de sopa da água de cozimento das bananas. Deixe descansar.

3. 3

   Amasse com choque de água fria

   Escorra as bananas, reservando 250 ml da água de cozimento. Transfira para uma tigela e imediatamente acrescente a água bem gelada e 2 col. sopa de azeite. Amasse vigorosa e rapidamente com uma colher de pau ou amassador de batatas — o choque frio é o que cria a sedosidade característica. Acrescente mais água de cozimento aos poucos até obter uma consistência suave e mole, semelhante a purê de batata.

   Nunca use processador de alimentos — deixa o mangú pegajoso. Amasse somente à mão.

4. 4

   Refogue as cebolas

   Aqueça 1 col. sopa de óleo em uma frigideira pequena. Acrescente as cebolas marinadas e o líquido; cozinhe por 3 minutos até amolecerem, mas ainda com leve crocância. Reserve.

5. 5

   Frite os três golpes

   Aqueça 2 col. sopa de óleo em uma frigideira grande em fogo médio-alto. Frite as fatias de salame por 2 minutos de cada lado até ficarem crocantes e com as bordas curvadas. Retire. Frite as fatias de queijo por 90 segundos de cada lado até dourarem — elas irão borbulhar e amolecer. Retire. Por fim, quebre os ovos na mesma frigideira e frite com a gema mole.

6. 6

   Monte o prato

   Disponha uma porção generosa de mangú em cada prato, regue com a colher de sopa restante de azeite e cubra com as cebolas marinadas. Acomode uma fatia de salame, uma de queijo e um ovo ao redor do mangú. Sirva imediatamente com café forte dominicano.

Variações

• •

  Mangú sem golpes é um acompanhamento simples para qualquer refeição.

• •

  Acrescente 1 abacate amassado à banana para um mangú estilo Cibao mais rico.

• •

  Versão vegetariana: dispense o salame e o queijo; dobre o ovo e acrescente tofu frito.

Armazenamento

O mangú deve ser consumido fresco — fica duro como gesso na geladeira. Se precisar guardar, reaqueça com um fio de água quente em uma frigideira, amassando de volta até ficar mole.

Perguntas frequentes