Khuushuur (Pastéis Fritos Mongóis)

Sobre esta receita

Khuushuur são a comida dos jogos Naadam de verão da Mongólia — toda família frita dúzias por vez em grelhas ao ar livre, o cheiro do fumo de gordura de carneiro à deriva pelas estepes. A massa é sem fermento, aberta em papel fino em rodadas de 12 cm. O recheio — carneiro picado finamente, cebola, alho, às vezes um pouco de água para mantê-lo suculento — é selado e as bordas pressionadas em uma meia-lua. Eles são fritos em uma piscina generosa de sebo de carne ou óleo de girassol até que ambos os lados fiquem dourados-bolhosos. O primeiro grito liberta vapor e uma loucura de suco carnudo. Crianças mongóis comem-as às dúzias; pastores nômades as empacotam a frio em bolsas de sela para um dia de viagem.

Ingredientes

Serve 4

• 400 gfarinha de trigo comum
• 1/2 colher de chásal fino
• 230 mlágua morna
• 500 gcarneiro picado gorduroso ou cordeiro (20% de gordura)
• 1 médiocebola amarela, picada muito fina
• 3 dentesalho, ralado
• 1 colher de chásal
• 1/2 colher de chápimenta-do-reino moída
• 1 colher de chásementes de cominho, ligeiramente moídas (opcional)
• 60 mlágua fria (para o recheio)
• 500 mlóleo de girassol ou sebo de carne rendido, para fritar

Instruções

1. 1

   Faça a massa

   Bata farinha e sal em uma tigela. Despeje água morna, mexendo com uma colher de madeira, depois sove por 8 minutos em uma superfície limpa até ficar elástica e lisa. Embrulhe em plástico e descanse por 30 minutos.

2. 2

   Misture o recheio

   Combine carneiro, cebola, alho, sal, pimenta e cominho em uma tigela. Adicione a água fria 1 colher de sopa por vez, amassando com a mão por 3 minutos até que a mistura fique pegajosa e quase gelatinosa.

3. 3

   Divida e abra

   Role a massa descansada em uma corda longa e corte em 16 pedaços iguais. Trabalhando com um de cada vez (mantenha o resto coberto), abra cada um em uma rodada de 12 cm, 2 mm de espessura.

4. 4

   Rechear

   Coloque 2 colheres de sopa cheias de recheio no centro de cada rodada, espalhando quase até as bordas em um oval plano.

5. 5

   Crimp

   Dobre a massa em uma meia-lua. Pressione as bordas firmemente, depois pregue ou crimp firmemente — sem lacunas, ou o óleo vai entrar rápido e o recheio vai cuspir.

6. 6

   Aqueça o óleo

   Aqueça óleo em uma panela pesada larga para 175°C — um pequeno pedaço de massa deve chiar constantemente e subir em 4 segundos.

7. 7

   Frite achatado

   Deslize 3 khuushuur por vez. Frite 2 minutos por lado até ambas as faces ficarem douradas profundas com bolhas. Levante para toalhas de papel.

8. 8

   Sirva imediatamente

   Coma quente, idealmente com uma pequena tigela de suutei tsai frio (chá de leite mongol) ou repolho em conserva ao lado. Morda um canto primeiro para liberar vapor.

Variações

• •

  Adicione 1 colher de sopa de repolho ralado a cada pacote para uma versão buriata.

• •

  Use 50:50 carneiro e carne para um recheio mais suave que os paladares ocidentais frequentemente preferem.

• •

  Cafés modernos de Ulaanbaatar fazem um khuushuur de queijo e batata para vegetarianos.

Armazenamento

Melhor comido em 2 horas de fritura. Sobras frias atualizam em um forno de 200°C por 5 minutos — nunca microonda; a massa fica borrachuda.

Perguntas frequentes