Prato nacional do Panamá — um caldo vivificante de galinha cozida, inhame, culantro e orégano, servido com arroz branco.
Sancocho de gallina é a sopa que os panamenhos comem para se recuperar de qualquer coisa — noites longas, febres, rompimentos, Carnaval. Diferentemente do sancochos pesados em carne da Colômbia ou da República Dominicana, a versão panamenha é austera: uma galinha velha dura (gallina dura) cozida por duas horas com ñame (inhame branco), cebola e um buquê de culantro (Eryngium foetidum, não cilantro) e orégano. O caldo fica ouro profundo da gordura da galinha e do amido do inhame, levemente espessado, mas nunca cremoso. O sabor-chave é culantro — suas folhas vistas por serra carregam dez vezes o soco aromático do cilantro e definem a identidade do prato, especialmente na península de Azuero, onde a sopa se origina. É servida em uma tigela profunda com a carne no osso, um prato separado de arroz branco fofo, uma cunha de lima e um pequeno prato de ají chombo se aquecimento é desejado.
Serve 6
Esfregue os pedaços de frango com sal e deixe em pé 15 minutos. As galinhas de cozimento carregam mais sabor do que corredores; se você não conseguir encontrar uma, use apenas pernas e coxas com osso — nunca peito.
Coloque a galinha em uma panela pesada de 5 L. Adicione cebola, alho, feixe de culantro, orégano e água. Traga para uma fervura dura, depois escume a espuma cinzenta diligentemente pelos primeiros 8 minutos — é isso que dá ao sancocho sua cor ouro claro.
Abaixe o calor para uma bolha constante e cozinhe descoberto 60 minutos. O caldo deve reduzir cerca de um quarto. Complete com água quente se necessário; nunca frio.
Adicione pedaços de ñame e banana verde se usar. Cozinhe mais 35 a 45 minutos até o ñame estar macio e o caldo ter espessado ligeiramente de seu amido. Mexa gentilmente — ñame se desmorona facilmente.
Gosto e corrija o sal. O caldo deve ter gosto profundamente de frango com um levantamento herbal verde de culantro. Remova e descarte o feixe de erva e quartos de cebola.
Puxe a panela do calor e deixe em pé 10 minutos — a gordura sobe e o caldo clareia ainda mais. Escume fora qualquer gordura em excesso se desejado, mas panamenhos deixam a maior parte.
Colher galinha, ñame e caldo em tigelas profundas. Sirva arroz branco em um prato de lado — os comedores colher um pouco de arroz em cada colher de sopa de sopa. Aperto de lima e um ponto de ají chombo termina isto.
Culantro é inegociável para autêntico sabor panamenho — é vendido como 'recao' ou 'cilantro dente de serra' em mercados caribenhos e latino-americanos. Congelado também funciona.
Pule o aipo e cenoura de sopa de frango européia — sancocho é intencionalmente mínimo. A galinha e culantro carregam tudo.
Se usar frango jovem, reduza primeiro simmer para 30 minutos no total ou a carne vai se desfazer.
Versão de zona rural de Azuero adiciona alguns grãos de núcleo de milho ao caldo nos últimos 15 minutos.
Algumas casarões da Cidade do Panamá adicionam uma pitada de açafrão moído para uma cor de ouro mais intensa — os puristas objetos.
Sirva com patacones (banana verde frita duas vezes) em vez de arroz para uma refeição mais substancial.
Refrigere até 4 dias; o sabor se aprofunda no segundo dia. Reaqueça suavemente — fervura adoça a carne. Congela bem 2 meses sem o inhame (adicione fresco ao reaquecer).
Sancocho de gallina é documentado em cozinhas rurais panamenhas da península de Azuero desde o século XVIII, quando colonos espanhóis adaptaram a olla podrida ibérica à galinha local e ñame. Foi declarado prato nacional emblemático pelo Ministério da Cultura do Panamá e é a sopa oficial do Carnaval.
Não — sancocho precisa do colágeno e gordura de um pássaro de cozimento com osso para o caldo se gel. Se uma galinha não estiver disponível, use apenas coxas e pernas com osso, nunca peito.
Use o dobro da quantidade de hastes de cilantro fresco (não folhas) amarradas em um feixe. O sabor não é idêntico, mas é o substituto mais próximo. Evite cilantro seco — tem gosto de nada.
Você não espumou a espuma durante a primeira fervura dura, ou você adicionou água fria no meio da cozinha. Ambos o cloudy. Essumar diligentemente nos primeiros 10 minutos e sempre completar com água quente.
Não — o sancocho colombiano é mais pesado, frequentemente com três carnes (carne bovina, suína, frango) mais milho e yuca. Sancocho panamenho é minimalista: galinha, ñame, culantro e não muito mais.
Por porção (520g) · 6 porções totais
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