Sancocho de Gallina (Sopa de Frango Panamenho)

Sobre esta receita

Sancocho de gallina é a sopa que os panamenhos comem para se recuperar de qualquer coisa — noites longas, febres, rompimentos, Carnaval. Diferentemente do sancochos pesados em carne da Colômbia ou da República Dominicana, a versão panamenha é austera: uma galinha velha dura (gallina dura) cozida por duas horas com ñame (inhame branco), cebola e um buquê de culantro (Eryngium foetidum, não cilantro) e orégano. O caldo fica ouro profundo da gordura da galinha e do amido do inhame, levemente espessado, mas nunca cremoso. O sabor-chave é culantro — suas folhas vistas por serra carregam dez vezes o soco aromático do cilantro e definem a identidade do prato, especialmente na península de Azuero, onde a sopa se origina. É servida em uma tigela profunda com a carne no osso, um prato separado de arroz branco fofo, uma cunha de lima e um pequeno prato de ají chombo se aquecimento é desejado.

Ingredientes

Serve 6

• 1 inteirogalinha de cozimento (1,6 kg), cortada em 8 pedaços, pele(substitua cilantro duplo se indisponível)
• 1 colher de sopasal fino
• 1 grandecebola amarela, quarterada
• 6 dentesalho, amassado
• 1 maçoculantro fresco (cilantro dente de serra), amarrado com barbante(substitua o coentro duplo se não estiver disponível)
• 2 colher de cháorégano seco, preferencialmente panamenho ou mexicano
• 800 gñame (inhame branco), descascado e cortado em peças de 4 cm
• 1 médiobanana verde, descascada e cortada em redondos de 3 cm (opcional)
• 2.5 Lágua, mais conforme necessário
• cunhas de limão, para servir
• ají chombo (molho Scotch bonnet) quente, para servir
• arroz branco cozido no vapor, para servir

Instruções

1. 1

   Temperare a galinha

   Esfregue os pedaços de frango com sal e deixe em pé 15 minutos. As galinhas de cozimento carregam mais sabor do que corredores; se você não conseguir encontrar uma, use apenas pernas e coxas com osso — nunca peito.

2. 2

   Construa a base

   Coloque a galinha em uma panela pesada de 5 L. Adicione cebola, alho, feixe de culantro, orégano e água. Traga para uma fervura dura, depois escume a espuma cinzenta diligentemente pelos primeiros 8 minutos — é isso que dá ao sancocho sua cor ouro claro.

3. 3

   Primeiro simmer

   Abaixe o calor para uma bolha constante e cozinhe descoberto 60 minutos. O caldo deve reduzir cerca de um quarto. Complete com água quente se necessário; nunca frio.

4. 4

   Adicione inhame

   Adicione pedaços de ñame e banana verde se usar. Cozinhe mais 35 a 45 minutos até o ñame estar macio e o caldo ter espessado ligeiramente de seu amido. Mexa gentilmente — ñame se desmorona facilmente.

5. 5

   Ajuste o tempero

   Gosto e corrija o sal. O caldo deve ter gosto profundamente de frango com um levantamento herbal verde de culantro. Remova e descarte o feixe de erva e quartos de cebola.

6. 6

   Descanse 10 minutos

   Puxe a panela do calor e deixe em pé 10 minutos — a gordura sobe e o caldo clareia ainda mais. Escume fora qualquer gordura em excesso se desejado, mas panamenhos deixam a maior parte.

7. 7

   Sirva

   Colher galinha, ñame e caldo em tigelas profundas. Sirva arroz branco em um prato de lado — os comedores colher um pouco de arroz em cada colher de sopa de sopa. Aperto de lima e um ponto de ají chombo termina isto.

Variações

• •

  Versão de zona rural de Azuero adiciona alguns grãos de núcleo de milho ao caldo nos últimos 15 minutos.

• •

  Algumas casarões da Cidade do Panamá adicionam uma pitada de açafrão moído para uma cor de ouro mais intensa — os puristas objetos.

• •

  Sirva com patacones (banana verde frita duas vezes) em vez de arroz para uma refeição mais substancial.

Armazenamento

Refrigere até 4 dias; o sabor se aprofunda no segundo dia. Reaqueça suavemente — fervura adoça a carne. Congela bem 2 meses sem o inhame (adicione fresco ao reaquecer).

Perguntas frequentes