A sopa reconfortante do país da Panamá — frango de vida livre cozido em fogo baixo com raiz otoe, culantro e ñame em um caldo fragante dourado.
Sancocho é o prato nacional da Panamá e a sopa de celebrações, recuperações e domingos em família. É uma sopa de frango simples, extraordinariamente saborosa, feita com galinha velha (galinha madura, que produz um caldo rico e dourado), otoe (um vegetal com raiz amilácea semelhante ao taro), ñame (inhame), culantro (a erva pungente também chamada de shadow beni) e orégano. O prato é tradicionalmente cozido em panelas enormes para grandes reuniões familiares e dias de festival. Sancocho é considerado curativo — a versão panamenha de sopa de frango — e é dado aos doentes, a mães recém-paridas e a qualquer um que precise de força. Cada país da América Latina tem seu próprio sancocho, mas o panamenho se distingue por sua simplicidade e o papel essencial do culantro, que lhe dá seu aroma herbáceo distintivo.
Serve 6
Coloque pedaços de frango em uma panela grande com água, cebola, alho e metade do culantro. Leve para fervura, tire a espuma, depois reduza o fogo e cozinhe em fogo baixo por 40 minutos.
Adicione taro, inhame e milho (se estiver usando). Cozinhe mais 25-30 minutos até os vegetais ficarem muito macios e começarem a se desintegrar naturalmente, engrossando o caldo.
O taro/otoe engrossará naturalmente o caldo conforme cozinha — isso é o que dá ao sancocho panamenho seu corpo característico.
Adicione orégano, culantro restante e sal. Prove e ajuste — o caldo deve ser profundamente saboroso e aromático.
Coloque em tigelas fundas, certificando-se de que cada porção tenha frango, vegetais com raiz e bastante caldo dourado. Sirva com arroz branco no lado — tradicionalmente, o arroz é adicionado diretamente na tigela.
Uma galinha mais velha (galinha vieja) produz um caldo muito mais rico e dourado do que um frango jovem — vale a pena procurar em mercearias étnicas.
Culantro é essencial para sabor autêntico; coentro fresco é um substituto razoável.
A sopa melhora dramaticamente durante a noite — faça um dia antes.
Prove e ajuste o sal no final — os sabores se concentram conforme os líquidos reduzem, e um pitada final de sal em flocos aguça todo o prato.
Adicione rodelas de banana-da-terra para uma versão mais doce.
Inclua bolinhas de banana-da-terra verde (bolitas) para substância extra.
Faça um sancocho de carne com costelas curtas para uma ocasião mais substancial.
Vegetariano: troque a proteína por cogumelos ostra-rei assados, tofu defumado ou grão-de-bico cozido — ajuste o tempero ligeiramente para cima para compensar.
Refrigera lindamente por 4 dias. O sabor se aprofunda a cada dia. Congele sem os vegetais com raiz (eles ficam moles).
Sancocho chegou ao Panamá com colonizadores espanhóis, que trouxeram o conceito do estilo pot-au-feu de jantar cozido. Evoluiu no Panamá usando ingredientes locais — otoe, ñame, culantro — e uma preferência local por cozimento simples e restaurador sobre tempero complexo. Hoje sancocho panamenho é servido em todas as ocasiões importantes, do Carnaval aos funerais, conquistando seu status como a comida de conforto mais amada do país.
Culantro (Eryngium foetidum) é uma erva serrilhada com um sabor intenso semelhante ao coentro, usado amplamente no Caribe e América Latina. Encontre em mercearias caribenhas ou latino-americanas; coentro fresco é o melhor substituto.
Sim, embora galinhas mais velhas ou frangos criados livremente deem um caldo notavelmente mais rico. Se estiver usando um frango padrão, cozinhe mais 20 minutos e adicione um respingo de caldo de frango para profundidade.
Sim — a maioria dos componentes pode ser preparada até um dia antes e refrigerada separadamente. Reaqueça suavemente e monte pouco antes de servir para que as texturas permaneçam distintas.
Mantenha-se perto da função de cada ingrediente: troque os aromáticos por semelhantes (cebola por cebola, limão por limão), e mantenha o equilíbrio de gordura-ácido-sal intacto. Mistos de especiarias geralmente podem ser aproximados com o que estiver na despensa.
Por porção · 6 porções totais
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