Sancocho de Gallina (Ensopado de Frango Panamenho)

Sobre esta receita

Sancocho é considerado o prato nacional de Panamá, um ensopado claro e profundamente salgado construído ao redor de uma galinha madura (gallina) em vez de um frango jovem, já que a carne mais áspera e saborosa de um pássaro mais velho produz um caldo muito mais rico em seu longo simmer. O ensopado é ancorado por ñame (inhame) e outros vegetais de raiz amiláceos, junto com milho na espiga e mandioca, mas o ingrediente que verdadeiramente define sancocho panamenho é culantro — um primo mais afiado e mais pungente de cilantro que infunde o caldo com uma profundidade herbal impossível de replicar com cilantro regular sozinho. Sancocho mantém um lugar particular na cultura panamenha como um prato restaurador, frequentemente cozido na manhã depois de uma noite atrasada ou servido para qualquer um sentindo-se indisposto, creditado (apenas meio-brincando) com curar ressacas e resfriados alike. É também um acessório de reuniões de fim de semana da família, cozido por horas em uma panela grande enquanto todos esperam, o caldo crescendo mais concentrado e saboroso quanto mais tempo a galinha cozinha. Servido quente em tigelas profundas com arroz branco ao lado, sancocho é simples em sua lista de ingredientes mas construído inteiramente em paciência — apressar o simmer é o único erro que separa um pote medíocre de um genuinamente ótimo.

Ingredientes

Serve 6

• 1.5 kggalinha inteira ou frango com osso, cortado em pedaços grandes
• 2.5 litroságua
• 1 grandecebola, cortada em 4 partes
• 4 dentesalho, amassado
• 3 raminhosculantro fresco (ou 1 molho cilantro mais extra para guarneça)
• 2cebolinha, picada
• 1pimenta ají dulce inteira
• 500 gñame (inhame), descascado e cortado em pedaços
• 500 gmandioca, descascada e cortada em pedaços
• 2espigas de milho, cortadas em terços
• 1raiz otoe ou taro, descascada e em cubos (opcional)
• 2 colher de chásal fino, além de mais para ajustar
• 1 colher de chápimenta preta
• 2 xícarasarroz branco cozido, para servir

Instruções

1. 1

   Iniciar o caldo

   Coloque frango ou peças de galinha em uma panela grande com água, cebola, alho, culantro, cebolinha e a pimenta ají dulce inteira. Leve ao fogo, removendo a espuma que sobe para o topo.

2. 2

   Cozinhar a carne em fogo brando

   Reduza o fogo para baixo e cozinhe em fogo brando, parcialmente coberto, por 45-60 minutos (mais tempo se usar uma galinha mais áspera) até que a carne esteja muito macia e o caldo tenha ficado rico e dourado.

3. 3

   Adicionar os vegetais de raiz

   Adicione ñame, mandioca e otoe se usar. Cozinhe em fogo brando por 20-25 minutos até que os vegetais estejam mornos ao garfo mas não desmoronando.

4. 4

   Adicionar o milho

   Adicione os pedaços de milho e cozinhe em fogo brando mais 10 minutos até apenas morno.

5. 5

   Temperar e finalizar

   Tempere com sal e pimenta a gosto. Remova os ramos de culantro e a pimenta inteira antes de servir.

6. 6

   Servir

   Coloque o caldo quente, carne e vegetais em tigelas profundas. Sirva com um lado de arroz branco e culantro fresco ou cilantro extra para guarneça.

Variações

• •

  Sancocho de rabo troca a galinha por rabo de boi, dando um caldo ainda mais rico e gelatinoso.

• •

  Algumas regiões adicionam pedaços de banana-da-terra ao lado dos outros vegetais de raiz para amido extra e doçura.

• •

  Uma versão mais leve usa peito de frango com osso e coxas e reduz o tempo de simmer para cerca de 40 minutos.

Armazenamento

Refrigere sancocho até 4 dias; o sabor melhora conforme senta. Reaqueça suavemente no fogão, adicionando um pouco de água se o caldo engrossou demais. Congela bem por até 3 meses.

Perguntas frequentes