Pepián de Pollo (Ensopado de Frango Guatemalteco)

Sobre esta receita

Pepián é amplamente reconhecido como o prato nacional da Guatemala e uma das receitas mais antigas do país, com raízes que remontam às tradições culinárias maias anteriores à colonização espanhola. Sua característica definidora é o recado — um molho construído torrefazendo sementes de abóbora, sementes de gergelim e várias variedades de chiles secos até perfumarem, depois moendo-os com tomates, tomatilhos e uma tortilha de milho em uma pasta espessa, de sabor amendoado e terroso que tanto tempera quanto engrossa o ensopado. Pedaços de frango cozinham diretamente neste molho ao lado de pedaços de batata, cenoura e vagens, adquirindo uma cor marrom-avermelhada profunda e um sabor que é defumado e ligeiramente amargo pelas sementes torradas em vez de picante afiado. Diferentemente de muitos ensopados latino-americanos que se baseiam em ervas frescas para brilho, o caráter do pepián vem quase inteiramente da etapa de torrefação — sementes e chiles pouco torrados produzem um molho plano e lamacento, enquanto os devidamente torrados dão ao ensopado sua profundidade característica. Servido sobre arroz branco com tortilhas extras ao lado para mergulhar, pepián é um prato tipicamente reservado para ocasiões especiais e refeições familiares de domingo, considerado por muitos guatemaltecos uma questão de genuíno orgulho e identidade culinária.

Ingredientes

Serve 6

• 1.5 kgcoxas e sobrecoxas de frango com osso
• 1.5 litroágua ou caldo de frango
• 1 pequenocebola cortada ao meio (para cozer frango)
• 2 dentesalho (para cozer frango)
• 0.5 xícarasementes de abóbora cruas (pepitas)
• 0.25 xícarasementes de gergelim
• 3chiles guajillo secos, sem sementes
• 2chiles pasilla secos, sem sementes
• 3tomates Roma
• 3tomatilhos, sem casca
• 1tortilha de milho, rasgada
• 2dentes de alho, para o molho
• 1 colher de chátomilho seco
• 3bagas de pimenta-da-jamaica inteiras
• 2batatas, descascadas e cortadas em 4 partes
• 2cenouras, fatiadas em rodelas grossas
• 1 xícaravagens, aparadas
• 2 colher de sopaóleo vegetal
• 1.5 colher de chásal fino, além de mais para ajustar

Instruções

1. 1

   Cozinhar o frango

   Coloque o frango em uma panela grande com água, cebola cortada ao meio e 2 dentes de alho. Leve ao fogo, retire a espuma, depois reduza o fogo e cozinhe por 25 minutos até cozinhar bem. Retire o frango e coe, reservando o caldo.

2. 2

   Tostar sementes e chiles

   Em uma frigideira seca em fogo médio, torre sementes de abóbora e gergelim separadamente até perfumarem e começarem a estourar levemente, cerca de 3-4 minutos cada. Torre os chiles secos brevemente, 20-30 segundos de cada lado, até perfumarem mas não queimarem.

3. 3

   Queimar os vegetais

   Na mesma frigideira seca, queime tomates e tomatilhos, virando ocasionalmente, até ficar preto em manchas, cerca de 8-10 minutos.

4. 4

   Misturar o recado

   Rehidrate os chiles torrados em água quente por 10 minutos, depois escorra. Misture chiles, sementes torradas, tomates e tomatilhos queimados, tortilha, alho, tomilho e pimenta-da-jamaica com uma xícara do caldo de frango reservado até ficar liso.

5. 5

   Cozinhar o molho

   Aqueça óleo em uma panela grande. Despeje cuidadosamente o molho misturado (vai espirrar) e cozinhe, mexendo frequentemente, por 10 minutos até escurecer e espessar ligeiramente.

6. 6

   Cozinhar em fogo brando com frango e vegetais

   Adicione o caldo restante reservado para atingir uma consistência de ensopado. Adicione frango, batatas, cenouras e sal. Cozinhe em fogo brando por 20 minutos, depois adicione as vagens e cozinhe mais 8-10 minutos até que todos os vegetais estejam macios.

7. 7

   Servir

   Ajuste o sal a gosto. Sirva quente sobre arroz branco com tortilhas quentes ao lado.

Variações

• •

  Pepián de res usa carne em vez de frango e requer um cozimento mais longo para amaciar a carne.

• •

  Algumas regiões adicionam squash chayote ou güisquil ao lado das batatas e cenouras.

• •

  Uma versão vegetariana substitui frango por vegetais extras e cogumelos cozidos no mesmo molho recado.

Armazenamento

Refrigere o pepián até 4 dias; o sabor se aprofunda durante a noite, tornando as sobras possivelmente ainda melhores. Reaqueça suavemente no fogão com um pouco de água ou caldo para soltar o molho. Congela bem por até 2 meses.

Perguntas frequentes