Бульгоги из говядины

Об этом рецепте

Пульгоги, что в переводе с корейского буквально означает «огненное мясо», — одно из самых знаменитых блюд Кореи во всем мире. Тонкие ломтики говядины маринуются в смеси соевого соуса, кунжутного масла и азиатской груши, которая действует как естественный тендеризатор благодаря ферменту бромелин. Блюдо исторически ассоциировалось с корейской королевской семьей и знатью, прежде чем оно стало любимым ежедневным блюдом. Традиционно бульгоги готовят на угольном гриле за столом, но он прекрасно адаптируется к очень горячей чугунной сковороде или сковороде дома, обеспечивая характерные карамелизированные края и сочную внутреннюю часть, которые определяют блюдо. Основанный на повседневной кулинарии корейской кухни, Beef Bulgogi сочетает в себе технику и традиции: к говяжьему рибайу или вырезке относятся с осторожностью, опираясь на проверенные временем пропорции, которые местные жители совершенствовали на протяжении поколений. Блюдо несет в себе безошибочную чувственную подпись — ароматы, которые наполняют кухню во время приготовления, многослойные текстуры, раскрывающиеся шаг за шагом, и глубина вкуса, которая возникает благодаря терпеливым приправам, а не ярлыкам. Независимо от того, подается ли он в качестве ужина в будний день или в качестве центрального элемента праздничного стола, он отражает региональную кладовую, где местные продукты, приправы и посуда для приготовления пищи формируют конечный результат. Домашние повара, готовящие это блюдо, часто отмечают, насколько оно простительно, если понять основной метод, и как несколько небольших вариантов — свежесть говяжьего рибай или вырезки, порядок добавок, время отдыха в конце — отделяют хорошую версию от запоминающейся. В этом рецепте учитываются все эти варианты, поэтому блюдо получается с тем характером, которое оно имеет на родине.

Ингредиенты

Служит 4

• 600 гговяжий рибай или вырезка(нарезано очень тонко (2–3 мм))
• 0.5Азиатская груша или киви(тертый)
• 4 ст. л.соевый соус
• 2 ст. л.кунжутное масло
• 1.5 ст. л.коричневый сахар
• 4 зубчикачеснок(фарш)
• 1 ч. л.свежий имбирь(тертый)
• 2зеленый лук(мелко нарезанный)
• 1 ст. л.семена кунжута(поджаренный)
• 1средний лук(тонко нарезанный)
• 1 ст. л.растительное масло(для приготовления пищи)
• 2зеленый лук(для украшения)

Инструкции

1. 1

   Нарезать говядину

   Если мясник не нарезал говядину ломтиками, частично заморозьте ее на 1 час, пока она не станет твердой, но не твердой. Нарежьте поперек волокон как можно тоньше — 2–3 мм. Тонкие ломтики — самый важный фактор для создания подлинной текстуры бульгоги.

2. 2

   Сделать маринад

   Смешайте в миске тертую грушу (или киви), соевый соус, кунжутное масло, коричневый сахар, чеснок и имбирь. Перемешивайте, пока сахар не растворится. Груша содержит натуральные ферменты, смягчающие мясо, и придает ему легкую сладость.

   Азиатская груша традиционна и наиболее эффективна. Киви более широко доступен и хорошо работает. Избегайте ананаса — он слишком агрессивен и может сделать мясо мягким, если его мариновать слишком долго.

3. 3

   Мариновать

   Добавьте в маринад нарезанную говядину и нарезанный лук. Хорошо перемешайте, чтобы каждый кусочек был покрыт. Маринуйте не менее 30 минут при комнатной температуре или до 4 часов в холодильнике.

4. 4

   Готовьте партиями

   Нагрейте чугунную сковороду, сковороду-гриль или широкую сковороду на самом сильном огне до образования дыма. Добавьте растительное масло и готовьте говядину тонкими, незаполненными порциями. Оставьте в покое на 60 секунд для карамелизации, затем перемешайте и готовьте еще 30–60 секунд. Говядина должна иметь обугленные края и полностью прожариться.

   Переполненность — враг бульгоги: слишком много ломтиков выделяют влагу, и мясо пропаривается, а не карамелизируется. Работайте 3–4 небольшими партиями.

5. 5

   Украсьте и подавайте

   Перекладываем на сервировочное блюдо. Сверху разбросайте поджаренные семена кунжута и нарезанный зеленый лук. Подавайте сразу с отварным рисом, кимчи и листьями салата для заворачивания.

Вариации

• •

  Дваэджи бульгоги: замените свиную лопатку, нарезанную тонкими ломтиками, и добавьте в маринад 1 столовую ложку пасты гочуджанг, чтобы получить острый вариант свинины.

• •

  Куриные бульгоги: используйте тонко нарезанные куриные бедра и маринуйте всего 30 минут, так как курица размягчается быстрее, чем говядина.

• •

  Грибные бульгоги: замените мясо королевскими вешенками и грибами шиитаке, нарезанными соломкой. Сократите время маринования до 15 минут.

• •

  Вегетарианство: замените основной белок грибами, паниром, тофу или сытными бобами, чтобы получить вариант без мяса.

• •

  Острее: добавьте свежий перец чили, пасту чили или щепотку кайенского перца с ароматическими веществами для более теплого вкуса.

Хранение

Сырые маринованные бульгоги хранятся в холодильнике до 24 часов — кислотность груши продолжает расщеплять белок. Приготовленные бульгоги хранятся 3 дня; разогрейте на горячей сковороде, чтобы восстановить карамелизацию.

Часто задаваемые вопросы