Индийские Рецепты

Индийская кухня известна многослойным использованием смесей специй — тмина, кориандра, куркумы, кардамона и гарам масалы — а также такими семействами блюд, как карри, бирьяни, дал и хлеб тандыр. Здесь существует одна из самых сильных вегетарианских традиций в мире, региональные стили, которые резко различаются на севере и юге, а также такие методы, как запекание специй в горячем жире, которые определяют их вкус.

Нет. Острота сильно различается в зависимости от региона и блюда. Кухня Андхры и Гоа может быть очень острой, но северные блюда, такие как корма, курица в сливочном масле и дал махани, мягкие и сливочные. Многие блюда скорее ароматные, чем острые — приправленные кардамоном, корицей и фенхелем. Большинство рецептов позволяют увеличивать или уменьшать масштаб перца чили, не влияя на его основной вкус.

В основе кухни Северной Индии лежат пшеничный хлеб (наан, роти), молочные подливки и приготовление блюд в тандыре, а также блюда с персидским влиянием, такие как бирьяни. Южноиндийская кухня основана на рисе и включает ферментированные кляры (доса, идли), кокос, тамаринд, листья карри, а также более легкие, часто более острые самбар и расам. На юге также используется больше темперирования семян горчицы и меньше сливок.

Начните с дал тадка — вареной чечевицы, а затем добавьте топленое масло, настоянное на специях, — или чана масала, карри из нута с луком, помидорами, имбирем и чесноком. Рис джира и простое куриное карри обучают технике бхуна жарки масалы. Для них нужны только обычные кладовые специи, и они лучше прощают неточности, чем бирьяни или доса.

В большинство рецептов входят шесть специй: семена тмина, молотый кориандр, куркума, порошок красного перца чили, гарам масала и семена черной горчицы. По мере расширения добавляйте целый кардамон, корицу, гвоздику и листья карри. Свежий имбирь, чеснок, зеленый перец чили и кинза дополняют аромат. Гхи или нейтральное масло для темперирования завершают основу.