Хачапури, хинкали, сациви — вино, грецкие орехи и застольная традиция Кавказа.
Грузинская кухня родом из кавказского перекрестка между Черным морем и Шелковым путем и организована вокруг супры — ритуального пира под руководством тамады (тамады), во время которого стол заполняется от края до края. Наиболее экспортируемыми блюдами являются хачапури, хлеб с сырной начинкой, аджарская версия которого прибывает в открытой лодке с сырым яйцом и маслом, размешанными на столе, и хинкали, скрученные суповые клецки из пряного мяса, которые едят вручную, сначала бульон, а на тарелке оставляют пучок волос.
Вкусовая характеристика уникальна для региона: грецкие орехи, перемолотые в соусы (сациви для птицы, баже и спреды, закатанные в баклажаны, нигвзиани бадрижани), кислый сливовый соус ткемали и смесь специй хмели-сунели на основе голубого пажитника (уцхо-сунели), сушеных бархатцев и кориандра. Западная Грузия — Самегрело и Имерети — опирается на кукурузу (каша гоми, хлеб мчади) и более острую пасту аджика-чили; Восток предпочитает пшеничный хлеб и мясо из глиняной печи.
Грузия также заявляет, что виноделие в закопанных глиняных сосудах из квеври уже восемь тысяч лет – метод, внесенный в список ЮНЕСКО, а вино неотделимо от культуры питания. Тушеные блюда типа чахохбили (курица с помидорами и зеленью) домашние повара дополняют горстями свежего кориандра, эстрагона и пурпурного базилика, а консервируют урожай в виде чурчхелы — грецких орехов, смоченных в загустевшем виноградном соке, — и баночек с аджикой и ткемали.
Хачапури
Хлеб с сырной начинкой региональных форм — круглый Имерули, двойной сыр Мегрули и аджарская лодочка с яичной верхушкой.
Хинкали
Скрученные вручную пельмени с перченым мясом и бульоном, которые едят вручную, оставив на тарелке тестообразный пучок.
Ореховые соусы
Молотые грецкие орехи делают роллы из баклажанов сациви, баже и бадрижани более густыми, придавая грузинской кухне особую насыщенную танинную глубину.
Хмели-сунели и синий пажитник
Определяющая смесь специй из голубого пажитника, сушеных бархатцев и кориандра приправляет тушеные блюда, соусы и аджику.
Ткемали и аджика
Кислый сливовый соус и ферментированная чили-чесночная паста — две столовые приправы, которые придают остроту мясу, бобам и картофелю.
Супра и вино квеври
Застолье под руководством тамады и восьмитысячелетнее виноделие в глиняных сосудах показывают, как на самом деле едят грузинскую еду.
Готовьте, не касаясь экрана
Получите ИИ-планы питания, пошаговый режим готовки и сохранённые рецепты в бесплатном приложении Bento.
Планируйте питание, отслеживайте голодание и составляйте список покупок — бесплатно
Панель MyCookingCalendar работает прямо в браузере, ничего скачивать не нужно.
Georgia's most iconic dish — a boat-shaped bread filled with bubbling melted sulguni cheese, topped with a raw egg and a knob of butter. Broken into strips and dipped.
Georgia's deeply fragrant braised chicken — pieces simmered in a tomato and onion sauce with fenugreek, coriander and blue fenugreek, finished with a shower of fresh herbs.
Georgia's hearty flatbread stuffed with spiced kidney beans and fried onions — baked until golden. The earthy, satisfying bread of Racha and Georgian mountain villages.
Georgia's most popular outdoor cooking tradition — chunks of pork neck marinated simply in onion and pomegranate juice, grilled over vine wood coals until charred outside and juicy within.
Georgian walnut and herb balls made from spinach, beetroot or green beans — a stunning mezze classic.
Georgian candle-shaped candy made from grape juice and walnuts — a traditional energy-dense snack.
Georgian spicy braised beef with tomatoes, herbs and a fiery kick from dried chillies.
Georgian spring lamb stew with tarragon, green plums, and herbs — the centrepiece of Easter celebrations.
Georgian bean-stuffed flatbread — a hearty, satisfying cousin of khachapuri filled with spiced kidney beans.
Hand-pleated Georgian dumplings filled with spiced meat broth — eaten by holding the topknot, biting carefully and slurping the soup inside.
Pan-fried chicken bathed in a sauce of milk and an enormous quantity of crushed garlic — Georgia's most extraordinary garlic dish.
Fried aubergine slices rolled around a savoury walnut-garlic-pomegranate filling — Georgia's most iconic vegetarian dish.
Spiced kidney bean stew with walnut, coriander and pomegranate — Georgia's national bean dish, served with cornbread.
Chicken in a thick, spiced walnut sauce with garlic, coriander and saffron — Georgia's iconic Christmas and New Year dish.
Georgia's everyday cornbread — pan-fried until the edges turn crisp and golden while the inside stays dense and tender. The daily bread of Imereti, always served with beans or cheese.
Round, sealed cheese-filled bread with a single slash on top — the everyday khachapuri of central Georgia.
Spatchcocked chicken pressed flat under a weight and pan-fried until impossibly crispy outside, juicy inside — Georgia's signature pressed chicken.
Pork and potatoes pan-fried with onions and peppers — Georgia's most beloved family-style dish, named for its purpose: shared.
String of walnuts dipped repeatedly in thickened grape juice — Georgia's natural candy, traditionally made at autumn harvest.
Charred aubergine and pepper with walnuts, herbs, garlic and pomegranate — a smoky cold mezze for the Georgian feast table.
Boat-shaped Georgian cheese bread crowned with a molten egg yolk and butter — tear the crust, swirl it into the filling, and dip.
Twisted Georgian dumplings holding spiced meat and hot broth — pinch the topknot, sip the soup, eat the rest.
Georgia's beloved cheese boat — pillowy yeasted bread shaped into a vessel, filled with melted sulguni and imeruli cheese, and topped at the table with a raw egg yolk and a knob of butter.
Georgian Market Lemon Herb Rice Bowl brings georgian flavor to a practical rice bowl built with chicken thighs, walnuts, coriander, blue fenugreek and cheese, and a fresh cilantro finish.
Georgian Village Smoky Tomato Soup brings georgian flavor to a practical soup built with mushrooms, walnuts, coriander, blue fenugreek and cheese, and a fresh cilantro finish.
Georgian Garden Sesame Lime Skillet brings georgian flavor to a practical skillet dinner built with cauliflower, walnuts, coriander, blue fenugreek and cheese, and a fresh cilantro finish.
Georgian Harbor Charred Pepper Noodles brings georgian flavor to a practical noodle dish built with rice noodles, walnuts, coriander, blue fenugreek and cheese, and a fresh cilantro finish.
Georgian Mountain Green Herb Salad brings georgian flavor to a practical salad built with grilled chicken, walnuts, coriander, blue fenugreek and cheese, and a fresh cilantro finish.
Georgian Festival Lemon Herb Flatbread brings georgian flavor to a practical flatbread built with flatbread dough, walnuts, coriander, blue fenugreek and cheese, and a fresh cilantro finish.
Georgian Homestyle Smoky Tomato Traybake brings georgian flavor to a practical traybake built with sweet potatoes, walnuts, coriander, blue fenugreek and cheese, and a fresh cilantro finish.
Georgian Street Sesame Lime Fritters brings georgian flavor to a practical fritters built with salted fish, walnuts, coriander, blue fenugreek and cheese, and a fresh cilantro finish.
Georgian Golden Charred Pepper Breakfast Plate brings georgian flavor to a practical breakfast plate built with beans, walnuts, coriander, blue fenugreek and cheese, and a fresh cilantro finish.
Georgian Weeknight Green Herb Dessert brings georgian flavor to a practical dessert built with coconut, walnuts, coriander, blue fenugreek and cheese, and a fresh cilantro finish.
Boat-shaped yeasted bread filled with molten cheese and topped with a raw egg yolk and butter, stirred together at the table.
Hand-twisted dumplings filled with spiced, juicy ground meat and broth, meant to be picked up by the topknot and slurped carefully.
A round, flat yeasted bread stuffed with a filling of tangy Imeretian cheese, baked until golden with a soft, cheesy interior.
Chicken pieces slow-braised with tomatoes, onions and a generous amount of fresh herbs until deeply savory, a beloved Georgian home-cooked dish.
A hearty, tangy beef soup thickened with rice and ground walnuts, spiced with fenugreek and a sour plum sauce called tkemali.
Red kidney beans slow-simmered with onions, walnuts and Georgian spices until thick and richly flavored, often served in individual clay pots.
Walnuts threaded on a string and repeatedly dipped in thickened grape juice paste until coated into a chewy, candle-shaped candy.
Cubed pork and potatoes pan-fried together with onions until crisp and browned, a hearty Georgian family dinner served sizzling.
Blanched spinach or other vegetables finely chopped and bound with ground walnuts, garlic and vinegar into a dense, savory spread.
Poached chicken served cold, coated in a rich, garlicky walnut sauce spiced with marigold and coriander, a classic Georgian New Year dish.
Chunks of marinated pork threaded onto skewers and grilled over open flame or hot coals, a beloved Georgian barbecue tradition.
Eggplant, bell peppers and tomatoes braised together with garlic and herbs into a rich, hearty vegetable stew, a Georgian summer favorite.
Thin fried eggplant slices rolled around a garlicky ground walnut paste, garnished with pomegranate seeds, a beloved cold Georgian starter.
Dense yeasted bread stuffed with heavily spiced ground meat, baked until golden, a specialty from Georgia's mountainous Svaneti region.
Chicken pieces pan-fried until golden, then simmered in an intensely garlicky milk and cream sauce, a beloved dish from Racha, Georgia.
Grape leaves rolled around a spiced rice and ground meat filling, simmered gently and served with a tangy garlic-yogurt sauce.
A stretchy, cheese-laden cornmeal porridge from Georgia's Samegrelo region, stirred until it forms long, elastic cheese strings.
A tangy, garlicky sauce made from sour green or red plums, simmered with herbs, a staple condiment for grilled meats across Georgia.
A dense, cheese-studded cornmeal flatbread from Georgia's mountainous Svaneti region, pan-fried until golden and slightly crisp.
Saffron-tinted rice pilaf layered with lamb, carrots and dried fruit, finished with toasted walnuts and sesame for a Georgian take on plov.
Soft yeasted flatbread stuffed with a spiced, mashed red bean filling, the Georgian relative of khachapuri known as lobiani.
Coarsely ground pork mixed with pomegranate seeds, garlic and Georgian spices, shaped into patties and pan-seared, a home-style take on kupati sausage.
Red kidney beans simmered slowly with walnuts, tomato and coriander, the hearty everyday Georgian bean stew known as lobio.
Eggs poached directly into a bubbling, spicy tomato and pepper sauce, the rustic Georgian skillet dish known as chirbuli.
Thick, smooth cornmeal porridge simmered until spoonable, traditionally served alongside sulguni cheese, a staple from Georgia's western Samegrelo region.
Whole trout baked simply, then served with a rich walnut and pomegranate sauce, a Georgian pairing that balances freshwater fish with the country's iconic nut sauces.
Layers of boiled pasta sheets baked with butter and cheese into a rich, tender casserole, the indulgent Georgian pastry known as achma.
Chopped tomato and cucumber tossed in a tangy walnut and herb dressing, a fresh Georgian side salad that always appears at a supra table.
The rich, peppery broth that fills traditional khinkali dumplings, served here as a soup with mini dumplings simmered directly in the pot.
Chicken pieces simmered slowly in a thick, herb-heavy tomato sauce with garlic and coriander, the classic Georgian stew known as chakhokhbili.
Eggplant, pepper and tomato baked together with garlic and herbs, the hearty Georgian vegetable stew known as ajapsandali, finished under the broiler.
Walnut halves dipped repeatedly in thickened grape juice and hung to dry, forming Georgia's iconic chewy candlestick-shaped candy, churchkhela.
Crisp cornmeal pancakes in the style of Georgian mchadi, pan-fried in butter and served with tangy sour cream.
A hearty Georgian-style bulgur bowl topped with roasted vegetables and a garlicky walnut sauce sweetened with honey.
A garlicky saffron rice pilaf studded with shrimp, inspired by Georgian rice pilafs (plovi) served along the Black Sea coast.
A warming Georgian red lentil soup bowl brightened with lime and a garlicky herb topping, served over rice.
Bell peppers filled with a garlicky walnut and herb mixture, a cold Georgian appetizer style adapted into a full plate.
A rich, layered Georgian cheese casserole built from pasta sheets, melted sulguni-style cheese and a garlicky butter finish.
A juicy spiced beef and pork burger inspired by Georgian kebabi, grilled and served with a sharp onion and herb topping.
A stretchy, garlicky cornmeal pudding in the style of Georgian elarji, made with cheese melted directly into the polenta.
A festive Georgian-style roast chicken plate finished with a spicy garlic sauce, served with rice and fresh herbs.
Грузинская кухня известна сырным хлебом хачапури, пельменями для супа хинкали, соусами на основе грецких орехов, такими как сациви, ткемали из кислой сливы, а также тушеными блюдами с травами, такими как чахохбили. Он также известен традицией супра-празднества под руководством тамады и виноделием квеври, восьмитысячелетним методом изготовления глиняных сосудов, признанным ЮНЕСКО.
Возьмите пельмени за рыхлый узел пальцами, а не вилкой, иначе прольется бульон. Прокусите небольшую дырочку в боку, выпейте горячий бульон, затем съешьте остальное, приправив черным перцем. Толстый пучок остается на тарелке; традиционно он служит для подсчета того, сколько вы съели. Столовые приборы считаются ошибкой новичка.
В основном нет, за одним региональным исключением. Восточно-грузинская кухня ароматна — синий пажитник, кориандр, бархатцы, свежий эстрагон и базилик — с небольшим количеством тепла. В западных регионах, таких как Самегрело, используют аджику — ферментированную красную чили-чесночную пасту, и блюда там могут быть по-настоящему острыми. На большинстве столов в качестве приправы используют острую пищу: аджику и ткемали кладут рядом с едой, а не внутри нее.
Имерули-хачапури — самое щадящее начало: мягкое тесто на основе йогурта, наполненное смесью соленых сыров (моцарелла плюс фета примерно соответствует имеретинскому сыру) и запеченное на сковороде. Чахохбили — курица, тушеная с помидорами, луком и добавлением кориандра и базилика — самое простое рагу. Лобио, тушеная фасоль с грецкими орехами и зеленью, является отличным вегетарианским вариантом.
Хачапури — грузинский хлеб с сырной начинкой, традиционно приготовленный из рассольного имеретинского сыра или сулугуни. Имерули — закрытый круглый сыр с сыром внутри; Мегрули кладет сверху второй слой сыра; Аджарули (по-аджарски) — это открытая лодочка, в которую добавляют сырой яичный желток и сливочное масло, которые смешивают с расплавленным сыром на столе и едят, отрывая корку и обмакивая.
