Корейские Рецепты

Корейская кухня известна кимчи и ферментацией, пастой чили гочуджан, мясом, приготовленным на гриле, например, бульгоги и галби, а также банчаном — набором небольших гарниров, которые подаются к каждому приему пищи. Фирменный вкус сочетает в себе чеснок, кунжутное масло, соевый соус и хлопья чили гочугару. Пибимбап, жареная курица по-корейски и бурлящие тушеные блюда ччиге — самые известные статьи экспорта.

Большая часть блюда умеренно острая: гочугару и гочуджан приносят больше тепла, чем обжигающего жара, сбалансированного сахаром и кунжутом. Но многие основные блюда вообще не содержат перца чили: гальби, пульгоги, чапче, суп из бычьих костей соллеонгтанг, а большая часть храмовой кухни – мягкая. Блюда типа бульдака (огненная курица) являются исключением, скорее нарочито экстремальными, чем типичными.

Гочугару — это сушеные хлопья красного перца чили — чистый молотый перец, используемый в кимчи, рагу и маринадах. Кочуджанг — это ферментированная паста из порошка чили, клейкого риса, ферментированных соевых бобов и соли, придающая ему сладость и глубокий вкус умами, а также остроту. Они не взаимозаменяемы: гочугару придает чистое тепло и цвет, гочуджанг — тело, сладость и пикантную глубину.

Кимчи-джигэ — классическая отправная точка: выдержанное кимчи, сваренное на медленном огне со свининой и тофу, почти надежное блюдо. Перед быстрым обжариванием булгоги требуется только маринад из сои, груш, чеснока и кунжута, приготовленный в блендере. Легко следуют жареный рис с кимчи и чапче. Все четверо используют один и тот же краткий список покупок: соевый соус, кунжутное масло, чеснок и кимчи.

Большую часть работы выполняют пять продуктов: гочуджанг, гочугару, соевый соус (ганджан), поджаренное кунжутное масло и соевая паста тенджан. Добавьте короткозерновой рис, чеснок, зеленый лук, поджаренные семена кунжута и банку кимчи. Рисовый сироп или сахар уравновешивают тепло, а сушеные анчоусы и водоросли составляют основу большинства супов и тушеных блюд.