Джагальчи Хоэдуп-бап (Пусанская чаша с сырой рыбой и рисом)

Об этом рецепте

Хоэдап-бап (회덮밥) — буквально «чаша с сырой рыбой и рисом» — одно из самых характерных корейских блюд из морепродуктов: большая миска приготовленного на пару риса, увенчанная разнообразной нарезкой сырой рыбы (мотыга), свежими овощами и смелым соусом на основе кочхуджана, все это энергично смешивается за столом в яркое, пряное, ароматное кунжутом единое блюдо. Версия с рынка Джагальчи в Пусане — крупнейшего рынка морепродуктов в Корее и объекта продовольственного наследия, признанного ЮНЕСКО, — считается идеальным блюдом, приготовленным из самого свежего улова дня. Рынок Чагальчи (자갈치) на набережной Нам-гу в Пусане работает непрерывно с 1940-х годов и известен своими продавцами халмеони (бабушки), которые продают живые и свежие морепродукты из доков и сразу же готовят их в рыночных ресторанах на верхних этажах. В Хоедуп-бап в Джагалчи обычно подают разнообразную сезонную рыбу: камбалу (гвангеори), морской лещ (доми), осьминога, кальмара, тунца и лосося — все, что было выловлено этим утром. Ароматизирующий соус — чо-гочуджанг (кочуджанг с уксусом) — универсальный соус из сырой рыбы корейской кухни: кочуджанг, рисовый уксус, кунжутное масло, сахар, чеснок и немного воды, разбавленные до текучей консистенции. Когда его выливают в миску и перемешивают, он покрывает каждую поверхность красной ароматной пряно-кисло-соленой заправкой, которая придает сырой рыбе яркий, единый вкус. Листья периллы, огурец, дайкон и салат придают блюду хрустящую свежесть и балансируют насыщенность сырой рыбы.

Ингредиенты

Служит 2

• 200 грыбное филе сорта сашими(камбала, морской лещ или лосось — нарезанные тонкими ломтиками)
• 100 гтунец сорта сашими(нарезанный)
• 2 стаканыприготовленный короткозерновой рис(теплый)
• 0.5огурец(жульенированный)
• 50 гредис дайкон(жульенированный)
• 4 листьялистья периллы (ккаэннип)(сложены, свернуты и нарезаны лентами)
• 2 листьязеленый листовой салат(разорван на куски)
• 2 ст. л.Гочуджанг(для соуса чо-кочуджанг)
• 1.5 ст. л.рисовый уксус(для соуса чо-кочуджанг)
• 1 ст. л.кунжутное масло
• 1 ч. л.сахар
• 1 зубчикчеснок(фарш, для соуса)
• 1 ст. л.жареные семена кунжута
• 1 ч. л.соевый соус

Инструкции

1. 1

   Приготовить соус чо-кочуджанг

   Смешайте в миске кочуджан, рисовый уксус, кунжутное масло, сахар, чеснок, соевый соус и 1 столовую ложку воды. Перемешайте до однородной массы и хорошо перемешайте. Вкус — должен быть пряным, пикантным и слегка сладковатым с выраженным ароматом кунжута. Отрегулируйте, добавив больше уксуса для яркости или сахара для сладости.

2. 2

   Подготовьте все овощи

   Жульен из огурцов и дайкона нарезаем тонкими спичками. Листья периллы сложите стопкой, плотно сверните и нарежьте тонкими лентами (шифонад). Салат порвите на небольшие кусочки.

3. 3

   Приготовить рис

   Приготовьте пропаренный короткозерный рис и сохраните его в тепле. Разделите на две большие широкие миски — для хэдап-бапа требуется миска с достаточной площадью поверхности, чтобы разместить все начинки перед смешиванием.

4. 4

   Нарезать рыбу

   Храните рыбу в холодильнике до момента нарезки. Острым ножом нарежьте под небольшим углом на кусочки толщиной около 5 мм и длиной 5 см. Декоративно разложите поверх риса.

   Рыбу необходимо нарезать ломтиками и подавать немедленно — в отличие от японской подачи сашими, хедуп-бап не требует длительного перерыва между приготовлением и подачей. Нарезайте непосредственно перед сборкой чаши.

5. 5

   Соберите чашу

   Разложите огурец, дайкон, периллу и салат секциями вокруг рыбы поверх риса. Посыпьте все кунжутом.

6. 6

   Соус и смесь на столе

   Налейте по 2–3 столовые ложки чогочуджана в каждую миску на столе. Энергично перемешайте ложкой, разрезая рис и покрывая каждый ингредиент красным соусом. Ешьте немедленно.

Вариации

• •

  ムルェ:チョ・コチュジャン・ブズル・Сутира・ダハ・ディ・因瑟鲁蒂鲁迪・ヴェ・巴鲁库・エ・ピラヴン・エゼрин・ソーウク・バハラトゥル・ソルバ・オララック・セルト・エディルディイ・釜山ヤズバージョン。

• •

  Юкхэ (тартар из говядины): замените рыбу тонко нарезанной сырой говядиной (приправленной соей, кунжутом и грушевым соком) — корейский сырой говяжий эквивалент стейка-тартара.

• •

  Название: Каний Ёиманы батья брания бат.

Хранение

Хедуп-бап хранить нельзя — сырую рыбу нужно есть сразу после сборки. Не пытайтесь подготовиться заранее. Соус чо-кочуджанг хранится в холодильнике до 2 недель.

Часто задаваемые вопросы