Севиче Перуано Класико

Об этом рецепте

Севиче — национальное блюдо Перу и его наиболее изученный экспорт — свежая, твердая белая рыба, выдержанная в течение нескольких минут (а не часов) в ярко-тигровом соке лайма, приправленная перцем аджи лиму или аджи амарилло, ароматизированная кинзой и смягченная красным луком, пропитанным льдом. Рядом с ним находится каноническое сопровождение: кусочек сладкого картофеля для охлаждения жара, поджаренная кукуруза (канча) для хруста и несколько ядер шоколада для сладости. Сок лайма технически денатурирует белки, делая рыбу непрозрачной без нагрева. Время – это вся игра: традиционное лимское севиче перемешивается и съедается за пять минут. Еще немного — и рыба пережарится — станет меловой, эластичной, грустной. Если все сделано правильно, каждый кусочек будет свежим, холодным, лимонным и чистым.

Ингредиенты

Служит 4

• 500 гбелая рыба сорта сашими (морской окунь, двуустка, палтус или корвина)
• 1 маленькийкрасный лук, нарезанный тонкими ломтиками
• 12ключевые лаймы или 6 обычных лаймов, выжатых из сока (около 150 мл)
• 1перец чили аджи лимузин или аджи амарилло, очищенный от семян и очень мелко нарезанный
• 1 зубчикчеснок, микропланированный
• 1 small pieceимбирь, микропланированный
• 1 маленький пучоккинза, листья порезанные
• мелкая морская соль и свежемолотый черный перец
• 1 маленькийсладкий картофель, отварной до готовности и нарезанный ломтиками
• 100 гканча (жареная перуанская кукуруза) или жареные кукурузные орехи
• 1 earчокло или крупнозернистая кукуруза, вареная и очищенная от зерен (по желанию)
• 1долька лайма для подачи

Инструкции

1. 1

   Охладить все

   Поместите металлическую миску в морозильную камеру за 15 минут до начала. Холодные инструменты сохраняют рыбу нужной текстуры.

2. 2

   Замочить лук

   Нарежьте красный лук тонкими ломтиками и замочите в ледяной воде на 10 минут. Это смягчает жало и делает его хрустящим.

3. 3

   Разрезать рыбу

   Очень острым ножом нарежьте рыбу поперек волокон кубиками по 1,5 см. Обсушите бумажными полотенцами — мокрая рыба разбавит лече де тигре.

4. 4

   Приготовь лече де тигре

   В охлажденной миске взбейте сок лайма, измельченный перец чили аджи, чеснок, имбирь, щепотку соли и перца. Вкус: должен быть резко кисловатый, слегка острый, ароматный. Отрегулируйте соль.

5. 5

   Оденьте рыбу

   Добавьте нарезанную кубиками рыбу в миску и осторожно перемешайте в течение 30 секунд, покрывая ею каждый кусочек. Добавьте высушенный красный лук и большую часть кинзы. Бросаем еще раз.

6. 6

   Кратковременное лечение

   Дайте постоять всего 3–5 минут — рыба должна стать непрозрачной снаружи, но оставаться слегка прозрачной в центре. Все, что дольше 5 минут, и вы пережарили.

7. 7

   Тарелка немедленно

   Разложите по охлажденным неглубоким тарелкам. Полейте лече де тигре. Положите сбоку ломтик сладкого картофеля, разбросайте канча и чокло, сверху положите веточку кинзы.

8. 8

   Ешьте сейчас

   Подавайте немедленно с ломтиком лайма и небольшим стаканом лече де тигре, традиционного лекарства от похмелья.

Вариации

• •

  Севиче миксто: добавьте приготовленного осьминога, креветки и несколько гребешков.

• •

  Тирадито: тот же вкус, но рыба нарезана тонкими сашими и никогда не смешивается - влияние Nikkei.

• •

  Веганский севиче де хонгос: вешенки, бланшированные и заправленные таким же образом.

Хранение

Ешьте в течение 15 минут. Охлажденные остатки хранятся 1 день, но рыба переваривается — используйте ее для приготовления коктейля лече-де-тигре с водкой и кламато.

Часто задаваемые вопросы