Тертая курица в сливочно-желтом соусе из аджи амарилло, грецких орехов, хлеба и пармезана — подается с картофелем с черными оливками и половинкой яйца.
Аджи де галлина — одно из самых любимых перуанских блюд криолло — насыщенное, слегка острое желтое рагу из тертой курицы в густом, почти заварном соусе, приготовленном на основе фирменного перуанского аджи амарилло чили (Capsicum baccatum), грецких орехов, свежего хлеба, пропитанного сгущенным молоком, и тертого пармезана. В результате получается золотисто-желтый, глубокий пикантный вкус с фруктовым теплом аджи амарилло, слегка сладкий и сливочный, но не тяжелый. Блюдо родом из колониальной Лимы, где оно началось как испанско-мавританский «манхар бланко» (белый сладкий пудинг из миндаля и курицы) и постепенно трансформировалось, когда перуанские повара заменили миндаль аджи амарилло и грецкими орехами и добавили хлеб для характерной консистенции. Сегодня оно появляется в каждом традиционном меню Лимы, на кухне каждой бабушки и на каждом семейном воскресном обеде. Подача знаковая: густой золотистый соус поливается ломтиками отварного желтого картофеля (папа амарилла), сложенной по всей поверхности тертой курицей, сверху половинкой сваренного вкрутую яйца, несколькими вялеными черными оливками ботия и веточкой петрушки. Белый рис идет в стороне. Сделанный хорошо, соус покрывает тыльную сторону ложки, как заварной крем, светится желтым при свете ресторана и имеет вкус самого Перу — теплый, многослойный, слегка приторный, вызывающий привыкание.
Служит 6
Поместите курицу в кастрюлю с разрезанной пополам луковицей, сельдереем, лавровым листом и водой, чтобы она покрывала ее на 4 см. Доведите до кипения, снимите пену с поверхности, затем убавьте огонь до минимума. Готовьте 25 минут для грудок или 35 минут для бедер, пока они не будут полностью готовы. Остудить в отваре 15 минут, затем процедить и оставить 700 мл отвара. Нарежьте курицу на длинные тонкие нити.
Черствый хлеб порвите на куски и замочите в сгущенном молоке на 15 минут до полного размягчения. Взбейте блендером на высокой скорости до получения однородной и текучей массы — это сливочная основа соуса.
Если вы используете свежий перец чили: отварите 6 чили аджи амарилло 3 раза в пресной воде (каждый раз по 5 минут, процеживая между ними), чтобы уменьшить остроту. Очистите, удалите семена и смешайте с небольшим количеством масла до получения гладкой пасты. Паста Jarred широко доступна и является отличным способом быстрого приготовления.
Нагрейте масло в большой тяжелой кастрюле на среднем огне. Добавьте нарезанный кубиками лук со щепоткой соли и готовьте 8 минут, пока он не станет мягким и прозрачным. Добавьте чеснок и готовьте 60 секунд. Добавьте пасту аджи амарилло и готовьте еще 4 минуты, постоянно помешивая — паста должна потемнеть, а масло стать золотисто-оранжевым.
Этот цветущий шаг очень важен; недоваренный аджи имеет сырой и резкий вкус.
В кастрюлю выливаем хлебно-молочное пюре. Добавьте 400 мл оставшегося куриного бульона, постоянно помешивая. Готовьте на среднем или слабом огне 8 минут, пока соус не загустеет до консистенции густого заварного крема, плотно покрывающего ложку. Если ваш аджи бледный, добавьте куркуму для придания дополнительного цвета.
Измельчите грецкие орехи в кухонном комбайне с 60 мл соуса до образования мелкой пасты. Перемешайте в сковороде вместе с тертым пармезаном. Готовьте еще 3 минуты, пока сыр не расплавится и соус не станет блестящим. Приправьте солью и белым перцем.
Выложить нарезанную курицу в соус. Готовьте на слабом огне 5 минут, осторожно помешивая, чтобы он прогрелся. Соус должен быть достаточно густым, чтобы полностью покрыть курицу и чтобы смесь медленно двигалась при перемешивании. Если бульон слишком густой, добавляйте зарезервированный бульон по столовой ложке.
На каждую тарелку веером разложите ломтики теплого отварного картофеля. Обильно полейте картофель курицей и соусом. Украсьте каждую тарелку половинкой сваренного вкрутую яйца, 2 черными оливками и небольшой веточкой петрушки. Подавайте с ложкой белого риса.
Всё для планирования недели — бесплатно
Готовьте, не касаясь экрана
Получите ИИ-планы питания, пошаговый режим готовки и сохранённые рецепты в бесплатном приложении Bento.
Паста Аджи амарилло — незаменимый ингредиент: ее можно найти в баночках (Inca's Food, Doña Isabel) в латиноамериканских бакалейных лавках или в Интернете. Заменители, такие как халапеньо или желтый болгарский перец, лишены уникальной фруктовой остроты.
Соус должен быть густым заварным, а не суповым; если слишком жидкий, варите дольше или добавьте еще хлеба. Если слишком густо, разбавляйте куриным бульоном по ложке за раз.
Нарезайте курицу вручную двумя вилками, а не нарезайте ее: длинные волокна впитывают соус и придают ей нужную текстуру.
Папа амарилла (перуанский желтый картофель) — настоящий выбор — восковой, сладкий и ярко-желтый. Yukon Gold – лучший широко доступный заменитель; красновато-коричневые развалятся.
Ají de pollo (облегченный вариант): используйте только куриную грудку и снимите немного грецких орехов, чтобы получить более легкий вариант для всей семьи.
Ají de atún: замените сушеный консервированный тунец и сократите время приготовления вдвое — популярная версия пятничного поста.
Вегетарианство: используйте измельченные вешенки или молодой джекфрут; соус из хлеба и грецких орехов прекрасно сочетается с ним.
В конце добавьте в соус немного писко (2 столовые ложки), чтобы придать ему еще больше перуанского колорита — нетрадиционного, но превосходного.
Охладите до 4 дней в закрытом контейнере. Аккуратно разогрейте на слабом огне, добавив немного молока или бульона, чтобы разжижить соус — в холодном состоянии соус резко загустеет. Не разогревайте в микроволновой печи полные тарелки с картофелем; отдельно разогрейте соус. Замораживается 2 месяца, но соус может отделиться; энергично взбивайте при разогреве.
Аджи де галлина происходит от средневекового испанско-мавританского блюда под названием «манхар бланко» — белого пудинга из курицы, миндаля, риса и молока — привезенного в колониальное Перу в 1500-х годах. Местные и афро-перуанские повара на протяжении веков заменяли аджи амарилло грецкими орехами и хлебом, и к концу 1800-х годов это блюдо появилось в своей современной форме в кулинарных книгах Лимы криолло.
Удивительно мягкий — примерно 3 из 10. Он скорее фруктово-цветочный, чем огненный, по горячности ближе к мягкому халапеньо, но с уникальным, почти ягодным вкусом. Перуанская кухня опирается на вкус, а не на огонь.
Сгущенное молоко придает напитку необходимую насыщенность и слегка карамелизированную нотку. Густые сливки подойдут в крайнем случае (используйте 300 мл). Из обычного цельного молока получается более жидкий соус с менее перуанским вкусом.
Либо грецкие орехи были недостаточно мелко помолоты, либо хлеб не был полностью пропитан и перемешан. При необходимости пропустите соус через сито или смешайте его в высокоскоростном блендере в течение 60 секунд до получения однородной массы.
Да, соус действительно становится лучше за ночь. Приготовьте соус к курице заранее (за 24 часа) и поставьте в холодильник; Аккуратно разогрейте бульон и соберите тарелку свежей.
За порцию (400g) · 6 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Этот рецепт представлен в следующих руководствах:
Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Всё для планирования недели — бесплатно
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
