Перуанец Аджи де Галлина

Об этом рецепте

Аджи де галлина — одно из самых любимых перуанских блюд криолло — насыщенное, слегка острое желтое рагу из тертой курицы в густом, почти заварном соусе, приготовленном на основе фирменного перуанского аджи амарилло чили (Capsicum baccatum), грецких орехов, свежего хлеба, пропитанного сгущенным молоком, и тертого пармезана. В результате получается золотисто-желтый, глубокий пикантный вкус с фруктовым теплом аджи амарилло, слегка сладкий и сливочный, но не тяжелый. Блюдо родом из колониальной Лимы, где оно началось как испанско-мавританский «манхар бланко» (белый сладкий пудинг из миндаля и курицы) и постепенно трансформировалось, когда перуанские повара заменили миндаль аджи амарилло и грецкими орехами и добавили хлеб для характерной консистенции. Сегодня оно появляется в каждом традиционном меню Лимы, на кухне каждой бабушки и на каждом семейном воскресном обеде. Подача знаковая: густой золотистый соус поливается ломтиками отварного желтого картофеля (папа амарилла), сложенной по всей поверхности тертой курицей, сверху половинкой сваренного вкрутую яйца, несколькими вялеными черными оливками ботия и веточкой петрушки. Белый рис идет в стороне. Сделанный хорошо, соус покрывает тыльную сторону ложки, как заварной крем, светится желтым при свете ресторана и имеет вкус самого Перу — теплый, многослойный, слегка приторный, вызывающий привыкание.

Ингредиенты

Служит 6

• 1.2 кгкуриные грудки с кожей или костями или целые кусочки курицы
• 1желтый лук, разрезанный пополам (для бульона)
• 1 стебельсельдерей
• 2лавровый лист
• 5нарезаем черствый белый хлеб, удаляя корки
• 400 млсгущенное молоко
• 4 ст. л.паста аджи амарилло (свежая смесь или консервированная перуанская паста)
• 60 млнейтральное масло
• 1 крупныйжелтый лук, очень мелкие кубики
• 6 зубчикачеснок, измельченный
• 60 гполовинки грецких орехов, поджаренные
• 60 гсвежетертый Пармиджано-Реджано
• 1/2 ч. л.молотая куркума (по желанию, для цвета)
• соль и белый перец
• 6 среднийжелтый картофель (папа амарилла или Юкон Голд), отваренный в кожуре, очищенный и нарезанный ломтиками толщиной 1,5 см.
• 3яйца вкрутую, разрезанные пополам
• 12вяленые черные оливки ботия
• веточки петрушки и отварной белый рис для подачи

Инструкции

1. 1

   Отварить курицу

   Поместите курицу в кастрюлю с разрезанной пополам луковицей, сельдереем, лавровым листом и водой, чтобы она покрывала ее на 4 см. Доведите до кипения, снимите пену с поверхности, затем убавьте огонь до минимума. Готовьте 25 минут для грудок или 35 минут для бедер, пока они не будут полностью готовы. Остудить в отваре 15 минут, затем процедить и оставить 700 мл отвара. Нарежьте курицу на длинные тонкие нити.

2. 2

   Замочить хлеб

   Черствый хлеб порвите на куски и замочите в сгущенном молоке на 15 минут до полного размягчения. Взбейте блендером на высокой скорости до получения однородной и текучей массы — это сливочная основа соуса.

3. 3

   Приготовьте пасту аджи амарилло (если свежую)

   Если вы используете свежий перец чили: отварите 6 чили аджи амарилло 3 раза в пресной воде (каждый раз по 5 минут, процеживая между ними), чтобы уменьшить остроту. Очистите, удалите семена и смешайте с небольшим количеством масла до получения гладкой пасты. Паста Jarred широко доступна и является отличным способом быстрого приготовления.

4. 4

   Обжарьте основу аджи

   Нагрейте масло в большой тяжелой кастрюле на среднем огне. Добавьте нарезанный кубиками лук со щепоткой соли и готовьте 8 минут, пока он не станет мягким и прозрачным. Добавьте чеснок и готовьте 60 секунд. Добавьте пасту аджи амарилло и готовьте еще 4 минуты, постоянно помешивая — паста должна потемнеть, а масло стать золотисто-оранжевым.

   Этот цветущий шаг очень важен; недоваренный аджи имеет сырой и резкий вкус.

5. 5

   Приготовьте соус

   В кастрюлю выливаем хлебно-молочное пюре. Добавьте 400 мл оставшегося куриного бульона, постоянно помешивая. Готовьте на среднем или слабом огне 8 минут, пока соус не загустеет до консистенции густого заварного крема, плотно покрывающего ложку. Если ваш аджи бледный, добавьте куркуму для придания дополнительного цвета.

6. 6

   Добавляем грецкие орехи и сыр

   Измельчите грецкие орехи в кухонном комбайне с 60 мл соуса до образования мелкой пасты. Перемешайте в сковороде вместе с тертым пармезаном. Готовьте еще 3 минуты, пока сыр не расплавится и соус не станет блестящим. Приправьте солью и белым перцем.

7. 7

   Добавьте курицу

   Выложить нарезанную курицу в соус. Готовьте на слабом огне 5 минут, осторожно помешивая, чтобы он прогрелся. Соус должен быть достаточно густым, чтобы полностью покрыть курицу и чтобы смесь медленно двигалась при перемешивании. Если бульон слишком густой, добавляйте зарезервированный бульон по столовой ложке.

8. 8

   Тарелка традиционным способом

   На каждую тарелку веером разложите ломтики теплого отварного картофеля. Обильно полейте картофель курицей и соусом. Украсьте каждую тарелку половинкой сваренного вкрутую яйца, 2 черными оливками и небольшой веточкой петрушки. Подавайте с ложкой белого риса.

Вариации

• •

  Ají de pollo (облегченный вариант): используйте только куриную грудку и снимите немного грецких орехов, чтобы получить более легкий вариант для всей семьи.

• •

  Ají de atún: замените сушеный консервированный тунец и сократите время приготовления вдвое — популярная версия пятничного поста.

• •

  Вегетарианство: используйте измельченные вешенки или молодой джекфрут; соус из хлеба и грецких орехов прекрасно сочетается с ним.

• •

  В конце добавьте в соус немного писко (2 столовые ложки), чтобы придать ему еще больше перуанского колорита — нетрадиционного, но превосходного.

Хранение

Охладите до 4 дней в закрытом контейнере. Аккуратно разогрейте на слабом огне, добавив немного молока или бульона, чтобы разжижить соус — в холодном состоянии соус резко загустеет. Не разогревайте в микроволновой печи полные тарелки с картофелем; отдельно разогрейте соус. Замораживается 2 месяца, но соус может отделиться; энергично взбивайте при разогреве.

Часто задаваемые вопросы