Цыпленок в сливочном масле Дели (Мург Махани)

Об этом рецепте

Курица в сливочном масле — мург махани — была изобретена в 1950-х годах в ресторане Moti Mahal в Дели шеф-поваром Кунданом Лал Гуджралом и его партнерами, которые переработали остатки курицы тандури в сливочный, слегка приправленный томатно-масляный соус с пряностями. Блюдо стало одним из самых влиятельных индийских блюд в мире; почти в каждом индийском ресторане на каждом континенте подают свою версию. Хорошо сделанный, он роскошно шелковистый, слегка дымный (от касури-мети и полукокса на курице), щедро маслянистый, но не тяжелый, с ароматом зеленого кардамона и последней щепотки измельченных сушеных листьев пажитника. Его едят с горячим нааном или пушистым басмати — пропитывая соусом до тех пор, пока миска не высохнет до костей — он сытный, успокаивающий и до безумия простой в любви.

Ингредиенты

Служит 6

• 900 гкуриные бедра без костей и кожи, нарезанные крупными кусками
• 250 гжирный йогурт
• 2 ст. л.лимонный сок
• 2 ст. л.имбирно-чесночная паста
• 1 ст. л.Кашмирский красный порошок чили
• 1 ч. л.молотый тмин
• 1 ч. л.молотый кориандр
• 1 ч. л.гарам масала (для маринада)
• 1.5 ч. л.соль (для маринада)
• 2 ст. л.горчичное масло или нейтральное масло
• 100 гнесоленое сливочное масло, разделенное
• 1 крупныйлук, мелко нарезанный
• 1 ст. л.имбирно-чесночная паста (для подливки)
• 6спелые помидоры (или 1 банка 400 г хороших измельченных помидоров)
• 8кешью (замочить в горячей воде на 15 минут для измельчения)
• 4зеленые стручки кардамона
• 1 stickмаленькая корица
• 2гвоздика
• 1небольшой лавровый лист
• 1 ч. л.Кашмирский перец чили (для соуса)
• 1 ст. л.томатная паста
• 1 ч. л.сахар
• 200 млжирные сливки
• 1 ст. л.касури мети (сушеные листья пажитника)
• 1 ч. л.гарам масала (для отделки)
• свежая кинза и немного сливок для подачи

Инструкции

1. 1

   Мариновать

   Взбейте йогурт с лимонным соком, имбирно-чесночной пастой, порошком чили, тмином, кориандром, гарам масалой и солью. Добавьте курицу и переверните, чтобы покрыть ее. Мариновать минимум 2 часа, а лучше ночь.

2. 2

   Чар, курица

   Нагрейте масло + 1 столовую ложку сливочного масла в широкой сковороде на сильном огне. Достаньте кусочки курицы из маринада (стряхните излишки) и обжарьте партиями по 3 минуты с каждой стороны, пока они не подрумянятся и не станут обугленными краями. Курица не должна быть полностью прожарена — она останется в соусе. Отложите в сторону.

3. 3

   Приступаем к приготовлению основы для подливки

   В той же сковороде (не вытирать) растопите 40 г сливочного масла. Добавьте целые специи (кардамон, корицу, гвоздику, лавровый лист) и настаивайте 30 секунд. Добавьте нарезанный лук и готовьте 10 минут до глубокого золотистого цвета. Добавьте имбирно-чесночную пасту и готовьте 1 минуту.

4. 4

   Тушить помидоры

   Добавьте помидоры, замоченные кешью, кашмирский перец чили, томатную пасту, сахар и 200 мл воды. Варите на медленном огне 20 минут, пока помидоры не развалятся и масло не поднимется наверх.

5. 5

   Смешайте шелковисто-гладкую

   Выловите специи целиком. Поместите все в блендер и пюрируйте до получения однородной кремовой массы. Процедите обратно в кастрюлю через мелкое сито, чтобы получить нежнейший ресторанный соус.

6. 6

   Соберите это вместе

   Верните соус на слабый огонь. Добавьте кусочки курицы вместе с любым соком. Варите 12 минут, пока курица не будет готова и не станет мягкой.

7. 7

   Финиш кремово-масляный

   Добавьте густые сливки и оставшиеся 50 г сливочного масла. Раздавите касури мети между ладонями и посыпьте. Варите еще 3 минуты. Посыпаем завершающей гарам масалой.

8. 8

   Тарелка и подача

   Переложите в широкую миску. Сверху добавьте немного сливок и свежей кинзы. Подавайте с горячим нааном, нааном с маслом или рисом басмати.

Вариации

• •

  Панир махани: замените курицу нарезанным кубиками паниром, добавленным за последние 5 минут.

• •

  Используйте курицу с костями для более глубокого вкуса; готовить еще 5 минут.

• •

  Более дымный вариант: поместите небольшой кусочек раскаленного угля в стальную чашку, поставьте в кастрюлю, полейте топленым маслом, накройте крышкой на 2 минуты (техника дхунгар).

Хранение

Охладите до 3 дней. Хорошо замораживается 2 месяца — после оттаивания добавьте свежие сливки для более мягкого разогрева.

Часто задаваемые вопросы