Обжаренная в тандыре курица в бархатистом томатно-сливочно-масляном соусе с кардамоном, пажитником и касури мети.
Курица в сливочном масле — мург махани — была изобретена в 1950-х годах в ресторане Moti Mahal в Дели шеф-поваром Кунданом Лал Гуджралом и его партнерами, которые переработали остатки курицы тандури в сливочный, слегка приправленный томатно-масляный соус с пряностями. Блюдо стало одним из самых влиятельных индийских блюд в мире; почти в каждом индийском ресторане на каждом континенте подают свою версию. Хорошо сделанный, он роскошно шелковистый, слегка дымный (от касури-мети и полукокса на курице), щедро маслянистый, но не тяжелый, с ароматом зеленого кардамона и последней щепотки измельченных сушеных листьев пажитника. Его едят с горячим нааном или пушистым басмати — пропитывая соусом до тех пор, пока миска не высохнет до костей — он сытный, успокаивающий и до безумия простой в любви.
Служит 6
Взбейте йогурт с лимонным соком, имбирно-чесночной пастой, порошком чили, тмином, кориандром, гарам масалой и солью. Добавьте курицу и переверните, чтобы покрыть ее. Мариновать минимум 2 часа, а лучше ночь.
Нагрейте масло + 1 столовую ложку сливочного масла в широкой сковороде на сильном огне. Достаньте кусочки курицы из маринада (стряхните излишки) и обжарьте партиями по 3 минуты с каждой стороны, пока они не подрумянятся и не станут обугленными краями. Курица не должна быть полностью прожарена — она останется в соусе. Отложите в сторону.
В той же сковороде (не вытирать) растопите 40 г сливочного масла. Добавьте целые специи (кардамон, корицу, гвоздику, лавровый лист) и настаивайте 30 секунд. Добавьте нарезанный лук и готовьте 10 минут до глубокого золотистого цвета. Добавьте имбирно-чесночную пасту и готовьте 1 минуту.
Добавьте помидоры, замоченные кешью, кашмирский перец чили, томатную пасту, сахар и 200 мл воды. Варите на медленном огне 20 минут, пока помидоры не развалятся и масло не поднимется наверх.
Выловите специи целиком. Поместите все в блендер и пюрируйте до получения однородной кремовой массы. Процедите обратно в кастрюлю через мелкое сито, чтобы получить нежнейший ресторанный соус.
Верните соус на слабый огонь. Добавьте кусочки курицы вместе с любым соком. Варите 12 минут, пока курица не будет готова и не станет мягкой.
Добавьте густые сливки и оставшиеся 50 г сливочного масла. Раздавите касури мети между ладонями и посыпьте. Варите еще 3 минуты. Посыпаем завершающей гарам масалой.
Переложите в широкую миску. Сверху добавьте немного сливок и свежей кинзы. Подавайте с горячим нааном, нааном с маслом или рисом басмати.
Касури мети (сушеные листья пажитника) не подлежит обсуждению — он придает куриному маслу фирменный «ресторанный» аромат.
Прежде чем добавлять в соус, обжарьте курицу — именно этот дым и цвет определяют разницу между отличным и средним.
Процедив смешанный соус через мелкое сито, вы получите бархатистую гладкость пятизвездочной кухни.
Панир махани: замените курицу нарезанным кубиками паниром, добавленным за последние 5 минут.
Используйте курицу с костями для более глубокого вкуса; готовить еще 5 минут.
Более дымный вариант: поместите небольшой кусочек раскаленного угля в стальную чашку, поставьте в кастрюлю, полейте топленым маслом, накройте крышкой на 2 минуты (техника дхунгар).
Охладите до 3 дней. Хорошо замораживается 2 месяца — после оттаивания добавьте свежие сливки для более мягкого разогрева.
Мург Махани был создан в Моти Махале в Дарьягандже, Дели, в 1950-х годах как способ оживить высушенные остатки курицы тандури. Кундан Лал Гуджрал, основатель, также изобрел ныне знаменитую курицу в стиле тандыр и дал махани. Курица в сливочном масле стала основным блюдом, которое познакомило большую часть мира с индийскими вкусами.
Курица с маслом более сливочная, нежная, с большим количеством масла и помидоров. Тикка масала более ярко приправлена пряностями, часто в соусе присутствуют лук и болгарский перец.
Да — замените дополнительными 100 мл сливок. Кешью придают консистенцию, не делая его слишком сладким, но одни только сливки все равно работают.
За порцию (360g) · 6 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Этот рецепт представлен в следующих руководствах:
Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
