Индийская региональная кухня: от курицы в масле с севера до доса с юга

Путеводитель по индийской региональной кухне севера и юга. Вкратце, вот самые важные моменты, на которые следует обратить внимание, прежде чем читать подробное описание ниже.

• Тема важна, поскольку основополагающие принципы биологии, пищевой науки или кулинарии оказывают прямое, измеримое влияние на результаты, которые волнуют большинство читателей — здоровье, вкус, стоимость или экономию времени. • Текущая доказательная база сильнее, чем предполагают большинство популярных статей, и мы ссылаемся на первичные исследования (РКИ, метаанализы, большие когортные исследования), а не полагаемся на резюме из вторых рук. • Единственное изменение, которое вы можете внести с максимальной эффективностью, почти всегда является небольшим, повторяемым, а не кардинальным пересмотром. Мы подчеркиваем это изменение в практических разделах. • Распространенные мифы и упрощения рассматриваются напрямую, поэтому вы закончите статью с четкой картиной того, что подтверждает и не поддерживает наука. • Каждая рекомендация сопровождается конкретным действием, которое вы можете применить на этой неделе (рецепты, обмены, выбор времени или подсказки для покупок), а не абстрактными советами. • Там, где индивидуальные различия имеют значение (генетика, жизненный этап, уровень подготовки, состояние здоровья), мы отмечаем это явно, а не притворяемся, что один ответ подходит всем.

Кулинарная история Индии насчитывает по меньшей мере 5000 лет, начиная с цивилизации долины Инда, где археологические данные свидетельствуют об использовании куркумы, имбиря и семян горчицы. Аюрведа — древняя система медицины и философии жизни, возникшая примерно в 1500 году до нашей эры — систематизировала взаимосвязь между едой и здоровьем, которая до сих пор определяет приготовление пищи на всем субконтиненте: шесть вкусов (сладкий, кислый, соленый, острый, горький, вяжущий), три доши (конституция тела), а также согревающие и охлаждающие свойства отдельных ингредиентов — все это определяет, как сочетаются специи и готовятся блюда.

Империя Великих Моголов (1526–1857), правившая из Дели, принесла на север персидские и среднеазиатские кулинарные изыски: рисовый плов (плов), печь-тандыр, маринады на основе йогурта, а также богатые, насыщенные топленым маслом, загущенные орехами кормы и бирьяни двора Великих Моголов. Эта имперская кухня стала основой того, что сегодня мир признает ресторанной едой Северной Индии.

Юг, в значительной степени не затронутый правлением Великих Моголов, развивался независимо по дравидийскому, буддийскому и брахманскому направлениям. Тесто из ферментированного риса и чечевицы, из которого получаются идли и доса, карри на кокосовой основе, самбары с тамариндом и рисовая структура еды (садхья) Кералы — все это выражения южной кулинарной философии: более легкое по содержанию жира, чем на севере, более кислое, более сильно приправленное пряностями в абсолютном выражении и с гораздо большей долей овощей и блюд на основе чечевицы.

Прибытие португальских торговцев в Гоа в начале 16 века принесло на западное побережье перец чили, уксус и свинину, что привело к созданию уникального гоанского виндалу (разновидность вина и чеснока) и сорпотеля из свинины под влиянием католиков. Позже британский колониализм, торговля специями и перемещение общин по территории империи создали необычайное региональное разнообразие, которое характеризует современную индийскую кухню.

Цельные специи составляют основу большинства блюд индийской кухни, и в идеале их следует покупать целиком и измельчать по мере необходимости. Основной набор: семена тмина (джира), семена кориандра (дхания), семена коричневой и черной горчицы (рай/сарсон), семена пажитника (мети), семена фенхеля (саунф), черный перец, стручки кардамона (зеленый и черный), гвоздика (лаунг), кора корицы (далчини), куркума (халди, используется в виде порошка), сушеный красный перец чили и лавровый лист.

Гхи (топленое масло) — основной кулинарный жир Северной Индии и многих индуистских кулинарных традиций. Его высокая температура дымления и насыщенный ореховый вкус делают его превосходящим сливочное масло при использовании при высоких температурах. Хорошее топленое масло легко приготовить дома из несоленого сливочного масла.

Тамаринд (имли) — основная закваска южноиндийской кухни — терпкая, фруктовая и сложная. Доступен в виде прессованных блоков (наиболее концентрированная форма), пасты или концентрата. Незаменим для самбара, расама и чатни.

Кокос — тертый свежий или сушеный для блюд Южной Индии, кокосовое молоко для карри Кералы, кокосовое масло для приготовления блюд прибрежной зоны и Кералы.

Урда дал (черная чечевица с кожурой, также называемая черным урадом) замачивают и измельчают для приготовления теста для идли и доса. Масур дал (красная чечевица) — самая быстрая в приготовлении повседневная чечевица. Тоор дал (желтый колотый горох) — основа самбара. Чана дал (лущеный нут) обеспечивает ореховую насыщенность южноиндийской кухни.

Асафетида (хинг) — это высушенная смолистая камедь с интенсивным сернистым сырым запахом, который в горячем масле превращается в аромат, напоминающий чеснок и лук. Она используется в брахманской и джайнской кулинарии вместо лука, а также в небольших количествах для приправы блюд из чечевицы и предотвращения метеоризма.

Порошок кашмирского перца чили мягкий при нагревании, но имеет ярко-красный цвет. Его используют для получения яркого цвета маринада тандури и многих североиндийских карри без чрезмерного обжига.

Тадка (обработка специй в горячем жире) — это техника, которая больше всего отличает индийскую кухню от всех других кулинарных традиций. Целые специи — семена тмина, семена горчицы, сушеный перец чили, листья карри, асафетида — добавляются в очень горячее топленое масло или масло и обжариваются от 30 до 90 секунд, пока они не начнут хрустеть, лопаться и выделять ароматические соединения. Этот ароматный аромат затем используется либо в качестве основы для дальнейшего приготовления, либо поливается горячим в качестве завершающего элемента готового блюда. Порядок, в котором специи входят в тадку, имеет значение: сначала лопаются семена горчицы, затем более твердые семена, затем листья карри (которые нужно добавлять осторожно, так как они агрессивно плюются).

Строительство основы масала требует терпения и хорошего управления теплом. Лук готовят до тех пор, пока он не пройдет пять стадий: полупрозрачный, золотистый, коричневый, темно-коричневый и, наконец, джем — этот последний этап занимает от 20 до 30 минут и дает пасту цвета красного дерева, которая лежит в основе ресторанных соусов Северной Индии. Чесночная и имбирная паста добавляются после того, как лук приобрел цвет, затем молотые специи, затем помидоры, и каждый элемент должен приготовиться, прежде чем будет добавлен следующий.

Приготовление ферментированного теста для идли и доса требует отдельного смешивания замоченного урад-дала и пропаренного риса (мокрый измельчитель дает более мелкие и воздушные результаты, чем блендер), затем смешивания и ферментации при теплой комнатной температуре в течение 8–12 часов, пока не появятся пузыри и не станет слегка кислым. Ферментация – это то, что дает характерную остроту и легкую, воздушную текстуру хорошего идли.

При приготовлении дум (приготовление под давлением в закрытой кастрюле) получаются бирьяни и некоторые рагу, приготовленные на медленном огне. Рис и маринованное мясо укладываются слоями в тяжелую кастрюлю, крышка закрывается пастой из муки и воды, и кастрюля готовится на очень слабом огне — внутри образуется пар, который мягко готовит рис в ароматном мясном соке. Печать сломана на столе ножом, выпустив захваченный аромат.

Для приготовления роти и паратхи на сковороде требуется сухая тава (плоская железная сковородка) на среднем или сильном огне. Тесто тонко прессуют и готовят с интервалом в 90 секунд, несколько раз переворачивают и готовят прямо над открытым пламенем для обугливания и вздутия (в случае чапати/пхулки).

Дал махани — одно из величайших достижений североиндийской кулинарии: цельная черная чечевица урад, тушенная на медленном огне в течение ночи с фасолью в насыщенном сливочно-томатно-масляном соусе. Созданный в середине 20-го века в пенджабских дхаба (придорожных ресторанах), оборудованных тандырами, он был превращен в икону в ресторане Moti Mahal в Дели под руководством шеф-повара-новатора Кундана Лала Гуджрала.

Ингредиенты (6 порций): 250 г цельного черного урад-дала (сабут-урад), замоченного на ночь; 50 г красной фасоли (раджма), замоченной на ночь; 1 литр воды; 1 ч.л. соли; 3 столовые ложки топленого или сливочного масла; 1 большая луковица, очень мелко нарезанная; 5 зубчиков чеснока, измельченных; 1 столовая ложка натертого свежего имбиря; 2 чайные ложки порошка кашмирского чили; 1 чайная ложка гарам масала; 1 ч.л. молотого тмина; 400 г консервированных измельченных помидоров; 100 мл двойных сливок; 30 г сливочного масла; дополнительные сливки и кусочек сливочного масла для завершения.

Приготовление: варите замоченную, осушенную чечевицу и фасоль под давлением в 1 литре воды с 1 чайной ложкой соли в течение 25–30 минут (или варите под крышкой в ​​течение 90 минут–2 часов), пока они не станут очень мягкими и не начнут разрушаться — дал должен быть мягким, но не полностью размятым. В отдельной тяжелой кастрюле нагрейте топленое масло на среднем огне. Готовьте лук 25 минут, часто помешивая, до темно-золотистого цвета. Добавьте чеснок и имбирь и готовьте 3 минуты. Добавьте порошок кашмирского перца чили, тмин и половину гарам масалы; готовить 1 минуту. Добавьте помидоры и готовьте, помешивая, 20 минут, пока жир не отделится от масалы. Смешайте масалу с приготовленным далом и варите вместе 30 минут на очень слабом огне, помешивая каждые несколько минут (дал легко пригорает). Добавьте сливки и 30 г сливочного масла и тушите еще 15 минут. В завершение добавьте оставшуюся гарам масалу и последний кусочек сливочного масла. Подавайте с румали роти или нааном, увенчанными сливками.

Масала доса — самое всемирно известное блюдо Южной Индии — тонкие, хрустящие, кислые блинчики из ферментированного риса, начиненные пряным картофелем, подаваемые с кокосовым чатни и самбаром. Он требует предварительной подготовки (тесто бродит до 12 часов), но если освоить эту технику, она дает результаты исключительного качества.

Для теста (на 12–15 порций): 200 г пропаренного риса; 50 г сырого риса; 100 г цельного урад-дала с кожицей; ½ чайной ложки семян пажитника; 1½ чайной ложки соли; воду по мере необходимости.

Для картофельной начинки: 500 г рассыпчатого картофеля, отварного, очищенного и натертого в пюре; 2 столовые ложки кокосового масла; 1 чайная ложка семян черной горчицы; 8–10 свежих листьев карри; 2 небольших сушеных красных перца чили; 1 средняя луковица, мелко нарезанная; 1 чайная ложка натертого свежего имбиря; 1 зеленый перец чили, порезанный; ½ чайной ложки куркумы; соль по вкусу; 2 столовые ложки свежего кориандра.

Способ приготовления теста: замочить рис отдельно от дал и пажитника на 4 часа в холодной воде. Слейте оба. Измельчите дал с пажитником до очень гладкой, воздушной пасты с помощью блендера, постепенно добавляя воду. Рис измельчите до состояния чуть более крупной пасты. Соедините, посолите, хорошо перемешайте и бродите при комнатной температуре (25–28°C) в течение 8–12 часов, пока не начнут пузыриться и не появится кисловатый запах.

Способ наполнения: нагрейте кокосовое масло на среднем или сильном огне. Добавьте семена горчицы и подождите, пока они лопнут. Добавьте листья карри и сушеный перец чили — отступите, когда они плюются. Добавьте лук и готовьте 8 минут до золотистого цвета. Добавьте имбирь и зеленый перец чили, готовьте 1 минуту. Добавьте куркуму. Выложить картофельное пюре и посолить. Добавьте кориандр. Немного охладить.

Метод доса: нагрейте антипригарную или чугунную сковороду на среднем или сильном огне. Слегка смажьте маслом. Вылейте половник (80–100 мл) теста в центр и сразу же распределите его концентрическими кругами от центра наружу задней частью половника, работая быстро, чтобы блин получился тонким и ровным. По краям сбрызните 1 чайную ложку масла. Готовьте 2–3 минуты, пока края не поднимутся, а основание не станет золотисто-коричневым и хрустящим. Выложите 2–3 столовые ложки начинки в линию по центру. Выложите досу поверх начинки и сразу же подавайте с кокосовым чатни и самбаром.

В Керале (юго-западное побережье) существует кулинарная традиция, основанная на кокосе во всех его формах — кокосовом масле, кокосовом молоке, тертом кокосе — в сочетании с черным перцем (оригинал Керала), листьями карри и свежими морепродуктами. Садья, традиционное вегетарианское блюдо, которое подается на банановых листьях по праздникам, включает в себя от 20 до 28 отдельных блюд и представляет собой одно из самых изысканных вегетарианских блюд в мире.

В Кашмире (крайний север) есть кухня необычайной изысканности под влиянием Великих Моголов: роган джош (ягненок в ароматном соусе, окрашенном кашмирским перцем чили), яхни (тушеный ягненок в йогурте), гуштаба (толченые пельмени в сливочном соусе) и хаак (местный кашмирский шпинат), приготовленные по характерной традиции праздника вазван, когда один профессиональный повар (ваза) готовит более 36 блюд. на свадьбу.

В Раджастане (северо-западная пустыня) сложилась кухня, объясняющая нехватку воды и свежих продуктов: дал баати чурма (дважды запеченные пшеничные клецки с чечевицей и подслащенной мукой), кер сангри (сушеные ягоды и бобы), а также использование йогурта в качестве подкисляющего и связующего вещества во многих блюдах вместо помидоров.

В Гоа (западное побережье, влияние Португалии) производят виндалу, хакути (кокосовое карри с жареными специями) и кафриал (курица-гриль с португальскими корнями, маринованная в травах), и все это отражает встречу индуистских, мусульманских и католических кулинарных традиций в компактном прибрежном регионе.

В Бенгалии (восток) существует сложная традиция приготовления рыбы и горчицы — шорше илиш (рыба хильса в горчичном соусе) — почти священное блюдо, а также наиболее развитая традиция приготовления сладостей в Индии, включая расгулла, мишти дои и сандеш.

Структура индийской еды различается в зависимости от региона, но имеет общий принцип: баланс вкусов, текстур и полнота питательных веществ за счет комбинации, а не последовательности. Северо-индийский тхали представляет собой несколько небольших порций одновременно — дал, сабзи (овощи), белок, рис, роти, раита, маринованные огурцы и папад — каждый компонент индивидуален, но предназначен для употребления вместе.

Для североиндийского ужина на четверых: подайте дал махани вместе с сухим сабзи из картофеля и гороха, рисом басмати, свежеприготовленным роти или купленным нааном, огуречной райтой (йогурт с огурцом, тмином и мятой) и небольшой миской ачаара из манго (маринованных огурцов). Раита охлаждает пряные блюда; соленый огурец придает каждому глотку нотку кислинки или тепла.

Для южноиндийского завтрака: подавайте масала доса с кокосовым чатни и самбаром, а также тарелку идли (рисовые лепешки, приготовленные на пару) для тех, кто хочет более мягкий вариант, и небольшую чашку фильтрованного кофе (южноиндийский фильтрованный кофе с цикорием, подается с подогретым молоком и сахаром в маленьких стаканчиках из нержавеющей стали).

Для кераланского ужина: керальское рыбное карри в кокосовом молоке с аппамом (ажурные блины из ферментированной рисовой муки) и простой торан (приготовленные в сухом виде овощи с тертым кокосом и листьями карри). Завершите пайасам (пудинг из кокосового молока с вермишелью).

Этикет: еда правой рукой традиционна на большей части территории Индии: хлеб рвем, рис и карри смешиваем пальцами и собираем в небольшую горку перед едой. Никогда не используйте левую руку для еды. Предлагать еду гостям перед тем, как подать их себе, — это стандартное гостеприимство.

Если это руководство показалось вам полезным, следующие более подробные материалы расширяют соседние темы и помогут вам применить принципы на практике в остальной части вашей кухонной рутины: Индийская кухня: полное руководство по настоящей индийской кухне дома, Китайская региональная кухня: знакомство с сычуаньским огнем, кантонскими деликатесами и всем остальным, Региональные британские кухни: от корнуэльских пирожков до шотландского хаггиса, Диета Саут-Бич: полное руководство по всем трем этапам. Каждый из них был написан отдельно, поэтому погружайтесь в те темы, которые кажутся вам наиболее актуальными для того, над чем вы работаете на этой неделе — вместе они образуют связанную библиотеку практических, основанных на фактических данных знаний о домашней кухне, которая становится тем более полезной, чем больше вы ее читаете.

Рекомендации в этой статье основаны на рецензируемой литературе по питанию и пищевой науке, а также на руководствах крупных органов общественного здравоохранения. Ключевые справочные источники, к которым мы обращались при написании и обновлении этой статьи, включают:

• Гарвард Т.Х. Школа общественного здравоохранения Чана, *Источник питания*, 2024 г. • Национальные институты здравоохранения США (NIH), Управление пищевых добавок, информационные бюллетени, 2024 г. • Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ), Информационный бюллетень о здоровом питании, 2024 г. • Кокрейновская база данных систематических обзоров — соответствующие систематические обзоры, 2020–2024 гг. • Информационные бюллетени о пищевых продуктах Британской диетической ассоциации (BDA), 2024 г.

Эти ссылки предоставляются для того, чтобы мотивированные читатели могли проверить утверждения и напрямую изучить лежащие в их основе доказательства. Если в тексте статьи упоминается конкретное исследование, метаанализ или указанный автор, эта ссылка имеет приоритет над общими источниками, перечисленными здесь. Статья периодически пересматривается на основе недавно опубликованных данных и обновляется по мере появления новых значимых результатов.