Наука, лежащая в основе ферментации, консервации, вкуса и химии приготовления.
От кимчи и кефира до мисо, йогурта и чайного гриба — ясный взгляд на исследования ферментированных продуктов, на то, как они на самом деле влияют на кишечный микробиом и иммунную систему, и как включить их в свой рацион.
Традиционные японские ферментированные продукты — мисо, соевый соус, натто и соленые огурцы цукэмоно — являются одними из наиболее исследованных в мире с точки зрения здоровья кишечника, долговечности и вкуса. Вот наука, которая делает их такими мощными.
Реакция Майяра — это самый важный химический процесс в кулинарии, ответственный за золотистую корочку хлеба, поджаривание стейка и сотни сложных вкусовых соединений. Понимание науки позволяет вам точно контролировать цвет, аромат и вкус.
Ферментация — старейшая технология консервирования пищевых продуктов в истории человечества, и современная наука точно показывает, почему ферментированные продукты имеют необыкновенный вкус и поддерживают здоровье кишечника. От культур лактобактерий в квашеной капусте до плесени aspergillus oryzae, которая создает мисо, — в этом руководстве объясняется биохимия в практических и практических терминах.
Эмульгирование — это искусство и наука объединения двух жидкостей, которые обычно никогда не смешиваются. Понимание химического состава эмульгаторов, поверхностного натяжения и размера капель превращает неудачи при приготовлении пищи в последовательные и блестящие успехи — независимо от того, готовите ли вы майонез, голландский соус или соус для сковороды ресторанного качества.
Консервирование пищевых продуктов — это прикладная микробиология: каждый метод, от солевого лечения до консервирования под давлением, использует определенные химические и физические принципы для подавления роста микробов. Понимание науки сделает вас более безопасным и творческим хранителем, способным уверенно продлить срок службы сезонных продуктов, белков и молочных продуктов.
pH — один из самых мощных и малоиспользуемых инструментов в арсенале повара. От яркого цвета красной капусты до смягчающего эффекта цитрусового маринада — кислоты и основания незаметно управляют некоторыми из самых драматических преобразований в кулинарии.
Умами был описан японским химиком Кикунаэ Икеда в 1908 году, официально признан основным вкусом в 1985 году и до сих пор неправильно понимается большинством домашних поваров. В этом руководстве объясняется наука о глутаматах, синергических соединениях и о том, как складывать умами для получения необычайной глубины вкуса.
Выбор подходящего жира для правильного способа приготовления — одно из самых важных решений на кухне, а также одно из самых неправильно понимаемых. В этом руководстве объясняется химический состав насыщенных и ненасыщенных жиров, точки дымления, окисление, а также то, как жир сохраняет вкус и создает вкус.
Хлеб – один из старейших и наиболее химически сложных продуктов человечества. Понимание сетей глютена, метаболизма дрожжей, органических кислот и реакции Майяра объясняет, почему отличный хлеб получается терпеливым процессом, а не короткими методами.
Специи являются концентрированным источником летучих ароматических соединений, алкалоидов и антиоксидантов. Понимание того, как эти молекулы ведут себя под воздействием тепла, в жире и в сочетании с ними, объясняет, почему поджаривание специй работает, почему острота перца чили отличается от остроты перца и как создавать сложные вкусы специй.
Карамелизация — одна из самых сложных и малоизученных реакций в кулинарии — каскад разложения, обезвоживания и полимеризации сахара, в результате которого образуются сотни ароматических соединений и широкий спектр цветов. Понимание химического состава позволяет вам точно его контролировать, делая разницу между шелковистым карамельным соусом и горьким, обожженным бедствием.
Глютен стал одной из самых обсуждаемых тем в сфере продуктов питания, но мало кто понимает, что это такое на самом деле, как он образуется и почему он так важен для выпечки. Это глубокое погружение охватывает молекулярную биологию образования глютена, его функциональную роль во всем, от хлеба до выпечки, а также реальную науку, позволяющую отличить целиакию, аллергию на пшеницу и нецелиакическую чувствительность к глютену.
Эмульсия — это термодинамически нестабильная смесь двух несмешивающихся жидкостей — масла и воды, удерживаемых вместе эмульгаторами, использующими химию поверхности. Понимание гидрофильно-липофильного баланса, роли лецитина и белков яичного желтка, а также механической физики эмульгирования позволяет каждый раз готовить идеальные майонез, голландез и винегрет — и спасать их, когда они ломаются.
Реакция Майяра не является карамелизацией. Это каскад сотен химических реакций между аминокислотами и редуцирующими сахарами, который создает подрумяненную корочку, аромат жареного мяса и сложный вкус жареного мяса, корочки хлеба, жареного кофе и темного пива. Понимание условий температуры, pH и влажности, которые контролируют процесс, позволяет сознательно и с научной точки зрения максимизировать подрумянивание.
Хлеб на закваске — это продукт сложной микробной экосистемы, в которой дикие дрожжи и молочнокислые бактерии (МКБ) работают совместно, одновременно заквашивая, подкисляя и вырабатывая клейковину. Понимание биологии этого брожения, а также роли гидратации, температуры и времени объясняет, почему длительное холодное брожение дает превосходный вкус и как точно контролировать закваску и тесто.
