Professional methods, knife skills and science-backed cooking approaches.
Узнайте, как работают создатели рецептов с помощью искусственного интеллекта, что делает генератор рецептов хорошим и как использовать его для создания персонализированных блюд с учетом ваших диетических потребностей, предпочтений и доступных ингредиентов.
Жасмин, басмати, суши, коричневый, арборио — у каждого сорта риса свое идеальное соотношение воды, техника и время отдыха. Это полное руководство гарантирует идеально приготовленный рис любого сорта и в любое время.
Овладейте основными навыками работы с ножом, на которые полагаются профессиональные повара: правильный хват, щипок, покачивание и классические нарезки, включая жульен, шифонад и брюнуаз, а также то, как сохранять ножи острыми.
Точка дымления, вкусовые характеристики, состав жирных кислот и соображения по поводу здоровья — все, что вам нужно знать, чтобы выбрать правильное масло для жарки, запекания, тушения, заправок и выпечки.
Освойте японскую домашнюю кухню с нуля: все необходимое для приготовления пищи, бульон даси, техника работы с ножом, структура еды итидзю-сансай и пять вкусов, которые определяют васёку. Все, что вам нужно, чтобы начать готовить настоящую японскую еду сегодня вечером.
Даси — основа японской кухни: 20-минутный бульон из комбу и кацуобуси, создающий глубочайший вкус умами. Изучите комбу даси, итибан даси, нибан даси и веганский шиитаке даси с помощью пошаговых инструкций.
Постройте японскую кладовую, где можно готовить настоящую домашнюю кухню — от сёю и мирина до комбу и юдзу-кошо. Что делает каждый ингредиент, как его использовать и что купить в первую очередь.
От турецкого шашлыка до корейского пибимпаба, от мексиканского моле до тайского зеленого карри — полное руководство по приготовлению аутентичных блюд мировой кухни в домашних условиях. Изучите основные продукты кладовой, основные методы и фирменные блюда десяти различных кулинарных традиций.
Откройте для себя всю глубину турецкой кухни — от меззе до тушеных блюд, шашлыков на углях и молочных пудингов. Изучите основные кладовые, основные методы и культурный контекст необычайного кулинарного наследия Турции.
Освойте корейскую кухню, начиная с ее ферментированных основ — гочуджана, тенджана, кимчи — и заканчивая такими культовыми блюдами, как пибимбап, пульгоги, сундубу чжигаэ и чапче. Основное руководство по кладовой, основные методы и культурная структура питания, которая делает корейскую еду такой вкусной.
Помимо тако и гуакамоле, существует одна из самых изысканных кулинарных традиций мира. Освойте соусы на основе чили, технику маса, традицию моле и региональное разнообразие, которое делает мексиканскую кухню культурным наследием, признанным ЮНЕСКО.
Каждый из 28 штатов Индии имеет свои кулинарные традиции, но некоторые принципы объединяют их всех. Освойте алхимию специй, луково-томатную основу, традиции дал и региональное разнообразие, которое делает индийскую кухню одним из богатейших кулинарных наследий мира.
Домашняя японская кухня — васёку — построена на нескольких основополагающих методах и ингредиентах, которые позволяют создавать сотни знаковых блюд. В этом руководстве рассматриваются даси, рис, мисо, рамэн, тонкацу и многое другое, и вы найдете все необходимое для приготовления настоящей японской кухни на западной кухне. Освойте эти навыки, и ужины по будням больше никогда не будут прежними.
Итальянская паста — это не одна кухня, а двадцать — в каждом регионе свои формы, соусы и нерушимые правила. Это руководство раскрывает тайну региональной логики сочетания макарон, обучает основным методам приготовления макарон из свежих яиц и основных соусов, а также объясняет, почему вода для макарон так же важна, как и сами макароны. К концу вы поймете макароны так, как это понимает итальянский домашний повар.
Индийское карри — это не одно блюдо, а региональная кухня целого континента, каждая из которых имеет свою собственную логику специй, методы приготовления и словарь вкусов. Это подробное руководство научит вас готовить карри, исходя из основных принципов — от поджаривания целых специй и создания правильной основы масалы до приготовления аутентичных региональных блюд, таких как роган джош, дал махани и рыбное карри. Перестаньте слепо следовать рецептам и начните понимать, почему существует каждый шаг.
Тайская уличная еда считается одним из самых сложных и сытных фаст-фудов в мире, но ее методам можно научиться дома, имея подходящую кладовую и базовое понимание того, как работает тайский вкусовой баланс. В этом руководстве рассказывается о пяти вкусах тайской кухни, основных ингредиентах, которые вам нужны, а также рассказывается о классических блюдах, таких как пад тай, сом тум, зеленое карри и ларб, с первых принципов. Это тайская кухня так, как ее на самом деле готовят в Таиланде.
Марокканская кухня — одна из величайших кулинарных традиций мира — изысканная смесь берберских, арабских, андалузских и субсахарских влияний, позволяющая создавать блюда необычайной глубины и сложности с помощью относительно простых техник. Это руководство научит вас философии специй, лежащей в основе рас-эль-ханута, правильной технике приготовления тажина и тому, как правильно приготовить основные марокканские блюда, включая тажин из баранины с консервированным лимоном, хариссу и кускус. Научитесь готовить самую знаменитую кухню Северной Африки, исходя из первых принципов.
Корейская кухня — это яркое сочетание ферментированных вкусов, ярких специй и общинных обеденных традиций, насчитывающих тысячи лет. В этом руководстве вы освоите основы кладовой, изучите основные методы, такие как ферментация кимчи и тушение на основе гочуджанга, а также приготовите два знаковых рецепта — пибимбап и тенджан чжигаэ — с нуля.
Мексиканская кухня, внесенная в список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО, является одной из самых сложных и неправильно понимаемых кулинарных традиций в мире. Она гораздо богаче, чем одни только тако и буррито. Это руководство познакомит вас с кладовой чили, трав и техник маса, которые определяют настоящую мексиканскую кухню, с полными рецептами кочиниты пибил и классического моле негра.
Греческая кухня — одна из старейших кулинарных традиций в западном мире, основанная на оливковом масле, бобовых, свежих травах и философии сбора за общим столом. В этом руководстве описаны основные кладовые, основные приемы и полные рецепты мусаки и спанакопиты, а также руководство по приготовлению настоящего греческого меззе.
Вьетнамская кухня — одна из самых тонких и полезных для здоровья кулинарных традиций в мире, основанная на свежих травах, легких бульонах и взаимодействии пяти вкусовых принципов. В этом руководстве вы научитесь готовить настоящее фо из костного бульона с нуля, приготовить идеальный банми и поймете региональные различия, которые делают вьетнамскую кухню такой бесконечно увлекательной.
Испанская кухня — это континент вкусов внутри одной страны — от блюд из риса с ароматом шафрана в Валенсии до батончиков-пинчо в Стране Басков и тушеных блюд, пропитанных оливковым маслом, в Андалусии. Этот гид проведет вас через основную испанскую кладовую, научит вас секретам идеальной корочки паэльи из сокаррата и поможет вам приготовить испанские тапас, которые произведут впечатление в любом баре Мадрида.
Ливанская и ближневосточная кухня представляет собой одну из самых ароматных, щедрых и полезных для здоровья кулинарных традиций в мире — культуру меззе, основанную на тахини, гранатовой патоке, свежих травах и древних зерновых блюдах, которые столь же питательны, сколь и красивы. Этот гид проведет вас через кладовую основных специй, научит готовить кеббе и потрясающую шаурму из баранины с нуля, а также покажет, как устроить ливанское меззе.
Эфиопская кухня — одна из самых древних и многослойных кулинарных традиций Африки, основанная на лепешках инджера на закваске и тушеных блюдах на медленном огне, называемых ват. Откройте для себя смеси специй, методы ферментации и общественные ритуалы, которые делают эфиопскую кухню глубоко социальным и питательным опытом.
Кулинарный ландшафт Китая – это не одна кухня, а десятки, каждая из которых сформирована климатом, географией и многовековыми традициями. В этом руководстве описаны методы, ингредиенты и философия самых знаменитых региональных кулинарных стилей Китая: от одуряющего остроты сычуаньского перца до первозданных бульонов из морепродуктов провинции Гуандун.
Бразильская кухня — это живой архив истории коренных народов, Африки и Португалии, созданный в самых биоразнообразных ландшафтах мира и выраженный в блюдах необычайной щедрости. От ароматного дымом чураско в Риу-Гранде-ду-Сул до богатой кокосами мокеки в Баии — откройте для себя технологии и истории самых знаковых блюд Бразилии.
Перу превратилось в одно из самых популярных в мире гастрономических направлений, основанное на древних основах сельского хозяйства инков, вкусе перца аджи амарилло и творческом слиянии коренных, японских, китайских и испанских влияний. В этом путеводителе рассматриваются методы и традиции, лежащие в основе необыкновенной кулинарной самобытности Перу.
Турецкая кухня стоит на перекрестке Центральной Азии, Леванта, Балкан и Средиземноморья — кулинарная традиция, сформированная кочевым наследием, османскими имперскими амбициями и необычайным разнообразием ландшафтов. От столов мезе с травами в Стамбуле до шашлыков на дровах в Газиантепе — этот путеводитель раскрывает вкусы и методы одной из величайших кулинарных культур мира.
Пищевая культура Индии является одной из самых разнообразных на земле: климат от Гималаев до тропического, а кулинарные традиции настолько сильно различаются в разных регионах, что может показаться, что они принадлежат совершенно разным народам. В этом руководстве рассматриваются основные различия между кулинарией Северной и Южной Индии, исследуется необычайное разнообразие каждой традиции, а также представлены методы и рецепты, которые помогут принести великолепные региональные блюда Индии на вашу кухню.
Навыки владения ножом — это самая выгодная инвестиция, которую может сделать повар: каждый час занятий точной нарезкой приносит дивиденды в виде скорости, безопасности и качества на всю жизнь. Это полное руководство охватывает основные методы, науку об обслуживании лезвий, а также целенаправленную практику, которая формирует настоящую компетентность.
Су-вид — приготовление пищи, запечатанной в вакуумные пакеты в воде с точно контролируемой температурой, — дает результаты, которых невозможно достичь с помощью любого традиционного метода. Это полное руководство объясняет физику, дает точные таблицы времени и температуры и показывает, как сочетать су-вид с традиционными методами для получения выдающихся результатов.
Французская кухня является основой современного кулинарного мира: ее материнские соусы, дисциплина владения ножом и точные техники лежат в основе всего, от высокой кухни до местного бистро. В этом руководстве рассказывается о классике: от говядины по-бургундски и камбалы до голландеза и беур-блан, что дает домашним поварам необходимую основу для приготовления блюд с истинно французской уверенностью.
Культура питания Аргентины построена вокруг асадо — социального ритуала приготовления говядины на гриле на дровах или углях, который выходит далеко за рамки барбекю. В этом путеводителе рассказывается о традициях Пампасов, культовых чимичурри и провансальских соусах, региональных войнах с эмпанадой, а также о том, как приготовить настоящую аргентинскую еду дома с замечательными результатами.
Индонезия — крупнейшее в мире государство-архипелаг и одно из самых кулинарно разнообразных — 17 000 островов, 300 различных этнических групп и история торговли специями, которая сформировала глобальную кухню. В этом руководстве рассказывается о многослойных вкусах ренданга, идеальном наси горенге, искусстве приготовления сатай на вертеле и основных техниках приготовления пасты бумбу, которые лежат в основе всего этого.
Западноафриканская кухня — от веселых рисовых войн между Нигерией, Ганой и Сенегалом до землистого супа эгуси и дымного совершенства суя — является одной из самых ароматных и недооцененных кулинарных традиций в мире. В этом руководстве рассказывается об основных ингредиентах, основных методах, региональных спорах и о том, как приготовить эту яркую еду дома.
Небольшой размер Португалии противоречит огромному кулинарному влиянию: португальские исследователи принесли свои кулинарные традиции в Бразилию, Анголу, Мозамбик, Гоа, Макао и за их пределы, изменив при этом мировую кухню. В этом путеводителе рассказывается об искусстве приготовления бакальяу (соленой трески), идеальной пастель де ната, традициях пири-пири и региональном разнообразии кухни, изменившей мир.
Филиппинская кухня — это яркий гобелен, сотканный из малайских, испанских, китайских и американских нитей, в котором получаются блюда одновременно кислые, соленые, сладкие и очень пикантные. От острого тамариндового бульона синиганг до хрустящей корочки целого жареного лечона — более чем 7000 островов архипелага подарили миру одну из самых ярких кулинарных культур Азии. В этом руководстве рассказывается о кладовой, методах и знаковых рецептах, которые определяют филиппинскую кухню.
Скандинавская кухня претерпела одну из самых драматических трансформаций в современной кулинарной истории — от репутации строгой маринованной селедки и вареного картофеля до мирового знаменосца изысканной кухни, установленного Noma и ее потомками. Однако за новой скандинавской революцией скрывается древняя кладовая, сформированная долгими зимами, обильными береговыми линиями и глубоким уважением к сохранению природы. В этом путеводителе рассказывается как о традиционном, так и о современном: от смёрребрёда с маслом до ингредиентов, добываемых из леса.
Польская кухня — это глубоко успокаивающая, исторически многослойная традиция, которая поддерживала нацию на протяжении столетий как трудностей, так и праздников. От мягких тестовых карманов вареников до медленного тушеного охотничьего рагу бигос и острого ржано-кислого супа журек — кулинарная индивидуальность Польши построена на сытных, честных ингредиентах, преобразованных терпением и мастерством. В этом путеводителе рассказывается о польской кладовой, основных методах приготовления и знаковых рецептах, которые сделали польскую кухню одной из самых любимых в Центральной Европе.
Малазийская кухня — одна из величайших мировых кулинарных культур — яркое столкновение малайских, китайских, индийских и местных традиций, в результате которого появились блюда необычайной сложности и глубины. От риса наси лемак с ароматом кокоса до копченой, обугленной в воке плоской лапши чар куэй теу и кисло-острого бульона лакса — еда Малайзии в каждом глотке отражает ее мультикультурную душу. В этом руководстве рассказывается об основных кладовых, основных методах и знаковых рецептах этой впечатляющей кухни Юго-Восточной Азии.
Карибская кухня — это богатая, исторически сложная кулинарная культура, сформированная переплетающимся наследием коренных народов араваков и таино, порабощенных сообществ Западной Африки, европейских колонизаторов и наемных рабочих из Южной Азии. От дымного, приправленного душистым перцем острого ямайского вяленого мяса до слоеного роти Тринидада и ароматного кокоса риса и гороха всего региона — карибская еда смелая, щедрая и полна истории. В этом путеводителе рассматриваются основные кладовые, методы и блюда, которые характеризуют один из самых ярких кулинарных регионов мира.
От золотого венского шницеля до дымной колбасы — немецкая кухня — это праздник ремесла, региона и сезона. Изучите основы кладовой, основные методы и два полных рецепта, чтобы перенести на свою кухню лучшее из центральноевропейской кухни.
Израильская кухня — одна из величайших мировых традиций фьюжн — живая мозаика кулинарии еврейской диаспоры, арабского кулинарного наследия и вкусов иммигрантов с пяти континентов. Откройте для себя основные кладовые, основные методы и два полных рецепта, которые определяют эту яркую культуру еды с ароматом трав.
Узбекская кухня — великая кулинарная традиция Центральной Азии — праздник риса, баранины и ароматных специй, выкованных на древних торговых путях Шелкового пути. Откройте для себя основную кладовую, пять основных техник и два полных рецепта этой глубоко гостеприимной кулинарной культуры.
Западноафриканская кухня — одна из величайших и недостаточно изученных в мире кулинарных традиций, основанная на пальмовом масле, ярких специях и необычайном разнообразии в Нигерии, Гане, Сенегале и за их пределами. Два полных рецепта и полный культурный гид по блюдам, формирующим современную мировую кухню.
Йеменская кухня — одна из старейших и наиболее самобытных кулинарных культур Аравийского полуострова — традиция медленного приготовления баранины, ароматных гавайских специй и необычного хлеба, которая повлияла на кухню от Персидского залива до Восточной Африки. Два полных рецепта и полное руководство.
Су-вид обеспечивает результаты ресторанного качества в домашних условиях, поддерживая пищу при определенной температуре в течение определенного времени, используя физику денатурации белка, активности ферментов и пастеризации. В этом руководстве рассматриваются научные аспекты, оборудование, которое вам действительно необходимо, таблицы критических температур и времени и методы отделки, которые делают еду су-вид исключительной, а не просто безопасной.
Профессиональные повара не зря тратят годы на развитие навыков работы с ножом: одинаковые куски готовятся равномерно, острые лезвия снижают риск травм, а правильная техника превращает подготовку из нудной работы в точное мастерство. В этом руководстве рассматриваются физика геометрии лезвия, семь основных нарезок, которые нужны каждому повару, наука о выборе ножа и биомеханика безопасной нарезки.
Четыре стихии Самина Носрата — соль, жир, кислота, тепло — не являются стилистической рамкой; они представляют собой описания основ физики и химии восприятия вкуса. Понимание осмоса и диффузии солей, роли кислоты во вкусовом балансе, жира как растворителя вкуса и тепла как инструмента трансформации позволяет приправлять каждое блюдо по принципу, а не путем догадок.
Тушение превращает самые жесткие и дешевые куски мяса в нечто необыкновенное — нежное, с богатым вкусом и глубоким сытным вкусом. Понимание физики преобразования коллагена, его развития и контроля температуры превращает технику, которая выглядит как волшебство, в воспроизводимую науку.
Молочнокислое брожение является одним из самых простых и надежных методов консервирования пищевых продуктов, когда-либо разработанных человеком, и с его помощью производятся продукты, действительно полезные для здоровья кишечника. В этом руководстве описано все, что нужно новичку для безопасной настройки первой закваски, устранения неполадок и перехода от квашеной капусты к кимчи.
Сочетание вин — это не набор произвольных правил, установленных сомелье, а логическая система, основанная на пяти структурных элементах вина и их взаимодействии с жиром, кислотой, солью и белком в пище. Понимание логики делает каждое решение о спаривании интуитивным, а не запоминаемым.
Восемь великих смесей специй мировых кухонь — гарам масала, рас-эль-ханут, заатар, прованские травы, пять специй, Олд-Бэй, бербер и бахарат — не являются произвольными комбинациями. Понимание жирорастворимого химического состава цветения специй и вкусовой структуры каждой смеси меняет то, как вы приправляете еду.
Правильные навыки нарезки — это главное улучшение для любого домашнего повара. Профессиональный шеф-повар объясняет 7 основных нарезок и их секреты.
Большинство домашних блюд неудачны не из-за плохих рецептов, а из-за недостаточной приправы. Это руководство от профессионального шеф-повара научит вас четырем элементам приправы — соли, кислоте, жиру и теплу.
Секрет отличной кухни не только в том, что вы готовите, но и в том, как вы это делаете. Этот профессиональный гид объясняет науку шести основных методов приготовления и учит, когда применять каждый из них для максимального вкуса.
Бульон профессионального качества — основа отличной кулинарии. Узнайте техники, пропорции и время, используемые в ресторанах, чтобы приготовить насыщенный бульон дома.
Ферментация дома переживает ренессанс — и не зря. Узнайте науку, безопасность и пошаговые методы приготовления кимчи, квашеной капусты, хлеба на закваске и ферментированных напитков.
Почему майонез держится вместе, а масло с водой — нет? Понимание эмульгирования открывает важнейшие техники в кулинарии — от винегретов до соусов.
Все, что вам нужно знать, чтобы приготовить свежую пасту дома — без машины и без страха. Феттучини, паппарделле, равиоли и многое другое из муки и яиц.
Самая большая разница между домашними поварами и профессионалами не в технике, а в понимании вкуса. Изучите метод наслоения, который преобразит каждое приготовленное вами блюдо.
Выпечка без глютена, как известно, сложна, но это не обязательно. Это полное руководство объясняет науку о глютене, лучших альтернативных видах муки и методах, которые действительно работают.
Все, что вам нужно для создания и поддержания здоровой закуски на закваске с нуля — живой культуры, которая делает возможным хлеб на закваске. Никакого специального оборудования не требуется.
Среднестатистическое домохозяйство выбрасывает 30–40% покупаемой еды. Эти методы, используемые на профессиональных кухнях по всему миру, помогут вам использовать каждую часть овощей, мяса, рыбы и трав, чтобы сократить количество отходов и улучшить питание.
