Испанская кухня: полное руководство по паэлье, тапас и иберийскому вкусу

Путеводитель по тапас-паэлье и тапас испанской кухни. Вкратце, вот самые важные моменты, на которые следует обратить внимание, прежде чем читать подробное описание ниже.

• Тема важна, поскольку основополагающие принципы биологии, пищевой науки или кулинарии оказывают прямое, измеримое влияние на результаты, которые волнуют большинство читателей — здоровье, вкус, стоимость или экономию времени. • Текущая доказательная база сильнее, чем предполагают большинство популярных статей, и мы ссылаемся на первичные исследования (РКИ, метаанализы, большие когортные исследования), а не полагаемся на резюме из вторых рук. • Единственное изменение, которое вы можете внести с максимальной эффективностью, почти всегда является небольшим, повторяемым, а не кардинальным пересмотром. Мы подчеркиваем это изменение в практических разделах. • Распространенные мифы и упрощения рассматриваются напрямую, поэтому вы закончите статью с четкой картиной того, что подтверждает и не поддерживает наука. • Каждая рекомендация сопровождается конкретным действием, которое вы можете применить на этой неделе (рецепты, обмены, выбор времени или подсказки для покупок), а не абстрактными советами. • Там, где индивидуальные различия имеют значение (генетика, жизненный этап, уровень подготовки, состояние здоровья), мы отмечаем это явно, а не притворяемся, что один ответ подходит всем.

Кулинарная идентичность Испании была глубоко сформирована мавританской оккупацией Пиренейского полуострова с 711 по 1492 год нашей эры, в результате которой были завезены рис, цитрусовые, шафран, миндаль, сахарный тростник и ирригационные системы, которые сделали возможным создание рисовых полей Валенсии. Без мавров не было бы паэльи. Реконкиста, последующее освоение Америки испанцами, и возникшая в результате Колумбийская биржа затем привели к появлению помидоров, перца, картофеля, шоколада и ванили, что фундаментально изменило не только испанскую кухню, но и всю европейскую кухню.

Философской основой испанской еды является sobremesa — буквально «за столом» — испанская традиция задерживаться за столом для разговоров и напитков еще долго после того, как еда уже закончена. Испанский обед (основной прием пищи в день) с собремесой может длиться три-четыре часа. Это не снисходительность; это культурная практика. Работа прекращается, семья собирается, а стол становится социальным институтом.

Культура тапас – употребление множества маленьких блюд, а не одной большой тарелки – зародилась в Андалусии, где бармены накрывали еду крышкой (тапа) над бокалом вина или шерри, чтобы не допустить попадания мух. Культура распространилась по всей стране и теперь занимает центральное место в общественной жизни Испании: тапео (посещение тапас-баров) по окрестностям с друзьями — одно из величайших удовольствий испанской городской жизни.

Качество сырья – это одержимость испанцев. Свинья пата негра — иберийская черноногая свинья, питающаяся желудями — производит хамон иберико де беллота, который многие считают лучшим вяленым мясом в мире. Испанские оливковые масла, вина, сыры и овощи являются одними из лучших в Европе, и испанские повара тратят немало сил на поиск лучших версий.

Испанская кладовая вознаграждает инвестиции в несколько высококачественных специальных ингредиентов.

**Шафран (азафран)**: самая дорогая в мире специя по весу, необходимая для приготовления настоящей паэльи. Немного имеет большое значение: перед использованием растворите щепотку в теплой воде или бульоне. Никогда не заменяйте куркуму, которая придает только цвет, но не имеет характерного цветочного и медового вкуса настоящего шафрана.

**Копченая паприка (pimentón de la Vera)**: изготовлена ​​из копченого сушеного красного перца. Доступен в сладком (dulce), горько-сладком (agridulce) и остром (picante) вариантах. Это определяющий вкус соуса чоризо и пататас бравас, который придает теплую дымность тушеным блюдам и мясу на гриле.

**Рис Бомба**: короткозернистый крахмалистый рис из Валенсии, который необходим для приготовления паэльи. Он впитывает до трехкратного объема жидкости, не расщепляясь, позволяя образоваться корочке сокаррата. Арборио или Каласпарра являются приемлемыми заменителями.

**Испанское оливковое масло**: Испания является крупнейшим в мире производителем оливкового масла. Из оливок Арбекина получается нежное фруктовое масло; Picual производит крепкий, острый вкус. Покупайте для приготовления и отделки отдельно.

**Сухой шерри (фино или мансанилья)**: используется в кулинарии — в соусах, блюдах из морепродуктов и тушеном мясе. Также пьют холодным в качестве аперитива вместе с оливками и хамоном.

**Софрито**: не один ингредиент, а базовая техника: мелко нарезанные кубиками лук, чеснок и помидоры, медленно приготовленные в оливковом масле до сладкого состояния. Это основа паэльи, рагу и супов.

**Чоризо**: вяленая копченая свиная колбаса, приправленная перцем. Выпускается в свежем (сыром) и вяленом (сушеном, нарезанном) вариантах — в рецептах они не взаимозаменяемы.

**Хамон серрано и хамон иберико**: вяленая ветчина. Серрано (из белых свиней) – повседневный вариант; ibérico (от иберийских свиней) — роскошная версия. И то, и другое едят при комнатной температуре, никогда не нагревая.

**Сыр Манчего**: твердый сыр из овечьего молока выдержкой от 2 месяцев (фреско) до 2 лет (курадо). Ореховый, острый и превосходный при комнатной температуре.

**Перец пикильо**: сладкий жареный красный перец, продается в жестяных банках. Превосходно фаршированы, протерты с соусами или подаются просто с оливковым маслом.

**Анчоусы в оливковом масле**. Испанские анчоусы (boquerones en salazón) более пухлые и нежные, чем итальянские — стандартный ингредиент тапас.

**1. Приготовление софрито**: мелко нарежьте лук и готовьте в оливковом масле на средне-слабом огне 15 минут, периодически помешивая, пока он не станет мягким и полупрозрачным. Добавьте измельченный чеснок и готовьте 2 минуты. Добавьте тертые или смешанные свежие помидоры (не консервированные, для лучшего цвета) и готовьте еще 10–15 минут, пока смесь не станет густой, вязкой и темно-красной. Это медленное сокращение концентрирует сладость. Если помидоры кислые, приправьте их щепоткой сахара.

**2. Получение сокаррата (корочки паэльи)**: Сокаррат — это хрустящий карамелизированный слой риса, который образуется на дне правильно приготовленной паэльи — это то, что отличает отличную паэлью от хорошей. Для этого: как только жидкость почти полностью впитается рисом, увеличьте огонь до средне-сильного на последние 2–3 минуты. Вы услышите потрескивающий звук и почувствуете поджаренный ореховый запах. Немедленно снимите с огня — пережаренная сокаррата просто подгорит. Дайте отдохнуть 5 минут перед подачей.

**3. Приготовление алиоли (традиционной чесночной эмульсии)**: Настоящие алиоли содержат только чеснок, оливковое масло и соль — яиц нет. Чеснок истолочь в ступке до состояния мелкой пасты с солью. Добавляйте оливковое масло по капле, работая пестиком круговыми движениями, создавая эмульсию только за счет механического воздействия. Это займет 20 минут и немалое терпение. Версия с яичным желтком (ближе к чесночному майонезу) намного проще, и ее подают в большинстве ресторанов.

**4. Пататас бравас**: нарежьте картофель неровными кусочками толщиной 3 см. Обжарьте в большом количестве оливкового масла при температуре 160 °C / 320 °F в течение 8 минут до готовности. Осушать. Увеличьте температуру масла до 190 °C / 375 °F и снова обжаривайте 2–3 минуты до хрустящей корочки. Этот метод двойной обжарки создает идеальный контраст пышной внутренней части и потрясающе хрустящей корочки снаружи.

**5. Приготовление гаспачо**: смешайте очень спелые помидоры, огурцы, зеленый перец, чеснок, хлеб (замоченный в воде), хересный уксус и превосходное оливковое масло до получения однородной массы. Щедро приправьте и поставьте в холодильник минимум на 2 часа. Хлеб эмульгирует масло в томатной основе, создавая кремовую шелковистую текстуру без каких-либо молочных продуктов.

Оригинальная, настоящая паэлья из Валенсии содержит курицу, кролика и особый набор овощей, а не морепродукты, которые являются более поздним прибрежным вариантом. Это окончательная версия.

**На 6 порций (используется форма для паэльи диаметром 40 см)**

**Ингредиенты**: 400 г риса бомба; 500 г куриных бедрышек и голеней, нарезанных кусочками; 300 г кролика, порезанного кусочками; 200 г стручковой фасоли (ферраура), очищенной и нарезанной; 150 г масляной фасоли (гаррофон), свежей или замороженной; 2 средних помидора, натертых на терке; 4 зубчика чеснока, измельченных; 1 ч.л. сладкой копченой паприки; большая щепотка шафрана, разведенная в 100 мл теплой воды; 1,2 литра горячего куриного бульона; 100 мл оливкового масла; соль; веточка свежего розмарина.

**Метод**: 1. Нагрейте оливковое масло в сковороде для паэльи на сильном огне. Приправьте мясо и обжарьте его со всех сторон до глубокого золотистого цвета — это займет 8–10 минут. Подтолкните к краям. 2. Добавьте в центр стручковую фасоль и масляную фасоль. Обжарьте 3 минуты. 3. Раздвиньте овощи к краю. Добавьте в центр чеснок и паприку и жарьте, помешивая, 30 секунд — смотрите внимательно, паприка моментально подгорает. 4. Добавьте тертый помидор и готовьте, помешивая, 5 минут, пока софрито не загустеет и не станет концентрированным. 5. Влейте горячий бульон и воду с цветущим шафраном. Перемешайте все, попробуйте и щедро приправьте — бульон должен быть слегка соленым, так как рис впитает излишки. 6. Доведите до сильного кипения. Добавьте рис по всей сковороде, затем перемешайте один раз, чтобы он распределился равномерно. Добавьте веточку розмарина. Больше не перемешивайте. 7. Готовьте на сильном огне 8 минут, затем убавьте огонь до среднего еще 8–10 минут, пока жидкость впитается. 8. Увеличьте огонь до средне-высокого на последние 2–3 минуты, чтобы получить сокаррат. Прислушайтесь к треску. 9. Снимите с огня. Неплотно накройте фольгой или газетой и оставьте на 5 минут.

**Советы**: паэлью следует готовить на открытом воздухе, на дровах или большой газовой горелке, чтобы получить по-настоящему традиционный результат. Именно широкий и равномерный источник тепла делает правильную сковороду для паэльи широкой и мелкой.

Gambas al ajillo — одно из величайших блюд тапас: креветки, которые готовятся за считанные секунды, поливаются невероятно горячим оливковым маслом, заправленным чесноком и перцем чили. Для этого нужны самые свежие креветки и уверенность, чтобы подать их немедленно.

**4 порции тапы**

**Ингредиенты**: 400 г крупных сырых креветок в панцире (или очищенных по желанию); 6 ст.л. превосходного оливкового масла; 6 зубчиков чеснока, тонко нарезанных; 1 сушеный перец чили гиндилья (или 1/2 чайной ложки сушеных хлопьев красного перца чили); 50 мл сухого шерри (фино); небольшая горсть нарезанной плосколистной петрушки; соль; хрустящий хлеб для подачи.

**Метод**: 1. Полностью обсушите креветки кухонной бумагой. Слегка приправьте солью. 2. Нагрейте небольшую тяжелую сковороду (в идеале казуэлу — испанский глиняный горшок) на сильном огне, пока она не начнет дымиться. 3. Добавьте оливковое масло и сразу добавьте ломтики чеснока и перец чили. Постоянно помешивайте в течение 30–45 секунд, пока чеснок не станет золотистым, но не коричневым — он продолжит готовиться из-за остаточного тепла. 4. Выложите креветки в один слой. Готовьте 60–90 секунд, перевернув один раз, пока он не станет розовым и непрозрачным. Не пережаривайте. 5. Влейте шерри — он будет шипеть и сильно дымиться. Готовьте еще 30 секунд. 6. Посыпьте сверху петрушкой и подавайте прямо на стол в кастрюле, все еще шипящей. 7. Подавайте с хрустящим хлебом, чтобы он пропитался золотистым чесночным маслом, настоянным на креветках.

**Советы**. Это блюдо живет или умирает от жары и скорости. Сковорода должна быть максимально горячей, креветки – сухими, время приготовления – коротким. Переваренные креветки за считанные секунды становятся эластичными. Пока креветки готовятся, масло должно сильно пузыриться — если этого не происходит, увеличьте огонь.

Для более роскошного варианта добавьте столовую ложку бренди вместе с шерри и немного фламбируйте перед подачей на стол.

Каждый из 17 регионов Испании претендует на свою кулинарную идентичность, и соперничество между ними является ожесточенным.

**Страна Басков (Эускади)**: здесь зарегистрировано больше звезд Мишлен на душу населения, чем где-либо еще на земле, и родина традиции пинчос (пинчо) — изысканных блюд из хлеба, которые можно приготовить на один укус, выставленных на барных стойках и выбираемых свободно. Бакалао аль-пиль-пиль (соленая треска в желеобразной эмульсии из чеснока и оливкового масла) — одно из величайших технических достижений баскской кулинарии.

**Каталония**: мост между Испанией и Францией. Каталонская кухня характеризуется соусом ромеско (помидоры, миндаль, фундук и сушеный перец), калькотс (большой зеленый лук, приготовленный на гриле на огне и съеденный с ромеско), а также традицией pa amb tomàquet — хлеб, натертый сырым чесноком, затем спелые помидоры, заправленные оливковым маслом и солью.

**Галисия**: на зеленом северо-западе Испании производят лучшие морепродукты Испании — персебе (гусиные ракушки), пульпо-а-фейра (осьминог, посыпанный паприкой) и эмпанада галлега (пирожки из теста с начинкой). Галисия также является родиной вина Альбариньо, идеального сочетания с морепродуктами.

**Андалусия**. На глубоком юге производят херес, хамон иберико (из лесов Деэса) и гаспачо — именно здесь зародилась культура тапас. Pescaíto frito (слегка отбитая и жареная рыба) – это превосходная уличная еда Андалузии.

**Кастилия**: на обширном центральном плато производят великолепное жареное мясо: кочинильо (молочный поросенок) и кордеро асадо (жареный ягненок) из Сеговии и Аранда-де-Дуэро — блюда, достойные паломничества.

Испанский ужин-тапас идеален для развлечения: большинство блюд можно приготовить заранее, гости свободно едят, а формат способствует именно тому неторопливому, наполненному беседами приему пищи, который определяет испанскую общественную жизнь.

**Холодные тапас (приготовить заранее)**: Гаспачо в маленьких стаканчиках. Хамон иберико, нарезанный ломтиками и выложенный на доску. Манчего с мембрильо (паста из айвы). Boquerones en vinagre (белые анчоусы, маринованные в уксусе). Оливки, украшенные апельсиновой цедрой и семенами фенхеля.

**Тапас комнатной температуры (приготовьте утром)**: Испанская тортилья (омлет с картофелем и луком — лучше всего при комнатной температуре, нарезанный квадратиками). Pa amb tomàquet для любителей хлеба. Эскаливада (салат из жареных баклажанов и перца, заправленный оливковым маслом).

**Горячие тапас (готовятся на заказ)**: Gambas al ajillo (пять минут). Пататас бравас с алиоли (можно обжарить заранее и запечь в духовке). Чоризо аль вино (чоризо, нарезанное ломтиками, тушенное в красном вине — пять минут).

**Напитки**: Начните с холодного хереса фино, который подают из холодной бутылки и разливают в небольшие копы — это идеальный аперитив с оливками и хамоном. Отправьтесь в крепкую Риоху или Риберу-дель-Дуэро с более сытными тапас. Сангрия — праздничное, но нетрадиционное блюдо тапас-баров — считайте, что это необязательно.

**Принцип**: подавайте все сразу на стол, не теряйте вино и позвольте разговору идти своим чередом. Собремеса начинается, когда убирают последнее блюдо, и заканчивается, когда кто-то в конце концов должен уйти.

Если это руководство показалось вам полезным, следующие более глубокие материалы расширяют соседние темы и помогут вам применить принципы на практике в остальной части вашей кухонной рутины: Корейская кухня: полное руководство по настоящей корейской кухне дома, Индийская кухня: полное руководство по настоящей индийской кухне дома, Корейская кухня: полное руководство по кимчи, пибимбапу и не только, Турецкая кухня: полное руководство по настоящей турецкой кухне дома. Каждый из них был написан отдельно, поэтому погружайтесь в те темы, которые кажутся вам наиболее актуальными для того, над чем вы работаете на этой неделе — вместе они образуют связанную библиотеку практических, основанных на фактических данных знаний о домашней кухне, которая становится тем более полезной, чем больше вы ее читаете.

Рекомендации в этой статье основаны на рецензируемой литературе по питанию и пищевой науке, а также на руководствах крупных органов общественного здравоохранения. Ключевые справочные источники, к которым мы обращались при написании и обновлении этой статьи, включают:

• Гарвард Т.Х. Школа общественного здравоохранения Чана, *Источник питания*, 2024 г. • Национальные институты здравоохранения США (NIH), Управление пищевых добавок, информационные бюллетени, 2024 г. • Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ), Информационный бюллетень о здоровом питании, 2024 г. • Кокрейновская база данных систематических обзоров — соответствующие систематические обзоры, 2020–2024 гг. • Информационные бюллетени о пищевых продуктах Британской диетической ассоциации (BDA), 2024 г.

Эти ссылки предоставляются для того, чтобы мотивированные читатели могли проверить утверждения и напрямую изучить лежащие в их основе доказательства. Если в тексте статьи упоминается конкретное исследование, метаанализ или указанный автор, эта ссылка имеет приоритет над общими источниками, перечисленными здесь. Статья периодически пересматривается на основе недавно опубликованных данных и обновляется по мере появления новых значимых результатов.