Испанская кухня: 30 рецептов от паэльи до пинчос
Изучите испанскую кухню с помощью 30 региональных рецептов, включающих паэлью, тапас, морепродукты и сезонные блюда.
Испанская кухня является доказательством того, что короткий список ингредиентов, к которому относятся с уважением, всегда превосходит сложность. Его столпами являются оливковое масло, чеснок, копченая паприка (пиментон), шафран, хересный уксус и исключительные продукты: хамон иберико, выдержанный годами, анчоусы с побережья Кантабрии, миндаль Маркона, сыр Манчего. Испания тоже питается по-другому: культура тапас превращает ужин в волнующее светское мероприятие, где бары перемещаются по одному фирменному блюду, в то время как полдник остается главным событием дня. Каждый регион хранит свой канон: паэлья Валенсии, гаспачо и жареная рыба Андалусии, осьминог Галисии, пинчос Страны Басков и стейки тксулета. Эти 30 рецептов охватывают блюда из риса, тапас, морепродукты и сладости, которые составляют одну из величайших кухонь Европы.
Паэлья и блюда из риса Валенсии
Паэлья в первую очередь валенсийская, а вторая испанская, а традиционная паэлья валенсийская содержит кролика, курицу, фасоль гаррофо и зеленую фасоль, а не морепродукты (чоризо, как известно, противоречиво и традиционно отсутствует). Что делает паэлью эффективной, так это техника: короткозернистый рис бомба или рис сения, который впитывает бульон, не превращаясь в кашу, широкая неглубокая кастрюля, чтобы рис готовился тонким слоем, софрито из помидоров и чеснока, бульон с шафрановым оттенком добавляется сразу и, что особенно важно, не перемешивается после того, как рис попадает в него. Приз - сокаррат, карамелизированная корочка на дне кастрюли. Помимо паэльи, в испанский репертуар риса входят арроз негро (рис с чернилами кальмара), аррос а банда и фидеуа, валенсийская лапша «паэлья», подаваемая с чесночными аллиоли.
💡 Совет: Прислушайтесь ближе к концу приготовления — слабый потрескивание означает, что образуется сокаррат; запах гари означает, что он зашел слишком далеко.
Тапас и пинчос: испанская культура малых тарелок
Тапас — это не столько еда, сколько способ еды: небольшие порции делятся, стоя в баре, традиционно прыгая с места на место. Классика обманчиво проста — пататас бравас с острым томатным соусом и аллиоли, гамбас аль ахильо (креветки, обжаренные в оливковом масле с чесноком и чили), испанская тортилья (толстый картофельно-луковый омлет, который пуристы подают едва посередине), крокеты с бешамелем и хамоном, пан кон томате и бокерон эн винагре (анчоусы, запеченные в уксусе). В Стране Басков форматом становится пинчос — составные кусочки, нанизанные на хлеб зубочисткой, как гильда: анчоусы, оливки и маринованный перец гиндилья на шпажке. Несколько тапас плюс хлеб и вино — полноценный и законный ужин.
💡 Совет: Для испанской тортильи медленно варите картофель в большом количестве оливкового масла, а не жарьте его до хрустящей корочки — текстура решает все.
Мавританский юг: гаспачо, жареная рыба и шерри
Андалусия несет в себе почти восемь веков мавританского влияния в своих традициях миндаля, цитрусовых, шафрана и жарки. Гаспачо — сырые помидоры, огурцы, перец, чеснок, хлеб, оливковое масло и уксус шерри, смешанные с холодным супом — это летняя еда для выживания; его более густой родственник сальморехо из Кордовы покрыт рубленым яйцом и хамоном. Прибрежная культура жарки (pescaíto frito) превращает свежие анчоусы, кальмары и маринованную в адобо собачку в слегка обжаренное в муке совершенство, которое традиционно запивают охлажденным хересом фино или мансанильей из Хереса. Espinacas con garbanzos — шпинат и нут с тмином и копченой паприкой — является основным продуктом севильских тапас-баров с явными североафриканскими корнями и остается одним из величайших веганских блюд Испании.
Зеленый Север: Галисия, Астурия и Страна Басков
Атлантический север Испании – страна морепродуктов. Пульпо а-ля-галега (также называемый пульпо-а-фейра) — нежный отварной осьминог, нарезанный картофелем, заправленный оливковым маслом, морской солью и перцем — является эмблемой региона, наряду с пимиентос-де-падрон, маленьким зеленым перцем, где примерно каждый десятый перец острый. Астурия предлагает фабаду, великолепное рагу из жирной белой фасоли с чоризо, морсильей и свиной лопаткой, а также гордую культуру сидра, театрально разливаемую с высоты. В Стране Басков, где расположен один из самых густонаселенных ресторанов в мире, подают бакалао аль пил пил (соленая треска в эмульгированном чесночно-масляном соусе), тушеное мясо тунца мармитако и тхулета — массивный стейк из выдержанных говяжьих ребрышек, приготовленный на гриле на углях.
Испанская кладовая и сладкая отделка
Запасы испанской кухни — это путешествие из одной корзины: хорошее оливковое масло первого отжима (Испания — крупнейший производитель в мире), перец «Пиментон де ла Вера» в сладком и остром вариантах, шафрановые нити, уксус херес, рис бомба, консервированный перец пикильо, качественные консервированные морепродукты (в Испании консервированные мидии и скумбрия относятся к деликатесам, а не к компромиссам), миндаль Маркона и вяленые продукты — чоризо, хамон. Серрано, Манчего. Чеснок и залив завершают аромат. На десерт в Испании все просто и с заварным кремом: крема каталана (корично-цитрусовый родственник крем-брюле, с документированной историей, уходящей в глубь веков), флан, торрихас (пасхальный жареный молочный хлеб, похожий на насыщенный французский тост) и чуррос, смоченные в густом горячем шоколаде на завтрак или после позднего вечера.
Часто задаваемые вопросы
Из чего готовится настоящая паэлья?
Оригинальная паэлья валенсиана содержит курицу, кролика, плоскую зеленую фасоль, гаррофо (фасоль лимского типа), помидоры, шафран, розмарин и рис бомба — без морепродуктов и чоризо. Паэлья с морепродуктами (паэлья де мариско) — это настоящий прибрежный вариант с креветками, мидиями и кальмарами. Самое главное — это метод: широкая неглубокая кастрюля, рис тонким слоем, не перемешивая, и поджаренная нижняя корочка, называемая сокаррат.
В чем разница между тапас и пинчос?
Тапас — это небольшие тарелки, которые подают по всей Испании, заказывают из меню или у стойки и подают за столом или в баре. Пинчос — это версия Страны Басков и Наварры: отдельные кусочки, обычно наклеенные на ломтик хлеба и удерживаемые зубочисткой («пинчо» означает «шип»), выставленные на стойке, чтобы вы могли просто взять то, что хотите. Традиционно счет подсчитывался путем пересчета зубочисток.
В чем разница между испанским чоризо и мексиканским чоризо?
Испанское чоризо — это вяленая, готовая к употреблению колбаса, приправленная копченой паприкой, достаточно твердая, чтобы ее можно было нарезать, как салями, хотя существуют полувяленые кулинарные версии для тушеных блюд, таких как фабада. Мексиканское чоризо — это свежая сырая колбаса, приправленная уксусом и перцем чили, которую необходимо приготовить, обычно раскрошив в яйца или тако. Они не взаимозаменяемы — использование свежего мексиканского чоризо в испанском рецепте полностью меняет текстуру и вкус.
Какие испанские блюда я могу приготовить новичку?
Начните с гаспачо (блендер, спелые помидоры и хорошее оливковое масло — вообще не готовьте), пан кон томате, гамбас аль ахильо (десять минут, одна сковорода) и эспинакас с гарбанзо. Испанская тортилья требует небольшой практики в переворачивании, но для ее приготовления используются только яйца, картофель, лук и оливковое масло. Приберегите паэлью на тот случай, если у вас уже есть рис бомба и шафран и вы можете устоять перед желанием помешать.
Готовьте испанскую еду так, как это делают испанцы: покупайте лучшее оливковое масло, паприку и консервы, какие только можете, и держитесь подальше от ингредиентов. Начните с испанской тортильи и гамбас аль ахильо — оба готовятся менее чем за тридцать минут — а затем попробуйте паэлью, как только вы поймете правило не перемешивать и искать сокаррат. Составляйте блюда из небольших тарелок, а не из одной центральной части, наливайте что-нибудь холодное и не торопитесь. Эти 30 рецептов подарят вам бар, пляж и семейный стол.