Испанская и мексиканская кухня: колониальная история и современные различия
Проследите испанскую и мексиканскую кухню от колониального происхождения до современной кухни — по 20+ рецептов каждой кухни.
Поскольку у них общий язык, испанскую и мексиканскую кухни постоянно смешивают: в ресторанах с надписью «испанский» подают тако, а в меню сальсу называют «испанским соусом». На самом деле это две самые разные кулинарные традиции в мире, связанные 300-летней колониальной историей, а затем 200-летней отдельной эволюцией. Испанская кухня по своей сути является средиземноморской: оливковое масло, чеснок, морепродукты, копченая свинина, шафран и вино, приправленные сдержанностью. Мексиканская кухня основана на 9000-летней местной основе — никстамализованной кукурузе, фасоли и энциклопедическом ассортименте перца чили, — на которую были привиты испанские ингредиенты, такие как свинина, молочные продукты и пшеница. В этом руководстве сравниваются их основные зерна, жиры, использование чили, фирменные техники и знаковые блюда, чтобы вы могли готовить каждую традицию по-своему.
Колумбийский обмен: что каждая сторона дала другой
Завоевание 1521 года привело к крупнейшему в истории обмену кладовыми. Испания привезла в Мексику свиней (и сало), крупный рогатый скот, курицу, пшеницу, рис, лук, чеснок, цитрусовые, корицу и сыр — без которых не было бы ни карнитас, ни аль-пастора, ни кесадильи. Мексика подарила Испании (и миру): помидоры, шоколад, ваниль, кукурузу, фасоль, авокадо и перец стручковый. Вот ирония: самые известные блюда Испании теперь состоят из мексиканских ингредиентов: гаспачо и пан контомате требуют помидоров, а пиментон (копченая паприка), основная специя Испании, изготавливается из перца Нового Света. Каждая кухня впитала в себя ингредиенты другой, но сохранила свою собственную грамматику: Испания сложила помидоры в средиземноморскую структуру; Мексика сложила свинину и сыр в основу из кукурузы и чили.
Основные злаки: пшеница и рис против никстамализованной кукурузы
В Испании пшеничный хлеб едят со всем, а рис считают центральным блюдом — паэлья, арроз-негро и десятки региональных блюд из риса, приготовленных на основе короткозернистого риса бомба, который впитывает в три раза больше своего объема, не превращаясь при этом в кашу. Основным продуктом питания в Мексике является кукуруза, но она трансформируется: зерна варят в щелочной известковой воде (никстамализация), местный процесс, которому 3500 лет, который разрыхляет шелуху, высвобождает ниацин и создает характерный аромат маса. Эта маса превращается в лепешки, тамале, сопе и гордитас — структурную основу большинства мексиканских блюд. Пшеничные лепешки существуют на севере Мексики (регион под влиянием Испании), но кукуруза определяет центр и юг. Испанская еда — это хлеб вместе с едой; Мексиканская еда часто представляет собой еду, завернутую в зерно.
💡 Совет: Для домашней кухни маса харина (Maseca или, лучше, Masienda) готовит свежие кукурузные лепешки за 30 минут — значительно лучше, чем упакованные лепешки, и это самое большое обновление домашней мексиканской кухни.
Жировая и вкусовая основа: оливковое масло и софрито против сала и чили
Испанская кухня начинается с оливкового масла (Испания является крупнейшим производителем в мире) и софрито: лука, чеснока и помидоров, медленно приготовленных в масле, которые служат основой тушеных блюд, риса и соусов. Ароматика нежная; жара бывает редко. Копченый перец, шафран, хересный уксус и вино улучшают вкус. Традиционная мексиканская кухня начинается с сала (мантека) или нейтрального масла, а ее вкусовой основой является перец чили, обработанный как винный виноград – десятки сортов с разными характеристиками. Сушеные чили (анчо, гуахильо, пасилья, чипотле) поджаривают, замачивают и смешивают с адобо и моле; Свежий перец чили (халапеньо, серрано, поблано, хабанеро) обугливают или используют в сыром виде в сальсе. Мексиканская жара варьируется от нулевой (поблано) до экстремальной (хабанеро), но целью является сложность, а не ожог.
Техника: простота обжаривания и тушения против сложности тостового слоя
Испанская техника предполагает, что заговорят превосходные ингредиенты: гамбас аль ахильо — это креветки, оливковое масло, чеснок и чили, приготовленные за пять минут; хамон иберико и манчего вообще не требуют приготовления; даже паэлья, по сути, представляет собой тщательную технику приготовления риса и бульона. Труд вкладывался в продукт (годы вяления ветчины), а не в блюдо. Мексиканская техника меняет это положение: скромные ингредиенты, тщательно продуманный процесс. Моле поблано может включать более 20 ингредиентов — несколько поджаренных перцев чили, орехи, семена, специи, шоколад — каждый из которых готовится отдельно, измельчается, обжаривается как паста и варится на медленном огне в течение нескольких часов. Сальсу необходимо обуглить на комале, а затем измельчить (традиционно в молкахете). Тамале — это семейный конвейерный проект. Испанские блюда в основном готовятся по будням; Символы Мексики вознаграждают приверженность выходным дням.
💡 Совет: Начните мексиканскую кухню с сальсы, а не с кротов: обжаренные помидоры, лук, чеснок и серрано под жаровней, смешайте с солью и лаймом, и вы освоите основную технику приготовления тостов и измельчения этой кухни за 15 минут.
Фирменные блюда бок о бок
Сравните хедлайнеры, и различия выкристаллизуются. Паэлья против арроза а-ля тумбада: оба риса с морепродуктами, но испанский рис с ароматом шафрана и приготовленный в сухом виде с образованием хрустящей корочки из сокаррата, а версия Веракруса — бульон с оттенком чили. Испанская лепешка против мексиканской лепешки: одно и то же слово, несвязанные продукты: испанская — это густой картофельно-яичный омлет; Мексиканская лепешка. Чоризо: испанская колбаса — это вяленая, нарезанная ломтиками колбаса красного цвета, которую едят как салями; Мексиканские блюда свежие, сырые, с добавлением чили и уксуса, и их нужно готовить в раскрошенном виде. Косидо против позоле: оба праздничных мясных рагу, но косидо готовится на основе нута со средиземноморскими овощами, а позоле состоит из кукурузы мамалыги и сушеного чили-бульона, дополненного сырой капустой, редисом и лаймом на столе.
Часто задаваемые вопросы
Мексиканская еда просто острее испанской?
Нет, это самое распространенное заблуждение. Мексиканская кухня основана на местных мезоамериканских основах (никстамализованная кукуруза, фасоль, перец чили, помидоры), которые возникли за тысячи лет до контакта с испанцами. В колониальную эпоху Испания поставляла свинину, молочные продукты, пшеницу и рис, но грамматика мексиканской кухни — маса, сальса, моле — является местной. Между тем, испанская кухня — это средиземноморская кухня, и она вообще редко бывает острой.
Являются ли испанские чоризо и мексиканские чоризо взаимозаменяемыми?
Нет. Испанское чоризо — это вяленая твердая колбаса, приправленная копченой паприкой. Нарежьте ее и съешьте, как салями, или нарежьте кубиками для тушеного мяса. Мексиканское чоризо — это свежая, мягкая, сырая свинина, приправленная сушеным перцем чили и уксусом. Ее нужно вынуть из оболочки и приготовить, обычно покрошив яйцами или картофелем. Замена одного на другое испортит блюдо; рецепты всегда подразумевают один конкретный тип.
Почему испанская еда не острая, если Испания первой получила доступ к чили?
Испания получила перец чили в 1500-х годах, но разводила и использовала его в основном как мягкую пряность — суша и коптя сладкие сорта в пиментон (паприку), а не выращивая в тепле. Средиземноморские вкусы отдавали предпочтение чесноку, оливковому маслу и шафрану. Основными исключениями являются перец гиндилья в баскских пинчос и иногда острый соус пататас бравас. В Мексике, напротив, острый перец чили был одомашнен и диверсифицирован за тысячелетия до контакта.
Какая кухня проще для начинающего домашнего кулинара?
Испанский, с явным отрывом. В его знаменитых блюдах — испанской тортилье, гамбас аль ахильо, пан кон томате, гаспачо — используется мало ингредиентов и используются базовые технологии, а качество ингредиентов превосходно. Мексиканская кухня проста в приготовлении (обугленная сальса, тако и качественные покупные лепешки), но ее фирменные блюда — моле, тамалес, перец чили и ногада — действительно трудоемки. Начните испанский для быстрых побед; вырасти в мексиканский для глубины.
Готовьте по-испански, если хотите быстро элегантной простоты: чесночные креветки, хлеб с томатной натертой, испанская лепешка или паэлья выходного дня — большую часть работы сделает качество ингредиентов (хорошее оливковое масло, перец, шафран). Готовьте мексиканскую кухню, если вам нужен глубокий, многослойный вкус и вы не против процесса: свежая сальса и тако по вечерам в будние дни, моле и тамале в качестве проектов на выходных. С точки зрения кладовой они почти не пересекаются: храните оливковое масло, перец и рис бомба для Испании; маса харина, сушеный перец чили и лайм для Мексики — так что потратьте один поход за покупками на каждую кухню.