Оригинальная валенсийская паэлья — курица, кролик, плоская зеленая фасоль и масляная фасоль, тушенная с рисом бомба на широкой сковороде до образования ценного сокаррата.
Паэлья Валенсиана — оригинальное блюдо, от которого произошли все остальные паэльи, и оно почти не имеет ничего общего с туристическими версиями с морепродуктами, которые подают на побережье Средиземного моря. Это фермерское блюдо, родившееся на рисовых полях и в садах вокруг озера Альбуфера к югу от Валенсии. Это фермерское блюдо, которое пастухи и полевые работники готовили в полдень на открытом воздухе на кострах из апельсиновых дров, используя все, что давала земля: кролика из живых изгородей, курицу со двора, плоскую зеленую фасоль (ферраура) из сада, масляную фасоль (гаррофо) из магазина бобовых, спелые помидоры, сладкий перец, несколько ниток шафрана и рис. с рисовых полей, за которыми они ухаживали. Сама сковорода — широкая, неглубокая, из кованой углеродистой стали — является гениальным блюдом: тонкий слой риса, приготовленный без крышки, чтобы каждое зернышко нагревалось, а дно образует ценный сокаррат, карамелизированную корочку поджаренного риса, которую местные жители соскребают тыльной стороной ложки и дерутся за нее. В нем нет ни гороха, ни чоризо, ни перца, ни лука, и абсолютно никакого перемешивания после добавления риса. В 2012 году региональное правительство Валенсии систематизировало десять основных ингредиентов, чтобы защитить блюдо от изобретения. Если все сделано правильно, рис получается сухим, отдельным, с пятнами шафрана и имеет вкус медленно переработанного животного жира, спелых помидоров и древесного дыма.
Служит 4
Поставьте форму для паэльи диаметром 40 см на две конфорки или широкую газовую конфорку на средний или сильный огонь на 3 минуты. Добавьте оливковое масло и щепотку соли, затем курицу и кролика кожей вниз. Глубоко подрумяньте со всех сторон в течение 12–15 минут — этот фарш составляет основу блюда.
Не толпитесь; мясо должно шипеть, а не париться. Отрегулируйте мощность горелки так, чтобы масло никогда не дымило.
Прижмите мясо к краю формы и выложите плоскую зеленую фасоль в центр. Обжаривайте 4–5 минут, пока не появятся пузыри и слегка не станут мягкими, затем распределите все по сковороде.
Очистите небольшое углубление в центре, добавьте тертую мякоть томата и щепотку соли и жарьте на масле в течение 4–5 минут, пока он не потемнеет от красного до кирпичного и масло не отделится. Помешивая, снимите перец с огня на 10 секунд, чтобы он не подгорел.
Наливайте горячий бульон до заклепок на ручках (это традиционная валенсийская мера). Добавьте приготовленные масляные бобы, шафран и веточку розмарина. Кипятите в течение 5 минут, чтобы усилить вкус, и проверьте приправы — бульон должен быть слишком соленым, потому что рис впитает его.
Равномерно распределите рис по сковороде крест-накрест или полосками, затем один раз перемешайте, чтобы распределить. С этого момента больше не помешивайте — при перемешивании высвободится крахмал, и в итоге получится ризотто. Отрегулируйте равномерное, оживленное кипение по всей поверхности.
Интенсивно варите первые 10 минут, чтобы зерна застыли, затем убавьте огонь до минимума в течение последних 8 минут, чтобы рис впитал оставшуюся жидкость. Поворачивайте сковороду на четверть оборота каждые пару минут, если на вашей горелке есть горячие точки.
В последние 90 секунд снова увеличьте огонь до среднего. Вы должны услышать слабый треск снизу — это формирование сокарата. Остановитесь в тот момент, когда почувствуете запах поджаренного (не подгоревшего) риса; снимите кастрюлю с огня.
Неплотно накройте чистым хлопковым кухонным полотенцем и оставьте на 5 минут на огне. Это выровняет зерно и позволит остаточному пару завершить приготовление. Подавайте прямо со сковороды с дольками лимона; соскрести сокаррат со дна и поделиться им.
Получите ИИ-планы питания, пошаговый режим готовки и сохранённые рецепты в бесплатном приложении Bento.
Используйте только испанский рис с коротким зерном — бомба впитывает жидкость в три раза больше своего объема, не лопаясь. Арборио – плохая замена; басмати неправильный.
Бульон должен быть горячим, когда он попадает на сковороду. Холодный бульон снижает температуру кастрюли, и рис слипается.
Сковорода должна быть шире вашей горелки. Перемещайте его каждые пару минут для равномерного приготовления или используйте кольцо для паэльи на открытом воздухе.
Ни в коем случае не накрывайте сковороду. Паэлья готовится без крышки, поэтому пар выходит, а рис остается сухим и отдельным.
Паэлья де Мариско — прибрежная версия Валенсии с креветками, мидиями, кальмарами, рыбным бульоном и без мяса (традиционная, но отличная от валенсийской).
Паэлья микста — любимое блюдо туристов, сочетающее мясо и морепродукты. Валенсийские пуристы считают его ересью, но его едят повсеместно.
Арроз а банда — рыбацкая паэлья, в которой морепродукты готовятся, вынимаются, а рис готовится один в интенсивном бульоне.
Фидеуа — та же техника, но с короткой поджаренной лапшой вместо риса, подается с чесночным айоли.
Паэлья достигает своего пика в тот момент, когда она сходит с огня. Остатки хранить в закрытом контейнере в холодильнике 2 дня; разогрейте под крышкой в духовке при температуре 160 ° C, добавив немного бульона, чтобы оживить зерно. Не замораживайте — рис бомба после оттаивания становится меловым.
Паэлья Валенсиана возникла в середине 19 века среди сельскохозяйственных рабочих вокруг озера Альбуфера в Валенсии, которые в полдень готовили рис в широких неглубоких кастрюлях на открытом огне для обрезки виноградной лозы. Блюдо было систематизировано в 2012 году Wikipaella и региональным правительством Валенсии, чтобы определить десять разрешенных ингредиентов после десятилетий туристического искажения.
Вы можете использовать только курицу — в отдаленных деревнях блюдо иногда готовят из курицы и утки, — но кролик придает более скудную и веселую нотку, которая определяет оригинал. Избегайте свинины; он нетрадиционен и подавляет шафран.
Три распространенные причины: вы перемешали после добавления риса, использовали неправильный рис (длиннозерный рис или рис для ризотто) или использовали слишком много жидкости. Соотношение воды и риса для бомбы составляет примерно 3:1 по объему; пусть кастрюля и заклепки ведут вас.
Да, для блюда нужна широкая и неглубокая поверхность, чтобы рис лежал одним тонким слоем. Сковорода для паэльи диаметром 40 см из углеродистой стали стоит 15–25 евро и прослужит вечно. В обычной глубокой сковороде получится ризотто, а не паэлья.
Нет. Сокаррат — это карамелизированная корочка на дне сковороды, золотисто-коричневая, хрустящая и ореховая. Подгоревший рис черный и горький. Разница — 30 секунд внимания в конце.
За порцию (520g) · 4 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Этот рецепт представлен в следующих руководствах:
Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
