Паэлья Валенсиана (настоящая курица и кролик)

Об этом рецепте

Паэлья Валенсиана — оригинальное блюдо, от которого произошли все остальные паэльи, и оно почти не имеет ничего общего с туристическими версиями с морепродуктами, которые подают на побережье Средиземного моря. Это фермерское блюдо, родившееся на рисовых полях и в садах вокруг озера Альбуфера к югу от Валенсии. Это фермерское блюдо, которое пастухи и полевые работники готовили в полдень на открытом воздухе на кострах из апельсиновых дров, используя все, что давала земля: кролика из живых изгородей, курицу со двора, плоскую зеленую фасоль (ферраура) из сада, масляную фасоль (гаррофо) из магазина бобовых, спелые помидоры, сладкий перец, несколько ниток шафрана и рис. с рисовых полей, за которыми они ухаживали. Сама сковорода — широкая, неглубокая, из кованой углеродистой стали — является гениальным блюдом: тонкий слой риса, приготовленный без крышки, чтобы каждое зернышко нагревалось, а дно образует ценный сокаррат, карамелизированную корочку поджаренного риса, которую местные жители соскребают тыльной стороной ложки и дерутся за нее. В нем нет ни гороха, ни чоризо, ни перца, ни лука, и абсолютно никакого перемешивания после добавления риса. В 2012 году региональное правительство Валенсии систематизировало десять основных ингредиентов, чтобы защитить блюдо от изобретения. Если все сделано правильно, рис получается сухим, отдельным, с пятнами шафрана и имеет вкус медленно переработанного животного жира, спелых помидоров и древесного дыма.

Ингредиенты

Служит 4

• 400 грис бомба или каласпарра (не заменять длиннозерным)
• 500 гкуриные бедра и голени на кости, нарезанные через кость на кусочки толщиной 4 см.
• 500 гкролик, нарезанный такими же небольшими кусочками с костями (спросите у мясника)
• 200 гплоская зеленая фасоль (ферраура или романо), очищенная и нарезанная кусочками длиной 4 см.
• 150 гвареная белая масляная фасоль (гаррофо) или сушеная лимская фасоль, замоченная и вареная
• 2спелые помидоры, натертые на терке (кожуру снять)
• 1 ч. л.сладкий перец де ла Вера
• 1 generous pinchнити шафрана, слегка поджаренные и раскрошенные
• 1.2 Лгорячий куриный бульон (примерно — как подскажет кастрюля)
• 80 млИспанское оливковое масло первого отжима
• 1 sprigсвежий розмарин
• морская соль, по вкусу

Инструкции

1. 1

   Разогрейте сковороду и обжарьте мясо

   Поставьте форму для паэльи диаметром 40 см на две конфорки или широкую газовую конфорку на средний или сильный огонь на 3 минуты. Добавьте оливковое масло и щепотку соли, затем курицу и кролика кожей вниз. Глубоко подрумяньте со всех сторон в течение 12–15 минут — этот фарш составляет основу блюда.

   Не толпитесь; мясо должно шипеть, а не париться. Отрегулируйте мощность горелки так, чтобы масло никогда не дымило.

2. 2

   Добавьте зеленую фасоль

   Прижмите мясо к краю формы и выложите плоскую зеленую фасоль в центр. Обжаривайте 4–5 минут, пока не появятся пузыри и слегка не станут мягкими, затем распределите все по сковороде.

3. 3

   этап софрито

   Очистите небольшое углубление в центре, добавьте тертую мякоть томата и щепотку соли и жарьте на масле в течение 4–5 минут, пока он не потемнеет от красного до кирпичного и масло не отделится. Помешивая, снимите перец с огня на 10 секунд, чтобы он не подгорел.

4. 4

   Добавьте бульон и доведите до кипения

   Наливайте горячий бульон до заклепок на ручках (это традиционная валенсийская мера). Добавьте приготовленные масляные бобы, шафран и веточку розмарина. Кипятите в течение 5 минут, чтобы усилить вкус, и проверьте приправы — бульон должен быть слишком соленым, потому что рис впитает его.

5. 5

   Добавьте рис

   Равномерно распределите рис по сковороде крест-накрест или полосками, затем один раз перемешайте, чтобы распределить. С этого момента больше не помешивайте — при перемешивании высвободится крахмал, и в итоге получится ризотто. Отрегулируйте равномерное, оживленное кипение по всей поверхности.

6. 6

   Варите 10 минут вкрутую, затем уменьшите до 8 минут.

   Интенсивно варите первые 10 минут, чтобы зерна застыли, затем убавьте огонь до минимума в течение последних 8 минут, чтобы рис впитал оставшуюся жидкость. Поворачивайте сковороду на четверть оборота каждые пару минут, если на вашей горелке есть горячие точки.

7. 7

   Постройте сокаррату

   В последние 90 секунд снова увеличьте огонь до среднего. Вы должны услышать слабый треск снизу — это формирование сокарата. Остановитесь в тот момент, когда почувствуете запах поджаренного (не подгоревшего) риса; снимите кастрюлю с огня.

8. 8

   Оставьте под тканью и подавайте.

   Неплотно накройте чистым хлопковым кухонным полотенцем и оставьте на 5 минут на огне. Это выровняет зерно и позволит остаточному пару завершить приготовление. Подавайте прямо со сковороды с дольками лимона; соскрести сокаррат со дна и поделиться им.

Вариации

• •

  Паэлья де Мариско — прибрежная версия Валенсии с креветками, мидиями, кальмарами, рыбным бульоном и без мяса (традиционная, но отличная от валенсийской).

• •

  Паэлья микста — любимое блюдо туристов, сочетающее мясо и морепродукты. Валенсийские пуристы считают его ересью, но его едят повсеместно.

• •

  Арроз а банда — рыбацкая паэлья, в которой морепродукты готовятся, вынимаются, а рис готовится один в интенсивном бульоне.

• •

  Фидеуа — та же техника, но с короткой поджаренной лапшой вместо риса, подается с чесночным айоли.

Хранение

Паэлья достигает своего пика в тот момент, когда она сходит с огня. Остатки хранить в закрытом контейнере в холодильнике 2 дня; разогрейте под крышкой в ​​​​духовке при температуре 160 ° C, добавив немного бульона, чтобы оживить зерно. Не замораживайте — рис бомба после оттаивания становится меловым.

Часто задаваемые вопросы