15 ужинов на противнях с минимальной подготовкой
Одна кастрюля, минимальное измельчение — и ужин готов. Блюда на противне с ярким вкусом.
Эта коллекция предназначена для всех, кто хочет приготовить полноценный жареный ужин с помощью одной сковороды, десяти минут работы с ножом и почти без мытья посуды. Если вы готовите для семьи по вечерам в будние дни, готовите порции по воскресеньям или просто ненавидите жонглировать тремя кастрюлями, запекание на противне решает проблему координации: белок, овощи и крахмал готовятся вместе, потому что вы контролируете размер нарезки и положение духовки, а не таймеры. Представленные здесь 15 рецептов варьируются от классической жареной курицы с маслом с травами до свинины по-кочинита-пибил и чар-сиу, все они адаптированы к стандартной полулистовой сковороде с бортиками и горячей домашней духовке. Каждый из них преподает полезный урок — как плотность, влажность и площадь поверхности определяют, что хорошо обжаривается, — так что вы можете впоследствии импровизировать свои собственные комбинации.
Правильная температура: 220°C — значение по умолчанию.
Большинство обедов на противнях лучше всего работают при температуре 220°C (425°F) с вентилятором или 200°C с вентилятором. Этого тепла достаточно, чтобы быстро испарить поверхностную влагу и вызвать подрумянивание до того, как овощи рухнут, но достаточно низкое, чтобы куриные бедра (35–40 минут) и куски свиной лопатки (45–50 минут) приготовились. Снижайте температуру до 180°C только для нежной рыбы или если глазурь содержит сахар или мед. Глазури в стиле Чар Сиу горят при температуре выше 200°C, поэтому наносите их в последние 10 минут. Всегда предварительно разогревайте сковороду в течение 10 минут, когда жарите картофель или корнеплоды: при контакте с горячим металлом сразу же появляется хрустящая корочка, а не пар.
Нарезайте по плотности, а не по рецепту
Единственное правило, благодаря которому все заканчивается вместе: плотные предметы разрезаются на мелкие, водянистые остаются большими. Картофель, морковь и пастернак — кусочками по 2 см; кабачки, перец и лук кусочками по 4–5 см; соцветия брокколи остаются целыми. Если овощ по-прежнему готовится быстрее, чем ваш белок, перемешайте его: дайте куриным ножкам фору на 15 минут, а затем добавьте вокруг них быстрые овощи. Куриные бедра с костями и кожей являются наиболее щадящим белком для сковороды, потому что они выдерживают дополнительные 10 минут без высыхания, поэтому варианты жареной курицы, такие как маринады Pollo a la Brasa, так хорошо адаптируются к формату сковороды.
Избегайте ловушки скученности
Пар – враг подрумянивания. Между ингредиентами должно быть расстояние не менее 1 см; переполненная кастрюля удерживает влагу, и вместо карамелизированных краев вы получаете вареные серые овощи. Для четырех порций используйте две формы размером в половину листа и поменяйте их между верхней и нижней решетками в середине приготовления. Перед тем, как смазать маслом, промокните белки насухо бумажными полотенцами — поверхностная вода должна испариться, прежде чем начнется подрумянивание, а это будет стоить вам 5–8 минут времени в духовке. Используйте от 1 до 1,5 столовых ложек масла на сковороду; более того, еда поджаривается и глазурь скатывается. Застелить пергаментом для липких маринадов, голый металл для максимальной корочки.
Маринады и яркие вкусы, которые можно пережить в духовке
Сухие маринады и пастообразные маринады превосходят жидкие на противне, потому что жидкость скапливается и испаряется. Возьмите пример с жареными блюдами из этого списка: цитрусовая паста из ачиота от Cochinita Pibil, чесночный моджо от Lechón Asado или корочка из соли и тмина Mechoui — все они прилипают к мясу и тостам в сухом жару. Создайте свою собственную формулу: жир (масло или йогурт) + кислота (цедра цитрусовых, немного сока) + паста из специй. Солите белки как минимум за 30 минут вперед или оставьте на ночь в холодильнике для курицы — сухая кожа становится хрустящей, а не эластичной.
Стратегия покупок и предварительной подготовки
Приготовление на противне вознаграждает повторяемую схему покупок: один белок с костями, два плотных овоща, один быстрый овощ, один завершающий элемент (лимон, свежая зелень, йогурт или соус тахини). Большинство ингредиентов можно приготовить за 2–3 дня вперед: нарезанные овощи хранят в холодильнике в воде, маринованное мясо улучшается за ночь. Замороженные овощи подойдут, если вы зажарите их в замороженном виде на полном огне, не размораживая; размороженные превращаются в кашу. Оставшиеся жареные овощи превращаются в завтрашнюю миску с зерном или начинку для фриттаты, поэтому всегда выгодно запечь вторую сковороду, пока духовка горячая.
Рекомендуемые рецепты
Uga (Niuean Roasted Coconut Crab)
Whole coconut crab roasted in its shell over coconut charcoal — the most prized delicacy of Niue.
Посмотреть рецепт →Classic Roast Chicken
Perfectly juicy roast chicken with crispy golden skin, herb butter and pan juices — the ultimate Sunday…
Посмотреть рецепт →Peking Duck (北京烤鸭)
Lacquered crispy-skinned roast duck served with Mandarin pancakes, spring onions and hoisin sauce.
Посмотреть рецепт →Classic American Pot Roast
Fall-apart tender chuck roast with potatoes and carrots in a rich red wine gravy — Sunday dinner perfection.
Посмотреть рецепт →Pollo a la Brasa
Peruvian rotisserie chicken with secret marinade and aji verde sauce — Lima's most beloved dinner.
Посмотреть рецепт →Filipino Lechon-Style Roast Pork Belly
Crispy, crackling pork belly stuffed with lemongrass, garlic and bay leaves, slow-roasted until the skin…
Посмотреть рецепт →Lechón Asado — Cuban Roast Pork
Whole pork shoulder marinated overnight in a garlicky sour orange mojo, then slow-roasted until the skin…
Посмотреть рецепт →Cochinita Pibil (Yucatecan Pit-Roasted Pork)
Yucatecan slow-roasted pork — pork shoulder marinated in achiote-citrus paste, wrapped in banana leaves,…
Посмотреть рецепт →English Sunday Roast Beef with Yorkshire Pudding
Britain's defining Sunday lunch — slow-roasted topside or rib of beef, towering Yorkshire puddings, roast…
Посмотреть рецепт →Mechoui
Moroccan slow-roasted whole lamb with cumin and salt — tender meat, crispy skin, simply divine.
Посмотреть рецепт →Flæskesteg (Danish Roast Pork with Crackling)
A Danish Christmas classic — slow-roasted pork loin with the crispiest crackling imaginable, served with…
Посмотреть рецепт →Svíčková
Braised beef sirloin in a velvety root vegetable cream sauce, served with bread dumplings, cranberries,…
Посмотреть рецепт →Char Siu (Cantonese Honey-Glazed Roast Pork)
Mahogany-lacquered Cantonese roast pork — sweet, smoky, faintly five-spiced strips of pork shoulder…
Посмотреть рецепт →Paella Valenciana (Authentic Chicken & Rabbit)
The original Valencian paella — chicken, rabbit, flat green beans, and butter beans simmered with bomba…
Посмотреть рецепт →Pom
Surinamese national dish of grated tayer root baked with seasoned chicken in a rich citrus-tomato sauce.
Посмотреть рецепт →Часто задаваемые вопросы
Какая температура лучше всего подходит для ужина на противне?
Используйте обычный режим с температурой 220°C (425°F) или вентилятор с температурой 200°C для большинства сочетаний курицы, свинины и овощей. Это достаточно жарко, чтобы подрумянить поверхности, прежде чем внутренняя часть пережарится. Уменьшите температуру до 180°C для рыбного филе или сахарной глазури, которые подгорают при температуре выше 200°C. Всегда разогревайте полностью: холодный запуск пропаривает пищу и увеличивает время приготовления на 10 минут.
Почему овощи в противне получаются сырыми?
Почти всегда переполнено. Овощи выделяют пар во время жарки, и если кусочки соприкасаются, пар не может выйти, поэтому они закипают, а не подрумяниваются. Оставляйте расстояние не менее 1 см между кусочками, разделите большую порцию на две формы, промокните все насухо перед смазыванием маслом и используйте только около столовой ложки масла на сковороду. Предварительно нагретая сковорода также способствует появлению хрустящей корочки при контакте.
Можно ли готовить сырое мясо и овощи на одной сковороде?
Да, это безопасно, если все достигает безопасной внутренней температуры: 74°C для курицы, 63°C плюс покой для свинины. Практический трюк ошеломляет: сначала начните с плотных продуктов и мяса с костями, а затем в последние 15–20 минут добавьте овощи быстрого приготовления. Не допускайте попадания сока сырого мяса под нежные овощи, предоставив белку отдельную зону на сковороде.
Стоит ли использовать пергаментную бумагу или фольгу для противня?
Пергамент для липких, сладких маринадов и легкой очистки; голый металл для наиболее глубокого подрумянивания, поскольку прямой контакт лучше проводит тепло. Фольгу можно очистить, но пища может прилипнуть, а кислые маринады вступят в реакцию с алюминием. Что бы вы ни выбрали, полулистовая сковорода с толстыми краями лучше тонкой: легкие сковороды деформируются при 220 ° C и готовятся неравномерно.
Обеды на противне — это не категория рецептов, а система: горячая духовка, нагретая до 220 ° C, кусочки, нарезанные по плотности, место для подрумянивания и маринад в виде пасты, который поджаривает, а не готовит на пару. Начните с щадящих ужинов из куриных бедрышек из этой коллекции, а затем переходите к вариантам глазированной и медленно зажаренной свинины, как только вы доверитесь горячим точкам своей духовки. Через несколько недель вы перестанете отмеривать и начнете импровизировать — в этом и есть смысл готовить таким образом.