Чар Сиу (кантонская жареная свинина в медовой глазури)

Об этом рецепте

Чар сиу — буквально «жареное вилкой» на кантонском диалекте — это жареная свинина с малиновой глазурью, висящая в каждом окне сиу-мэй от Гонконга до Ванкувера и китайского квартала Сан-Франциско. Отрезок на выбор — свиная лопатка или воротник (муи тау), ценимый за мраморность: прожилки жира покрывают мясо изнутри во время жарки, а поверхность обугливается блестящими липкими полосками. Маринад — это душа блюда: баланс светлой и темной сои, хойсиня, ферментированного творога из красной фасоли, шаосинского вина, сахара, меда и пяти специй, с оттенком мальтозы для придания фирменного лакового блеска. Традиционно свинину подвешивают вертикально в цилиндрических печах чар-сиу и запекают на сильном огне, а капли собираются в кастрюлях внизу; дома ту же самую работу выполняет высокая духовка с водяной баней под ней. Свинина должна появиться с четко выраженным полукоксом (буквальное значение слова «сиу» включает «гореть»), края должны быть слегка почерневшими, внутренняя часть должна быть сочной и иметь рубиново-розовый оттенок от маринада. Ешьте ломтики прямо с плахи, складывайте в бао, выкладывайте поверх риса с маринованными огурцами или нарезайте кубиками жареный рис Янчжоу. Это самое любимое мясо в кантонской кухне не зря: каждый кусочек одновременно сладкий, пикантный, дымный и липкий.

Ингредиенты

Служит 6

• 1.2 kgсвиная лопатка или воротник без костей, нарезанные вдоль волокон на длинные полоски толщиной около 5 см.
• 3 tbspсоус хойсин
• 2 tbspлегкий соевый соус
• 1 tbspтемный соевый соус (для цвета)
• 2 tbspРисовое вино Шаосин
• 2 cubesферментированный творог из красной фасоли (нам ю) с 1 столовой ложкой рассола — придает настоящий розовый оттенок
• 3 tbspмеда плюс еще 2 столовые ложки для окончательной глазури.
• 2 tbspмальтозный или золотой сироп (для лакового покрытия)
• 1 tspКитайский порошок из пяти специй
• 3 clovesчеснок, мелко натертый

Инструкции

1. 1

   Разрезать и проткнуть свинину

   Нарежьте лопатку длинными полосками толщиной примерно 5 см вдоль волокон — это позволит маринаду проникнуть внутрь и получить классические формы чар-сиу. Проколите все вилкой; отверстия углубляют маринад и сокращают время засолки.

2. 2

   Приготовьте маринад

   В миске взбейте хойсин, обе сои, шаосин, пюре из творога из красной фасоли с рассолом, медом, пятью специями и чесноком до однородной массы. Оставьте 4 столовые ложки маринада в отдельной миске для окончательной глазури — никогда не используйте повторно маринад, соприкоснувшийся с сырым мясом.

3. 3

   Мариновать минимум 8 часов.

   Тщательно смажьте свиные полоски рабочим маринадом. Охладите под крышкой минимум на 8 часов, в идеале на 24, перевернув один раз на полпути. Длительное маринование – это то, что придает правильному полушарию глубокий рубиновый цвет по всей поверхности, а не только на поверхности.

   Вакуумная упаковка свинины с маринадом сокращает время вдвое и усиливает проникновение.

4. 4

   Разогрейте духовку и подготовьте поддон для сбора капель.

   Разогрейте духовку до 230°C / 450°F с решеткой в верхней трети. Поставьте противень для запекания с водой на 2 см на нижнюю полку — это улавливает капли, предотвращает появление дыма и поддерживает высокую влажность, чтобы мясо не высыхало.

5. 5

   Первая обжарка — установка поверхности

   Положите полоски свинины на решетку над поддоном для воды, оставляя между ними пространство. Запекайте 15 минут без крышки, пока края не начнут обугливаться, а поверхность не высохнет. Жесткий начальный нагрев закрепит классическую корочку сиу мэй.

6. 6

   Уменьшить, глазурь, повторить

   Уменьшите температуру духовки до 200°C/400°F. Смешайте оставшийся маринад с дополнительными 2 столовыми ложками меда и мальтозой. Обильно смажьте свинину, переверните и запекайте еще 12 минут. Повторите цикл глазурь-переворачивание-запекание еще раз. К концу полоски должны стать темно-красного цвета с почерневшими липкими краями.

7. 7

   Отдых и нарезка

   Достаньте из духовки и дайте отдохнуть 10 минут — чар сиу продолжит готовиться, а сок перераспределится. Нарезаем поперек волокон на кусочки толщиной 1 см. Внутренняя часть должна быть влажной с тонким розовым краем; если вы хотите, чтобы он был более прожаренным, дайте ему еще 3 минуты обжарки в глазури.

Вариации

• •

  Чар сиу бао — нарежьте кубиками охлажденную свинину, смешайте с хойсином и суспензией кукурузного крахмала и начините приготовленные на пару булочки бао.

• •

  Жареный рис чар-сиу — маленькие кубики, брошенные в конец обжаренного на сильном огне риса с зеленым луком и яйцом.

• •

  Вариант с медовой горчицей — замените половину хойсина на дижонскую горчицу на стиль гонконгско-западного фьюжн, популярный в ча чаан тэн.

• •

  Чар сиу на рисе (чар сиу фан) — нарезанный ломтиками жасминовый рис с бланшированным гайланом и жареным яйцом.

Хранение

Храните нарезанные или целые полукольца в холодильнике до 4 дней в герметичном контейнере. Хорошо замораживается до 2 месяцев, плотно завернутый в фольгу, а затем в пакет для заморозки. Разогрейте под крышкой при температуре 160 ° C / 325 ° F с небольшим количеством воды, пока она не станет чуть-чуть нагретой — ни в коем случае не в микроволновой печи, которая сушит постные волокна.

Часто задаваемые вопросы