Нежный шелковистый тофу в огненном, очень пикантном сычуаньском соусе из ферментированных черных бобов, пасты доубаньцзян чили, свиного фарша и фирменной обезболивающей специи мала.
Мапо Тофу — королева домашней кухни Сычуани — блюдо необычайной глубины, приготовленное из скромных ингредиентов. Шелковый тофу дрожит в ржаво-красном соусе, который одновременно придает остроту, умами, ошеломляющую остроту и насыщенность. Блюдо родом из Чэнду, Сычуань, и было создано в 19 веке в ресторане Чена возле северных ворот города. «Мапо» (麻婆) переводится как «рябая старуха», имея в виду хозяйку Чэнь Лю.
Служит 4
Доведите до кипения кастрюлю со слегка подсоленной водой. Аккуратно добавьте кубики тофу и бланшируйте 2 минуты. Это сделает тофу более твердым и уберет сырой вкус. Аккуратно слейте воду.
Нагрейте масло в воке на средне-сильном огне. Добавьте доубаньцзян и ферментированную черную фасоль — жарьте 2 минуты, постоянно помешивая, пока масло не станет темно-красным. Добавляем чеснок и имбирь — жарим 30 секунд.
Добавьте свиной фарш. Разбейте комочки и жарьте до готовности, около 3 минут.
Залить запасом. Доведите до кипения. Аккуратно добавьте тофу, не перемешивайте сильно, иначе он сломается. Варите 5 минут, время от времени поливая тофу соусом.
Для перемещения тофу используйте тыльную сторону ложки, а не лопаточку.
Полить суспензией кукурузного крахмала. Аккуратно перемешайте — примерно через 1 минуту соус загустеет и станет блестящим. Добавьте кунжутное масло.
Переложите в миску. Завершите блюдо молотым сычуаньским перцем и зеленым луком. Подавайте сразу с отварным рисом.
Дубаньцзян является непреложным ингредиентом: он обеспечивает глубокий ферментированный пряный вкус. Ли Кум Ки делает хорошую широкодоступную версию.
Добавляйте сычуаньский перец только в конце — приготовление разрушает летучие ароматические соединения, вызывающие ощущение онемения.
Для получения максимально шелковистой текстуры используйте двойной загуститель кукурузного крахмала: добавьте половину, варите, добавьте вторую половину.
Вегетарианский Мапо Тофу: откажитесь от свинины, используйте овощной бульон, замените доубаньцзян веганской версией.
Мапо Баклажан: замените тофу жареными кубиками баклажанов, чтобы получить другую текстуру.
Лучше всего есть свежим. Охладите до 2 дней — при хранении тофу выделяет воду, соус слегка разжижается.
Создан в ресторане Чэнь Мапо в Чэнду в 1860-х годах. У хозяйки, Чэнь Лю, было рябое лицо (отсюда и «мапо»), и она готовила для рабочих, несущих растительное масло, которые приносили свой тофу. Блюдо стало заведением Чэнду, и ресторан до сих пор работает как ресторан Chen Mapo Tofu.
Дубаньцзян (豆瓣酱) — это ферментированная паста из бобов и перца чили, выдержанная в течение нескольких месяцев или лет. Это «душа сычуаньской кухни», обеспечивающая глубокий умами, тепло и сложность. Найдите его в азиатских супермаркетах.
За порцию (250g) · 4 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
