Чем заменить кукурузный крахмал для загущения соусов, пирогов и выпечки
Мука, аррорут, картофельный крахмал, тапиоковый крахмал и рисовая мука загущают иначе, чем кукурузный крахмал — рассказываем верное соотношение и что выбрать для глянцевых соусов, а что для замороженных пирогов.
Кукурузный крахмал загущает за счёт желатинизации — его крахмальные гранулы впитывают жидкость и набухают при нагревании, создавая глянцевый, полупрозрачный загущённый соус или начинку. Каждая замена загущает за счёт слегка иного механизма, что влияет на прозрачность, устойчивость к заморозке-разморозке, поведение при повторном разогреве и на то, сколько тепла и времени нужно каждому загустителю для полной активации. Мука, к примеру, требует более долгой варки, чтобы избавиться от сырого привкуса, и даёт более мутный, непрозрачный результат, чем кукурузный крахмал. Аррорут и тапиока образуют более прозрачные гели, которые гораздо лучше переносят заморозку, — это важно, если вы готовите начинку для фруктового пирога или соус, предназначенный для заморозки. Самая частая ошибка — неверно подобранное соотношение: большинство заменителей не заменяют крахмал 1:1 по объёму, и неверное количество либо оставляет соус жидким, либо делает его клейким.
Лучшая замена в целом: пшеничная мука общего назначения (в 2 раза больше)
Используйте 2 столовые ложки пшеничной муки общего назначения на каждую 1 столовую ложку требуемого кукурузного крахмала. У муки загущающая сила на грамм ниже, чем у чистого крахмала, поскольку она также содержит белок и клетчатку, поэтому нужно примерно вдвое больше. Приготовьте болтушку (муку, взбитую в небольшом количестве холодной воды) перед добавлением в горячую жидкость, чтобы избежать комков, и варите как минимум 2-3 минуты на слабом кипении, чтобы устранить сырой, клейкий мучной привкус. Результат заметно мутнее и непрозрачнее соуса, загущённого кукурузным крахмалом.
💡 Совет: Соусы, загущённые мукой, надёжнее переносят повторный разогрев и заморозку, чем соусы на кукурузном крахмале, которые могут разрушаться и становиться водянистыми после повторного нагрева — это полезно для соусов, готовящихся заранее.
Аррорут (лучший выбор для прозрачных, глянцевых соусов)
Заменяйте кукурузный крахмал аррорутом 1:1 по объёму, но добавляйте его в самом конце готовки и не кипятите долго после этого — аррорут теряет загущающую силу и может стать слизистым при переваривании или слишком бурном кипячении. Он даёт исключительно прозрачный, глянцевый результат, что делает его лучшим выбором для фруктовых глазурей, азиатских соусов для стир-фрая и любых блюд, где мутность была бы заметна визуально. Он также лучше кукурузного крахмала переносит кислые ингредиенты вроде цитрусовых или вина.
Картофельный крахмал (лучший выбор для быстрого загущения при высокой температуре)
Используйте картофельный крахмал вместо кукурузного в соотношении 1:1. Он загущает при чуть более низкой температуре и работает почти мгновенно, что делает его полезным в блюдах, которые нужно загустить быстро, без долгого томления. В отличие от кукурузного крахмала, его нельзя долго кипятить — продолжительное сильное нагревание разрушает его структуру и снова разжижает соус, поэтому добавляйте его ближе к концу и снимайте сковороду с огня вскоре после загустения.
Тапиоковый крахмал (лучший выбор для замороженных пирогов и фруктовых начинок)
Заменяйте каждую 1 столовую ложку кукурузного крахмала на 2 чайные ложки тапиокового крахмала (или измельчённой быстрорастворимой тапиоки). Тапиока создаёт глянцевый, тягуче-прозрачный гель, который исключительно хорошо переносит заморозку и разморозку, не отделяя жидкость, — именно поэтому она традиционно используется для начинок фруктовых пирогов, которые замораживают невыпеченными. В соусах на основе молочных продуктов она работает хуже — там она может стать слегка тянущейся.
Рисовая мука (лучший безглютеновый вариант для выпечки)
Используйте рисовую муку в количестве примерно в 2 раза больше требуемого кукурузного крахмала — так же, как и с пшеничной мукой общего назначения. Это распространённый безглютеновый загуститель в азиатской кухне, хорошо работающий в тесте, панировках и некоторых соусах, хотя у неё чуть более зернистая текстура во рту, чем у чистых крахмалов, и ей требуется более долгая варка, чтобы полностью стать однородной.
Что для чего НЕ использовать
Не используйте муку в деликатном прозрачном соусе вроде фруктового кули или азиатской глазури — её мутность и лёгкий привкус сырой муки (при недоваривании) будут заметны. Не используйте картофельный крахмал или аррорут в блюде, требующем долгого томления или повторного разогрева, например в тушёном рагу, — оба разрушаются при длительном нагреве и снова разжижаются. И избегайте тапиоки в шелковистых сливочных соусах, где её текстура может стать неприятно тянущейся по сравнению с гладким гелем кукурузного крахмала.
💡 Совет: Общее правило: для всего, что будет заморожено и разогрето, выбирайте аррорут или тапиоку, а не кукурузный крахмал или муку — оба склонны становиться зернистыми и «плачущими» после разморозки.
Часто задаваемые вопросы
Можно ли использовать муку вместо кукурузного крахмала для загущения подливы?
Да — используйте вдвое больше муки, чем требовалось бы кукурузного крахмала, сначала приготовив болтушку с холодной водой, чтобы избежать комков, и потомите несколько минут, чтобы устранить сырой мучной привкус. Подлива получится чуть мутнее версии на кукурузном крахмале, но вполне подойдёт для большинства повседневных подлив.
Аррорут — это то же самое, что кукурузный крахмал?
Оба загущают за счёт желатинизации, но ведут себя по-разному. Аррорут даёт более прозрачный, глянцевый результат, лучше переносит кислые ингредиенты и его следует добавлять в конце готовки, а не долго кипятить — кукурузный крахмал выдерживает более продолжительное нагревание, но становится слегка мутным и может разрушаться при заморозке и разогреве.
Какая лучшая замена кукурузному крахмалу для начинки пирога?
Тапиоковый крахмал — традиционный выбор, особенно для пирогов, которые будут заморожены невыпеченными, поскольку он сохраняет загущающую силу через заморозку и разморозку, не отделяя лишнюю жидкость. Используйте около 2 чайных ложек тапиокового крахмала на каждую столовую ложку требуемого кукурузного крахмала.
Можно ли использовать кукурузный крахмал и муку взаимозаменяемо в выпечке?
Не в одинаковом соотношении. У кукурузного крахмала загущающая сила по объёму примерно вдвое выше, чем у муки, и его иногда используют в выпечке (например, в песочном печенье или смесях муки для тортов), чтобы снизить образование клейковины ради более нежного мякиша — роль, которую мука по определению воспроизвести не может.
Мука — самая надёжная повседневная замена кукурузного крахмала для подлив и соусов, которые вы съедите сразу, но она делает жидкость мутнее и требует вдвое большего количества. Для всего, что вы планируете заморозить или что должно оставаться стекловидно-прозрачным, выбирайте вместо этого аррорут или тапиоку. Подбирайте крахмал исходя из того, как блюдо будет храниться и разогреваться, а не просто из того, что есть в кладовой.
Следите за питанием
Фотографируйте еду, чтобы записывать калории и макросы, запускайте таймеры голодания и отслеживайте воду в бесплатном приложении SnapCal.
Планируйте питание, отслеживайте голодание и составляйте список покупок — бесплатно
Панель MyCookingCalendar работает прямо в браузере, ничего скачивать не нужно.
Бесплатные кухонные инструменты
Калькуляторы и конвертеры к этой странице — без регистрации.
Превратить в план
Поставьте в календарь, соберите список покупок и следите за запасами.
Читать далее
Развёрнутые материалы об идеях, стоящих за этим блюдом.