Руководства по замене ингредиентов
Закончился ингредиент? Эти руководства дают точные пропорции замены для основных продуктов выпечки и готовки — что работает, что нет и почему.
Чем заменить жирные сливки: что реально работает при взбивании, готовке и выпечке
Лучшая замена жирным сливкам полностью зависит от того, взбиваете ли вы их, варите в соусе или используете в выпечке — вот что применять в каждом случае, с реальными пропорциями.
Чем заменить пахту, чтобы она реально вступала в реакцию с пищевой содой
Именно кислотность пахты активирует пищевую соду в печенье и оладьях — вот как имитировать её молоком с лимоном, йогуртом или кефиром, не испортив подъём теста.
Чем заменить разрыхлитель: как правильно подобрать соотношение кислоты и основания
Разрыхлитель — это пищевая сода плюс уже встроенная в неё кислота: правильно воссоздать его можно с помощью винного камня, лимонного сока или уксуса, и важно понимать, почему прямая замена на пищевую соду не работает.
Чем заменить пищевую соду (и почему это сложнее, чем кажется)
Заменить пищевую соду труднее, чем разрыхлитель — рассказываем, когда разрыхлитель способен её заменить, а когда рецепт по-настоящему невозможно адаптировать.
Чем заменить кукурузный крахмал для загущения соусов, пирогов и выпечки
Мука, аррорут, картофельный крахмал, тапиоковый крахмал и рисовая мука загущают иначе, чем кукурузный крахмал — рассказываем верное соотношение и что выбрать для глянцевых соусов, а что для замороженных пирогов.
Чем заменить сливочное масло в выпечке: сравниваем масло растительное, маргарин, яблочное пюре и шортенинг
Каждая замена сливочного масла по-своему жертвует мякишем, растеканием и влажностью — рассказываем реальное соотношение и влияние на текстуру для растительного масла, маргарина, яблочного пюре, кокосового масла и шортенинга.
Чем заменить молоко при готовке: как по-разному ведут себя овсяное, миндальное, соевое и кокосовое молоко
Растительное молоко ведёт себя по-разному в несладких блюдах, выпечке и кофе — овсяное молоко хорошо взбивается в пену и загущает соусы, миндальное молоко жидкое и может свернуться, соевое молоко ближе всего по белку.
Чем заменить сметану в выпечке, для подачи ложкой и в дипах
Греческий йогурт — ближайшее соответствие сметане в соотношении 1:1, но крем-фреш, смесь пахты с маслом и взбитый творог лучше подходят для конкретных задач — рассказываем, как выбрать.
Чем заменить томатную пасту: подбираем концентрацию и сладость
Томатная паста — это сильно уваренный концентрат, поэтому при замене на соус, кетчуп или пасту из вяленых томатов нужно корректировать и пропорции, и баланс сладости.
Чем заменить коричневый сахар и как это меняет влажность и вязкость выпечки
Содержание патоки в коричневом сахаре отвечает за влажность и вязкость выпечки — белый сахар с патокой, кленовый сироп или кокосовый сахар заменяют его по-разному.
Чем заменить маскарпоне для тирамису и чизкейка
Сливочный сыр, смешанный со сливками и маслом, взбитая до гладкости рикотта или крем-фреш способны заменить маскарпоне — вот что работает именно для тирамису, а что для чизкейка.
Чем заменить лабне: процеживание йогурта и другие варианты
Лабне — это просто процеженный йогурт, поэтому ближе всего сделать его самим — вот как это сделать, плюс смеси сметаны со сливочным сыром и творожный сыр квark для ближневосточных и средиземноморских блюд.
Чем заменить вино в готовке: деглазирование, тушение и соусы
Бульон с уксусом, виноградный сок с уксусом или безалкогольное вино способны заменить красное или белое вино в готовке — вот как подобрать кислотность для деглазирования, тушения и соусов.
Чем заменить лимонный сок и как подобрать кислотность
Сок лайма, белый винный уксус, лимонная кислота и винный камень способны заменить лимонный сок — но они отличаются по силе кислотности и вкусу, что особенно важно в выпечке.
Чем заменить панировочные сухари для панировки, связывания и посыпки
Раскрошенные крекеры, овсянка, кукурузные хлопья, орехи и пармезан по-разному заменяют панировочные сухари — в зависимости от того, панируете ли вы, скрепляете фарш или посыпаете запеканку.
Чем заменить ванильный экстракт и как пересчитать пропорции
Ванильная паста, миндальный экстракт, кленовый сироп и ванильный порошок — все они могут заменить ванильный экстракт, но интенсивность вкуса сильно различается, и пропорции далеко не всегда 1:1.
Чего ожидать
Наши руководства по замене охватывают:
- •Точные пропорции для распространённых замен молочных продуктов, разрыхлителей и ингредиентов для выпечки
- •Что использовать при готовке, а что — при выпечке
- •Какие заменители работают 1:1, а какие требуют корректировки
- •Распространённые ошибки, портящие текстуру или подъём теста