Чем заменить лабне: процеживание йогурта и другие варианты
Лабне — это просто процеженный йогурт, поэтому ближе всего сделать его самим — вот как это сделать, плюс смеси сметаны со сливочным сыром и творожный сыр квark для ближневосточных и средиземноморских блюд.
Лабне — это процеженный йогурт: традиционно его готовят, подвешивая подсоленный йогурт в марле на день или дольше, пока не стечёт значительная часть сыворотки, что превращает его в густой, кисловатый, намазывающийся сыр где-то между йогуртом и сливочным сыром по текстуре. Поскольку это по сути просто процесс, применённый к йогурту, а не принципиально другой молочный продукт, самая точная замена — просто сделать его самому из греческого йогурта, который уже частично процежен. Готовые альтернативы вроде смеси сметаны со сливочным сыром или квark могут приблизиться по текстуре и кислинке, но у каждой свой вкусовой профиль, что важно в блюдах, где именно мягкая кислинка лабне — суть, например в мезе или начинке для манакиш.
Лучшая замена в целом: дополнительное процеживание греческого йогурта
Застелите мелкое сито марлей или чистым тонким кухонным полотенцем, поставьте над миской, добавьте обычный жирный греческий йогурт (щепотка соли, вмешанная в него, помогает вывести больше сыворотки) и уберите в холодильник на 12-24 часа. Чем дольше он процеживается, тем гуще и ближе к лабне становится — за 12 часов получится мягкий, намазывающийся результат, близкий по консистенции к хумусу, а за 24+ часа — почти плотный, скатывающийся в колбаску лабне. По сути это тот же процесс, что используется при промышленном производстве лабне, просто начиная на один шаг дальше.
💡 Совет: Сохраните стёкшую сыворотку — она пригодится в хлебном тесте или смузи вместо воды, а выбрасывать её значит терять действительно полезный побочный продукт.
Обычный натуральный йогурт, процеженный дольше
Если под рукой только обычный (негреческий) натуральный йогурт, тот же метод процеживания работает, но занимает дольше — в обычном йогурте больше сыворотки, поэтому рассчитывайте на 24-48 часов в холодильнике, чтобы достичь густоты, похожей на лабне. Используйте цельномолочный йогурт, а не с пониженной жирностью, поскольку именно жирность в значительной степени формирует итоговую сливочную текстуру.
Смесь сметаны и сливочного сыра
Взбейте венчиком равные части сметаны и размягчённого сливочного сыра до однородности, чтобы приблизиться к кислинке и густой, намазывающейся текстуре лабне. Это разумный вариант для дипов и намазок, но с немного иным вкусовым профилем — сливочный сыр даёт собственную мягкую кислинку, немного отличную от йогуртовой, и смесь в целом более насыщенная и менее «пробиотически» кислая, чем настоящий лабне.
Квark (лучшая замена из Центральной/Северной Европы)
Квark, свежий, мягкий, неферментированный сыр, распространённый в немецкой и центральноевропейской кухне, хорошо заменяет лабне в пропорции 1:1 — у него похожая мягкая кислинка и густая, намазывающаяся текстура, хотя он обычно чуть менее кислый, чем лабне из йогурта с живыми активными культурами. В некоторых продуктовых магазинах за пределами ближневосточных рынков его часто найти проще, чем сам лабне.
Что лучше для мезе-намазок, а что для готовых блюд
Для подачи в стиле мезе — сбрызнутый оливковым маслом и заатаром как дип или намазанный на лепёшку — домашний процеженный греческий йогурт ближе всего по вкусу и текстуре и хорошо держит традиционную лужицу оливкового масла сверху. В готовых или запечённых ближневосточных блюдах, где лабне вмешивают в начинку или соус, смесь сметаны со сливочным сыром или квark работают ничуть не хуже, поскольку разница в кислинке становится менее заметной после соединения с другими сильными вкусами вроде чеснока, мяты или лимона.
Чего делать НЕ стоит
Не используйте ароматизированный или подслащённый йогурт как основу для домашнего лабне — процесс процеживания концентрирует любой уже присутствующий вкус, и любой добавленный сахар или фрукт полностью нарушит несладкое применение. И не пропускайте соль при процеживании; она традиционна не просто так — за счёт осмоса она выводит больше сыворотки и равномерно приправляет лабне по мере его загустевания, вместо того чтобы добавлять всё сразу в конце.
Часто задаваемые вопросы
Лабне — это то же самое, что греческий йогурт?
Они связаны, но не идентичны. Лабне процеживают сильнее, чем греческий йогурт, удаляя больше сыворотки, чтобы получить более густую, намазывающуюся текстуру, похожую на сливочный сыр, с чуть более концентрированной кислинкой. Процеживание греческого йогурта ещё на 12-24 часа по сути превращает его в лабне.
Как приготовить лабне дома?
Вмешайте щепотку соли в обычный жирный йогурт, поместите его в застеленное марлей сито над миской и уберите в холодильник на 12-24 часа (дольше — для более плотной, скатывающейся текстуры). Начало с греческого йогурта ускоряет процесс, поскольку он уже частично процежен.
Что можно использовать вместо лабне для дипа?
Процеженный греческий йогурт ближе всего и по вкусу, и по текстуре. Смесь равных частей сметаны и размягчённого сливочного сыра тоже хорошо подходит для дипов, хотя у неё чуть иная, более насыщенная кислинка, чем у лабне на основе йогурта.
Можно ли использовать сливочный сыр вместо лабне?
Один сливочный сыр более плотный и менее кислый, чем лабне, и не намазывается и не стекает так же. Смешивание его с равным количеством сметаны гораздо ближе приближает к текстуре и кислинке лабне, чем один сливочный сыр.
Самая точная замена лабне — просто процедить обычный жирный греческий йогурт в течение 12-24 часов: это тот же процесс, которым лабне традиционно и готовят, просто начиная с немного другой точки. Смеси сметаны со сливочным сыром и квark — удобные готовые варианты, когда нет времени на процеживание, и оба особенно хорошо работают после того, как их вмешали в готовое блюдо, где тонкая разница в кислинке менее важна.
Следите за питанием
Фотографируйте еду, чтобы записывать калории и макросы, запускайте таймеры голодания и отслеживайте воду в бесплатном приложении SnapCal.
Планируйте питание, отслеживайте голодание и составляйте список покупок — бесплатно
Панель MyCookingCalendar работает прямо в браузере, ничего скачивать не нужно.
Бесплатные кухонные инструменты
Калькуляторы и конвертеры к этой странице — без регистрации.
Превратить в план
Поставьте в календарь, соберите список покупок и следите за запасами.