Чем заменить сливочное масло в выпечке: сравниваем масло растительное, маргарин, яблочное пюре и шортенинг
Каждая замена сливочного масла по-своему жертвует мякишем, растеканием и влажностью — рассказываем реальное соотношение и влияние на текстуру для растительного масла, маргарина, яблочного пюре, кокосового масла и шортенинга.
Сливочное масло выполняет в выпечке куда бо́льшую структурную работу, чем учитывает большинство заменителей. Оно примерно на 80% состоит из жира и на 15-17% из воды, и это содержание воды даёт пар при выпечке, который помогает таким изделиям, как песочное тесто для пирогов и слоёное тесто, стать слоистыми. Его твёрдая при комнатной температуре структура — ещё и то, что позволяет при взбивании с сахаром удерживать пузырьки воздуха, поднимающие кексы и печенье. Замените его на заменитель с другим содержанием жира, воды или иным поведением при плавлении — и изменится растекание, плотность мякиша, влажность и срок хранения: иногда в лучшую сторону, иногда в худшую, но никогда идентично. Понимание того, какую именно работу выполняют жир и вода сливочного масла в конкретном рецепте (взбивание, ламинирование или простое увлажнение), — ключ к выбору замены, которая не испортит результат.
Лучшая замена в целом: нейтральное растительное масло (около 3/4 количества)
На 1 стакан сливочного масла используйте около 3/4 стакана (12 столовых ложек) нейтрального растительного масла — подсолнечного, канолового или лёгкого оливкового: масло на 100% состоит из жира и не содержит воды, поэтому его нужно меньше, чтобы совпасть с реальным содержанием жира в сливочном масле. Выпечка на растительном масле получается заметно более влажной и нежной, поскольку масло полнее обволакивает белки муки, чем твёрдое сливочное масло, но теряется лёгкая, воздушная структура, которая возникает при взбивании твёрдого масла с сахаром, а печенье на растительном масле сильнее растекается и остаётся более плоским.
💡 Совет: Растительное масло лучше всего работает в рецептах, изначально рассчитанных на него (как большинство быстрого хлеба и маффинов) — не подменяйте им рецепт, где явно требуется взбивание сливочного масла с сахаром, поскольку масло не способно удерживать воздух так же.
Маргарин (ближайшее структурное соответствие 1:1)
Брусковый маргарин (не мягкий/намазываемый из ванночки, в котором слишком много добавленной воды и воздуха) заменяет сливочное масло 1:1 по объёму и ведёт себя наиболее похоже при взбивании, растекании и в целом по структуре, поскольку он спроектирован имитировать поведение твёрдого жира сливочного масла. Вкус заметно менее насыщенный, поскольку в маргарине нет молочных сухих веществ масла, а печенье на маргарине часто растекается чуть сильнее из-за более низкой температуры плавления.
Несладкое яблочное пюре (лучшее для влажности, худшее для насыщенности вкуса)
Яблочное пюре может заменить до половины сливочного масла во многих видах быстрого хлеба, маффинов и некоторых тортов — замените 1/2 стакана требуемого масла на 1/2 стакана яблочного пюре, а остальное оставьте как масло. Полная замена всего масла яблочным пюре даёт заметно более плотный, вязкий, менее насыщенный результат, поскольку теряется и смягчающий эффект жира, и структура от взбивания; лучше всего оно работает как частичная замена для облегчённой по жиру версии, а не как полная замена.
Кокосовое масло (лучшая веганская замена 1:1 по структуре)
Рафинированное кокосовое масло (без запаха) заменяет сливочное масло 1:1 по объёму и, в отличие от жидких масел, твёрдое при комнатной температуре, поэтому по-настоящему похоже взбивается с сахаром, что делает его одним из лучших веганских вариантов для печенья и тортов, которым нужна структура. У него более низкая температура плавления, чем у сливочного масла, поэтому печенье может сильнее растекаться, а рафинированное кокосовое масло нейтрально по вкусу, тогда как нерафинированное/девственное кокосовое масло несёт выраженный кокосовый вкус, который проявится в готовом изделии.
Шортенинг (лучший вариант для слоистой текстуры, худший для вкуса)
Растительный шортенинг заменяет сливочное масло 1:1 и, поскольку на 100% состоит из жира, имеет более высокую температуру плавления и не содержит воды, даёт исключительно нежное, слоистое песочное тесто для пирогов и более высокое, менее растекающееся печенье. Обратная сторона — вкус: шортенинг практически безвкусен, поэтому выпечка теряет характерную насыщенность сливочного масла. Многие пекари используют смесь масла и шортенинга в равных частях именно для песочного теста для пирогов, чтобы получить и слоистость шортенинга, и вкус масла.
💡 Совет: Для песочного теста для пирогов смесь масла и шортенинга 50/50 по весу — распространённый профессиональный приём: это не чистая замена, но она даёт лучшее из обеих текстур.
Чего делать НЕ следует
Не заменяйте полностью жидким маслом рецепт, требующий взбивания размягчённого сливочного масла с сахаром для создания подъёмной структуры, как классическое масляное печенье или бисквитный кекс на масле, — получите плоский, жирный результат. Не используйте намазываемый маргарин из ванночки как прямую замену 1:1 в выпечке, поскольку более высокое содержание в нём воды и воздуха нарушает и структуру, и баланс влажности. И не заменяйте всё сливочное масло яблочным пюре в рецепте, задуманном насыщенным, как песочное печенье или масляный кекс, поскольку вы потеряете и жир, и вкус.
Часто задаваемые вопросы
Можно ли использовать растительное масло вместо сливочного в печенье?
Можно, но текстура изменится — печенье на растительном масле сильнее растекается, получается более плоским и плотным и теряет лёгкий, воздушный мякиш, возникающий при взбивании твёрдого масла с сахаром. Используйте около 3/4 объёма масла от количества сливочного масла и ожидайте более тягучее, менее структурированное печенье.
Полезнее ли маргарин, чем сливочное масло, как замена?
Зависит от конкретного маргарина — многие современные брусковые маргарины содержат меньше насыщенных жиров, чем сливочное масло, но некоторые старые составы содержат трансжиры, которые хуже для здоровья, чем насыщенные жиры масла. Проверяйте этикетку на ноль граммов трансжиров и учтите, что по калорийности маргарин практически не отличается от сливочного масла.
Сколько яблочного пюре заменяет один стакан сливочного масла?
Яблочное пюре лучше всего работает как частичная замена — замените до половины масла (1/2 стакана яблочного пюре на 1/2 стакана из требуемого 1 стакана), а остальное оставьте как масло. Полная замена даёт заметно более плотную, вязкую текстуру, поскольку яблочное пюре не способно воспроизвести смягчающий на жировой основе и взбивающий эффект сливочного масла.
Какая лучшая замена сливочному маслу для песочного теста для пирога?
Шортенинг даёт самое слоистое тесто, поскольку его более высокая температура плавления и отсутствие воды создают более крупные, отчётливые жировые прослойки при выпечке. Многие пекари используют смесь масла и шортенинга 50/50, чтобы сочетать слоистость шортенинга со вкусом сливочного масла, поскольку сам по себе шортенинг довольно безвкусен.
Идеальной замены сливочному маслу не существует — каждая жертвует каким-то качеством. Растительное масло даёт влажность, но теряет воздушную структуру, маргарин повторяет структуру, но не вкус, яблочное пюре снижает жирность, но добавляет плотности, кокосовое масло хорошо взбивается, но может отдавать кокосом, а шортенинг красиво слоится, но вкус получается плоским. Выбирайте, исходя из того, что важнее для рецепта: подъём, насыщенность или влажность.
Следите за питанием
Фотографируйте еду, чтобы записывать калории и макросы, запускайте таймеры голодания и отслеживайте воду в бесплатном приложении SnapCal.
Планируйте питание, отслеживайте голодание и составляйте список покупок — бесплатно
Панель MyCookingCalendar работает прямо в браузере, ничего скачивать не нужно.
Бесплатные кухонные инструменты
Калькуляторы и конвертеры к этой странице — без регистрации.
Превратить в план
Поставьте в календарь, соберите список покупок и следите за запасами.
Читать далее
Развёрнутые материалы об идеях, стоящих за этим блюдом.