Чем заменить вино в готовке: деглазирование, тушение и соусы
Бульон с уксусом, виноградный сок с уксусом или безалкогольное вино способны заменить красное или белое вино в готовке — вот как подобрать кислотность для деглазирования, тушения и соусов.
Роль вина в готовке обычно больше связана с кислотностью и концентрированным фруктовым вкусом, чем с самим алкоголем, который в основном всё равно выпаривается при томлении или уваривании (хотя не полностью — даже после часа томления, по данным некоторых исследований, может оставаться 5-25% исходного алкоголя, так что это не по-настоящему безалкогольный вариант для тех, кто строго его избегает). Вино деглазирует сковороду, растворяя пригоревшую корочку своей кислотностью, придаёт яркость тушёным блюдам при долгой готовке и вносит и кислотность, и тонкую сладость в уваренные соусы. Красное и белое вино заменяются по-разному, поскольку их подбирают под конкретные блюда по цвету, танинам и сладости — замена должна имитировать не просто «винный» характер в целом, а конкретную роль, которую красное или белое вино играет именно в этой технике готовки.
Лучшая замена в целом: бульон + уксус
Для красного вина используйте бульон (говяжий или овощной, в зависимости от блюда) с 1 столовой ложкой красного винного или бальзамического уксуса на 1 чашку вина по рецепту. Для белого вина используйте куриный или овощной бульон с 1 столовой ложкой белого винного уксуса или лимонного сока на чашку. Бульон даёт плотность и пикантность, а уксус — кислотность, которую внесло бы вино, что делает эту замену самой надёжной универсальной опцией для деглазирования, тушения и соусов.
💡 Совет: Начните с чуть меньшего количества уксуса, чем полная норма, и пробуйте по ходу — кислотность уксуса резче и ощутимее, чем у вина, поэтому легко переборщить.
Виноградный сок + уксус (ближе по вкусу, но без вкуса бульона)
Для красного вина смешайте 3/4 чашки красного или тёмного виноградного сока с 1/4 чашки красного винного или бальзамического уксуса на нужную чашку. Для белого вина используйте белый виноградный сок с каплей белого винного уксуса или лимонного сока. Это ближе к реальному фруктовому вкусовому профилю вина, чем бульон, поскольку виноградный сок делают из того же фрукта, но ему не хватает пикантной глубины, которую даёт бульон, поэтому он лучше всего работает в соусах и десертах, а не в несладких тушёных блюдах, где важнее насыщенность бульона.
Безалкогольное вино (ближе всего в целом)
Дезалкоголизированное вино — которое продают специально для готовки или питья — заменяет обычное вино 1:1 и является безусловно самой близкой заменой по сложности вкуса, структуре танинов и кислотности, поскольку его делают из настоящего вина с удалённым алкоголем, а не реконструируют из других ингредиентов. Это лучший выбор, когда рецепт сильно опирается именно на характер вина, например классический кок-о-вен или винный редукционный соус.
Для деглазирования, тушения и уваривания соусов
Для деглазирования горячей сковороды и подъёма пригоревшей корочки бульон с уксусом работает хорошо, поскольку нужна жидкость, которая быстро закипает и высвобождает корочку — добавляйте её, сняв сковороду с огня, чтобы избежать вспышки пара, затем верните на огонь. Для долгого тушения и бульон с уксусом, и безалкогольное вино хорошо держатся часами томления, внося кислотность на протяжении всей готовки. Для редукционного соуса, призванного концентрировать вкус при уваривании, безалкогольное вино или виноградный сок с уксусом увариваются до более винной, сиропообразной консистенции, чем бульон, который при сильном уваривании может стать слишком пикантным на вкус.
Херес или марсала для конкретных блюд
Для рецептов, которые конкретно требуют сухой херес или марсалу (а не просто красное или белое вино), замена в виде бульона с каплей хересного уксуса и небольшой щепоткой сахара приближает ореховый, слегка сладкий характер этих крепленых вин, хотя совпадение здесь грубее, чем при замене обычного столового вина, поскольку у хереса и марсалы более характерные, труднее воспроизводимые вкусовые профили.
Чего делать НЕ стоит
Не используйте чистый уксус без разбавления бульоном или соком — сам по себе уксус гораздо более кислый и резкий, чем вино, и сделает блюдо кислым, а не сбалансированным. И не пропускайте кислотный компонент вовсе, используя просто бульон, поскольку кислотность вина реально работает, разрезая насыщенность в тушёных блюдах и соусах; один бульон в сравнении обычно получается плоским и однобоко пикантным на вкус.
Часто задаваемые вопросы
Что использовать вместо белого вина при готовке курицы?
Куриный бульон со столовой ложкой белого винного уксуса или лимонного сока на чашку вина по рецепту работает хорошо, давая похожую кислотность и плотность. Безалкогольное белое вино — ещё более близкая замена, если хочется сохранить больше именно винного характера.
Действительно ли алкоголь в вине полностью выпаривается при готовке?
Не полностью. Даже после часа томления, по данным исследований, может оставаться 5-25% исходного количества алкоголя, а при более коротком времени готовки остаётся ещё больше. Для тех, кто строго избегает алкоголя, замена бульоном с уксусом или безалкогольным вином — более безопасный выбор, чем предположение, что готовка полностью его удаляет.
Можно ли использовать виноградный сок вместо вина в готовке?
Да, особенно для соусов и тушёных блюд — смешайте его с каплей уксуса (красного или белого винного, в зависимости от цвета сока), чтобы вернуть кислотность, которой самому по себе виноградному соку не хватает. Результат получается более фруктовым и сладким, чем с вином, поэтому он лучше всего работает там, где такая сладость уместна.
Какая лучшая замена вину для деглазирования сковороды?
Бульон со столовой ложкой уксуса на чашку хорошо подходит для деглазирования, поскольку нужна жидкость, способная быстро закипеть и растворить пригоревшую корочку. Сначала добавляйте её, сняв сковороду с огня, чтобы избежать вспышки пара, затем верните сковороду на огонь и соскребайте корочку по мере закипания.
Бульон с каплей уксуса — самая практичная повседневная замена вину, подходящая и для деглазирования, и для тушения, и для соусов. Безалкогольное вино — ближайшая замена по вкусу, когда рецепт сильно опирается на конкретный характер вина, а виноградный сок с уксусом — хороший компромисс для соусов и десертов. В любом случае цель — заменить кислотность вина, а не просто его объём жидкости.
Следите за питанием
Фотографируйте еду, чтобы записывать калории и макросы, запускайте таймеры голодания и отслеживайте воду в бесплатном приложении SnapCal.
Планируйте питание, отслеживайте голодание и составляйте список покупок — бесплатно
Панель MyCookingCalendar работает прямо в браузере, ничего скачивать не нужно.
Бесплатные кухонные инструменты
Калькуляторы и конвертеры к этой странице — без регистрации.
Превратить в план
Поставьте в календарь, соберите список покупок и следите за запасами.
Читать далее
Развёрнутые материалы об идеях, стоящих за этим блюдом.