Как идеально тушить мясо: полная наука и техника, обеспечивающая нежные и ароматные результаты

Как тушить мясо в совершенно научной технике — вкратце, вот самые важные моменты, на которые следует обратить внимание, прежде чем читать подробное описание ниже.

• Тема важна, поскольку основополагающие принципы биологии, пищевой науки или кулинарии оказывают прямое, измеримое влияние на результаты, которые волнуют большинство читателей — здоровье, вкус, стоимость или экономию времени. • Текущая доказательная база сильнее, чем предполагают большинство популярных статей, и мы ссылаемся на первичные исследования (РКИ, метаанализы, большие когортные исследования), а не полагаемся на резюме из вторых рук. • Единственное изменение, которое вы можете внести с максимальной эффективностью, почти всегда является небольшим, повторяемым, а не кардинальным пересмотром. Мы подчеркиваем это изменение в практических разделах. • Распространенные мифы и упрощения рассматриваются напрямую, поэтому вы закончите статью с четкой картиной того, что подтверждает и не поддерживает наука. • Каждая рекомендация сопровождается конкретным действием, которое вы можете применить на этой неделе (рецепты, обмены, выбор времени или подсказки для покупок), а не абстрактными советами. • Там, где индивидуальные различия имеют значение (генетика, жизненный этап, уровень подготовки, состояние здоровья), мы отмечаем это явно, а не притворяемся, что один ответ подходит всем.

Причина, по которой жесткие куски становятся нежными при длительном и влажном приготовлении, кроется в одном белке: коллагене. Коллаген — это структурный белок, из которого состоит соединительная ткань — серебристые оболочки, сухожилия и внутримышечные жировые сети, которые проходят через работающие мышцы, такие как голень, плечо, грудинка и бычий хвост. У живого животного эти мышцы выполняют огромную механическую работу и, следовательно, содержат коллагеновые волокна, которые придают сырому мясу характерную жевательную способность. Когда коллаген нагревается в присутствии влаги выше примерно 70°C (158°F), начинается замечательная трансформация. Трехспиральная структура молекул коллагена начинает денатурировать и раскручиваться. Постоянное тепло, поддерживаемое от одного до четырех часов в зависимости от куска и возраста животного, приводит к гидролизу этих размотанных молекул коллагена в желатин: водорастворимый белок, который образует густую вязкую жидкость вокруг мясных волокон и придает жидкости для тушения характерный глянцевый блеск, покрывающий губы. Это алхимия тушения. Сами мышечные волокна на самом деле повреждаются при длительном нагревании — они сокращаются, теряют влагу и становятся жесткими при температуре выше 70°C, поэтому пережаренный до полной прожарки стейк становится сухим и зернистым. При тушении это уплотнение волокон компенсируется и в конечном итоге подавляется преобразованием коллагена в желатин: когда соединительная ткань плавится, она смазывает мышечные волокна и создает текстуру, которая кажется нежной, даже если сами волокна сократились. Конечный результат во многом зависит от соотношения коллагена и мышечных волокон в разрезе. Отрубы с высоким содержанием коллагена — рулька, бычий хвост, щеки, короткие ребра, грудинка, лопатка — великолепно тушат. Постные куски с низким содержанием коллагена, такие как корейка или вырезка, нечему преобразовываться и становятся сухими и ватными при длительном влажном тепле. Вот почему тушение лучше всего получается с наименее затратными отрубами: мышцами, которые работали больше всего в течение жизни животного.

При классическом тушении используется умеренное количество жидкости — обычно достаточно, чтобы оно дошло до трети или половины мяса по бокам, — недостаточно, чтобы полностью его погрузить. Это создает влажную закрытую среду, в которой мясо готовится частично в жидкости, частично на пару, а открытая верхняя поверхность подрумянивается и карамелизируется на этапе запекания. Сухое тушение, иногда называемое запеканием в горшочке, вообще не требует добавления жидкости. Мясо и ароматические вещества плотно запечатывают в тяжелой кастрюле и готовят в той влаге, которую они выделяют сами. Этот метод дает интенсивный концентрированный вкус, поскольку никакая жидкость не разбавляет мясной сок. Лучше всего он подходит для кусков с достаточным количеством внутреннего жира и влаги — целая свиная лопатка или жаркое с хорошо мраморной лопаткой. Классическое влажное тушение — с вином, бульоном или водой — более щадящий и универсальный метод. Жидкость регулирует температуру (жидкость не может превышать температуру кипения, поддерживая температуру среды приготовления ниже 100°C), обеспечивает среду для ароматного настаивания и производит жидкость для тушения, которую можно превратить в соус. Выбор между влажным и сухим тушением в конечном итоге зависит от желаемого результата: мокрое тушение для насыщенных блюд на основе соуса с большим количеством соуса; Сухое тушение для более концентрированного жареного вкуса с меньшим выходом жидкости. Гибридный подход — начиная с небольшого количества жидкости и позволяя уменьшить его количество во время приготовления — дает характеристики обоих: концентрированный вкус с достаточным количеством жидкости для полива и соуса.

Обжаривание перед тушением — один из самых обсуждаемых этапов приготовления пищи и один из самых неправильно понимаемых. Он не запечатывает соки — это было окончательно опровергнуто ученым-диетологом Гарольдом МакГи. Обжиг создает пленку: слой подрумяненных белков и сахаров, которые прилипают ко дну кастрюли в результате реакций Майяра и карамелизации. Фонд — это вкусовая основа всего тушения. Когда жидкость добавляется после обжаривания, фондя растворяется в жидкости для тушения, выделяя сотни различных вкусовых соединений, которые невозможно получить другим способом. Тушение без надлежащего обжаривания будет на вкус пресным и водянистым. Чтобы получить максимальный вкус: перед обжариванием промокните мясо полностью насухо бумажными полотенцами — поверхностная влага преобразуется в пар и предотвращает подрумянивание. Щедро приправьте солью. Используйте тяжелую сковороду (чугун или нержавеющую сталь — антипригарное покрытие не способствует эффективному формированию формы), нагреваемую на сильном огне до тех пор, пока капля воды не начнет скользить по поверхности, прежде чем испариться. Добавьте масло с высокой температурой дымления. Обжаривайте каждую поверхность в течение 2–4 минут, не перемещая мясо, пока оно не выйдет свободно и не станет темно-коричневым, а не серым или пропаренным. Ароматические вещества, составляющие основу для тушения — лук, морковь, сельдерей в классическом мирепуа или лук-порей, чеснок и фенхель в различных вариациях — следует тушить в той же кастрюле после извлечения мяса, собирая остатки приправы. Томатная паста, добавленная к запотевшим ароматным веществам и приготовленная в течение 1–2 минут, пока она не потемнеет и не прилипнет, придает умами глубину и цвет за счет карамелизации натуральных сахаров в помидорах.

Температура — самая важная переменная при тушении и наиболее распространенная проблема для домашних поваров. Целевая температура жидкости для тушения составляет 85–95 °C (185–205 °F) — нежное, едва кипящее состояние, при котором мелкие пузырьки время от времени разрывают поверхность, но жидкость не катится и не кипит энергично. Почему это имеет значение? При кипении (100°C) преобразование коллагена происходит быстрее, но мышечные волокна сильно сокращаются, быстро вытесняя влагу и производя сухое, волокнистое мясо. Жидкость также перемешивает мясо, вызывая его преждевременное разложение и образование мутного и жирного соуса. В целевом диапазоне 85–95°C коллаген стабильно и полностью преобразуется, мышечные волокна сокращаются постепенно с меньшей потерей влаги, а жидкость для тушения остается относительно прозрачной. На практике для достижения этой температуры требуется духовка, настроенная на 140–160 °C (285–320 °F) с закрытой крышкой. Несоответствие между температурой воздуха в духовке и температурой жидкости является преднамеренным: воздух проводит тепло гораздо менее эффективно, чем жидкость, а закрытая кастрюля эффективно снижает температуру. Проверьте температуру жидкости с помощью термометра мгновенного считывания через 30 минут после начала приготовления и соответствующим образом отрегулируйте духовку. Тушение, которое выглядит так, будто оно почти ничего не делает (крышка лишь время от времени выпускает струйки пара), ведет себя именно так, как должно. Терпение здесь — это техника, а не добродетель, случайно связанная с ней.

И голландские духовки, и мультиварки позволяют приготовить превосходное тушение, но они работают по-разному и дают разные результаты. Голландская печь — тяжелая чугунная или эмалированная чугунная кастрюля с крышкой — является классической посудой для тушения. Его толстые стенки равномерно удерживают и распределяют тепло, тяжелая крышка обеспечивает превосходное уплотнение, и, что особенно важно, его можно без переноса перенести с плиты (для обжаривания) в духовку. Условия духовки означают, что верхняя часть тушения получает непрямой жар сверху, который слегка подрумянивает и карамелизирует открытую поверхность мяса на протяжении всего приготовления. Результат часто имеет более сложный вкус, чем тушеное мясо в мультиварке, с большими различиями в текстуре между погруженными и открытыми частями мяса. Мультиварка (мультиварка) работает при более низких температурах: низкая температура достигает примерно 77–82 °C (170–180 °F), а высокая — примерно 88–93 °C (190–200 °F). Этот температурный диапазон совпадает с идеальной зоной тушения, но равномерный всесторонний нагрев означает, что мясо никогда не подрумянится во время приготовления в мультиварке. Вот почему при использовании этого метода еще важнее обжаривать на отдельной сковороде перед добавлением в мультиварку. Мультиварки также производят больше жидкости, чем голландские духовки, потому что они задерживают всю влагу — крышки не вентилируются, поэтому не происходит концентрации испарений. Это означает, что жидкости для тушения в мультиварке впоследствии требуют более агрессивного измельчения для достижения консистенции соуса. Мультиварка отличается удобством: тушение, начатое утром на слабом огне, готово уже через 8–10 часов. По максимальной сложности вкуса выигрывает жаровня; Для удобства использования мультиварка отлично подходит при условии тщательного контроля количества жидкости и предварительного обжаривания.

Если это руководство показалось вам полезным, следующие более подробные материалы расширяют соседние темы и помогут вам применить принципы на практике в остальной части вашей кухонной рутины: Наука о сытости: продукты, которые дольше сохраняют чувство сытости, Низкоуглеводное питание и обмен веществ, Систематический обзор, метаанализ и мета-регрессия влияния белковых добавок на прирост мышечной массы и силы, вызванный тренировками с отягощениями, у здоровых взрослых, Диета плотоядных животных: что на самом деле говорит наука, риски и кому она может помочь. Каждый из них был написан отдельно, поэтому погружайтесь в те темы, которые кажутся вам наиболее актуальными для того, над чем вы работаете на этой неделе — вместе они образуют связанную библиотеку практических, основанных на фактических данных знаний о домашней кухне, которая становится тем более полезной, чем больше вы ее читаете.

Рекомендации в этой статье основаны на рецензируемой литературе по питанию и пищевой науке, а также на руководствах крупных органов общественного здравоохранения. Ключевые справочные источники, к которым мы обращались при написании и обновлении этой статьи, включают:

• Гарвард Т.Х. Школа общественного здравоохранения Чана, *Источник питания*, 2024 г. • Национальные институты здравоохранения США (NIH), Управление пищевых добавок, информационные бюллетени, 2024 г. • Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ), Информационный бюллетень о здоровом питании, 2024 г. • Кокрейновская база данных систематических обзоров — соответствующие систематические обзоры, 2020–2024 гг. • Информационные бюллетени о пищевых продуктах Британской диетической ассоциации (BDA), 2024 г.

Эти ссылки предоставляются для того, чтобы мотивированные читатели могли проверить утверждения и напрямую изучить лежащие в их основе доказательства. Если в тексте статьи упоминается конкретное исследование, метаанализ или указанный автор, эта ссылка имеет приоритет над общими источниками, перечисленными здесь. Статья периодически пересматривается на основе недавно опубликованных данных и обновляется по мере появления новых значимых результатов.