Тахдиг (хрустящая рисовая корочка с персидским шафраном)

Об этом рецепте

Тахдиг (ته دیگ), что на персидском языке означает «дно кастрюли», является самым ценным элементом иранской рисовой кулинарии. Это подвиг контролируемой температуры, времени и техники, в результате которого получается диск риса с потрясающе хрустящей шафрано-золотистой основой и пушистой внутренней частью, к которому каждый гость за персидским столом стремится первым. Идея проста, но исполнение требует практики: пропаренный рис выкладывают слоями в кастрюлю, основа которой приготовлена ​​с маслом, а затем готовят на пару под тканевой крышкой при точно контролируемом огне. Ткань впитывает пар и предотвращает стекание конденсата, сохраняя рис сухим и позволяя основному слою образовывать корочку, а не тушить. Шафран, набухший в теплой воде, является основным ароматизатором: несколько чайных ложек малинового настоя, смешанного с частью риса и прижатого к основе, создают яркий золотой цвет, который делает тахдиг таким визуально эффектным, когда его не формуют. В Иране о мастерстве повара часто судят по его тахдигу: бледная мягкая корочка сигнализирует о новичке; глубокий, ровный, непрерывный золотой диск — признак мастерства. Это блюдо едят практически при каждом иранском приеме пищи и является эмоциональным центром персидского гостеприимства.

Ингредиенты

Служит 4

• 400 gрис басмати(промывают до прозрачной воды, замачивают на 30 мин.)
• 1/4 tspшафрановые нити(расцвели в 4 ст.л. теплой воды на 20 мин.)
• 3 tbspнейтральное масло(или топленое масло (гхи))
• 2 tbspвода
• 1.5 tspсоль
• 1 tbspсливочное масло(по желанию, добавляется в шафрановую воду для насыщенности)

Инструкции

1. 1

   Пропарить рис

   Доведите до кипения большую кастрюлю с хорошо подсоленной водой (как вода для макарон). Слейте воду с замоченного риса и добавьте в кипящую воду. Готовьте без крышки ровно 6–7 минут — пока рис не станет мягким снаружи, но все еще твердым в самом центре. Вкус: должно быть аль денте. Немедленно слейте воду и промойте прохладной водой, чтобы остановить приготовление.

   Недоварить здесь лучше, чем переварить. Рис продолжит готовиться на этапе приготовления на пару.

2. 2

   Приготовьте шафрановую воду

   Нити шафрана растолочь в ступке с щепоткой сахара. Добавьте 4 столовые ложки теплой воды (и по желанию сливочное масло). Перемешайте и оставьте набухать минимум на 20 минут, пока жидкость не станет насыщенного яркого оранжево-золотого цвета.

3. 3

   Подготовьте кастрюлю и основу для коржа.

   Нагрейте кастрюлю с толстым антипригарным покрытием (24–26 см) на среднем огне. Добавьте масло и 2 столовые ложки воды. Смешайте 1,5 стакана пропаренного риса с шафрановой водой. Распределите этот рис с шафраном ровным, плотным слоем на смазанном маслом дне кастрюли.

4. 4

   Добавьте оставшийся рис

   Сложите остальной белый рис поверх слоя шафрана, аккуратно придав ему форму пирамиды. Не уплотняйте — форма пирамиды позволяет пару циркулировать. Ручкой деревянной ложки проделайте в рисе 3–4 отверстия до основания, чтобы выходил пар.

5. 5

   Заверните крышку и готовьте на пару

   Плотно оберните крышку кастрюли чистой хлопчатобумажной кухонной тканью. Плотно накройте кастрюлю. Готовьте на среднем огне 5 минут, пока не начнет образовываться пар. Уменьшите температуру до минимально возможной. Готовьте, не трогая, 40–45 минут.

   Ткань имеет решающее значение — она поглощает пар и сохраняет рис рыхлым. Без него конденсат будет стекать обратно, и корочка будет тушиться, а не хрустеть.

6. 6

   Расформировать тахдиг

   Снимите с огня. Поставьте кастрюлю на холодную влажную ткань на стол на 5 минут — это поможет удалить корку. Аккуратно снимите крышку. Поставьте на кастрюлю большое сервировочное блюдо. Надежно удерживая оба, переверните одним движением. Тахдиг должен быть выпущен как один золотой диск.

Вариации

• •

  Картофельный тадиг: выложите на основу тонкие ломтики картофеля, перекрывая друг друга, а затем добавьте рис с шафраном — картофель образует потрясающую корочку.

• •

  特别的意思是: «关于我的», «我的», «我的».

• •

  Йогуртовый тадиг: смешайте основной рис с 3 столовыми ложками греческого йогурта и яичным желтком, чтобы получилась более насыщенная и хрустящая корочка.

Хранение

Тахдиг лучше всего есть сразу. Оставшийся простой рис хранится в холодильнике 3 дня. Корочка теряет хруст, но ее можно ненадолго восстановить на сухой горячей сковороде.

Часто задаваемые вопросы