Кебаб Кообиде (персидский фарш из баранины и шашлык из говядины)

Об этом рецепте

Кубиде (کباب کوبیده), от персидского «толчь», — это национальный шашлык Ирана, который готовят в каждом чело кабаби (ресторане кебаб), на гриле на заднем дворе и на пятничных семейных обедах по всей стране. В отличие от турецкого шашлыка или арабской кофты, кообиде отличается особой смесью 30% бараньего жира, смешанного с фаршем из говядины и баранины, техникой мелкой терки лука (не шинкуя его) и выжиманием большей части сока перед его добавлением (поэтому смесь остается достаточно твердой, чтобы прилипать к плоским широким шпажкам, называемым шампуром), а также характерной ребристой, удлиненной формой, создаваемой придавливанием мяса к протыкать мокрыми пальцами. Смесь приправлена ​​куркумой, черным перцем, а иногда и небольшим количеством шафрана — без чрезмерных специй — что позволяет качеству мяса и полукокса на гриле стать героем. Кубиде подается на подушке из риса басмати с шафрановым маслом (чело) с целыми помидорами на гриле, завершается кусочком сливочного масла, присыпкой сумаха и кольцами сырого лука. Это сочетание представляет собой одну из самых приятных вкусовых систем во всей персидской кухне.

Ингредиенты

Служит 4

• 400 гфарш из баранины(жирная часть, а не постная)
• 300 гговяжий фарш(Соотношение жиров 80/20)
• 1 крупныйлук(натереть на терке и полностью выжать сок)
• 1/2 ч. л.куркума
• 1/2 ч. л.черный перец
• 1 ч. л.соль
• 1/4 ч. л.пищевая сода(делает смесь более нежной)
• 4 целыйпомидоры(для жарки рядом)
• 2 ст. л.сливочное масло(для обслуживания)
• 1 ч. л.молотый сумах(для обслуживания)
• 1 среднийлук(нарезанный кольцами, для подачи)

Инструкции

1. 1

   Подготовить и отжать лук

   Натрите лук на мелкой стороне терки. Положите в чистую ткань и выжмите как можно больше сока. Лук должен быть почти сухим. Этот шаг очень важен — влажный лук не позволяет мясу прилипать к шампуру.

2. 2

   Смешать мясо

   Смешайте фарш из баранины, говяжий фарш, отжатый тертый лук, куркуму, перец, соль и пищевую соду в большой миске. Энергично перемешивайте руками в течение 3–4 минут, пока смесь не превратится в липкую пасту. Накройте крышкой и поставьте в холодильник минимум на 2 часа (или на ночь).

   Перед накалыванием смесь должна быть достаточно холодной и липкой, иначе она соскользнет с шампура на гриле.

3. 3

   Формируем на шампуры

   Влажными руками возьмите порцию мяса (около 120 г). Обвяжите его вокруг плоской широкой металлической шпажки (шампура), формируя цилиндр длиной 15–18 см. Придавите мясо пальцами к продольным выступам — это поможет мясу приготовиться равномерно и придаст ему характерную текстуру. Охладите сформированные шашлычки на 30 минут.

4. 4

   Жарить на сильном огне

   Разогрейте угольный или газовый гриль до очень высокой температуры. Жарьте кообиде прямо на огне, переворачивая каждые 2 минуты, в общей сложности 8–10 минут, пока он не обуглится местами, но останется сочным внутри. Обжарьте помидоры рядом, переворачивая, пока они не подрумянятся и не станут мягкими.

   Не используйте вилку для проверки — проткните кончиком шпажки или осторожно надавите. Кубиде следует готовить полностью, но ни в коем случае не сушить.

5. 5

   Подавайте с чело

   Наденьте кообиде на шампуры на слой риса с шафрановым маслом (чело). Рядом добавьте жареные помидоры. Сверху положите кусочек сливочного масла, которое тает на мясе, посыпьте сумахом и подавайте с кольцами сырого лука.

Вариации

• •

  Джудже Кообиде: バージョンを确认してください。

• •

  Кообиде на сковороде: если у вас нет гриля, готовьте на очень горячей сковороде с ребристыми краями в 2 столовых ложках масла — полукокс будет менее резким, но вкус будет превосходным.

Хранение

Сырые шашлычки хранятся в холодильнике до 24 часов или могут быть заморожены. Приготовленную кообиде лучше всего есть сразу; осторожно разогрейте на горячей сковороде, а не в микроволновой печи, чтобы избежать высыхания.

Часто задаваемые вопросы