Кебаб кообиде — самый культовый иранский шашлык на гриле: приправленный фарш из баранины и говядины, смешанный с тертым луком и куркумой, вылепленный на плоские мечи и обжаренный на гриле до тех пор, пока он не станет сочным и не обуглится.
Кубиде (کباب کوبیده), от персидского «толчь», — это национальный шашлык Ирана, который готовят в каждом чело кабаби (ресторане кебаб), на гриле на заднем дворе и на пятничных семейных обедах по всей стране. В отличие от турецкого шашлыка или арабской кофты, кообиде отличается особой смесью 30% бараньего жира, смешанного с фаршем из говядины и баранины, техникой мелкой терки лука (не шинкуя его) и выжиманием большей части сока перед его добавлением (поэтому смесь остается достаточно твердой, чтобы прилипать к плоским широким шпажкам, называемым шампуром), а также характерной ребристой, удлиненной формой, создаваемой придавливанием мяса к протыкать мокрыми пальцами. Смесь приправлена куркумой, черным перцем, а иногда и небольшим количеством шафрана — без чрезмерных специй — что позволяет качеству мяса и полукокса на гриле стать героем. Кубиде подается на подушке из риса басмати с шафрановым маслом (чело) с целыми помидорами на гриле, завершается кусочком сливочного масла, присыпкой сумаха и кольцами сырого лука. Это сочетание представляет собой одну из самых приятных вкусовых систем во всей персидской кухне.
Служит 4
Натрите лук на мелкой стороне терки. Положите в чистую ткань и выжмите как можно больше сока. Лук должен быть почти сухим. Этот шаг очень важен — влажный лук не позволяет мясу прилипать к шампуру.
Смешайте фарш из баранины, говяжий фарш, отжатый тертый лук, куркуму, перец, соль и пищевую соду в большой миске. Энергично перемешивайте руками в течение 3–4 минут, пока смесь не превратится в липкую пасту. Накройте крышкой и поставьте в холодильник минимум на 2 часа (или на ночь).
Перед накалыванием смесь должна быть достаточно холодной и липкой, иначе она соскользнет с шампура на гриле.
Влажными руками возьмите порцию мяса (около 120 г). Обвяжите его вокруг плоской широкой металлической шпажки (шампура), формируя цилиндр длиной 15–18 см. Придавите мясо пальцами к продольным выступам — это поможет мясу приготовиться равномерно и придаст ему характерную текстуру. Охладите сформированные шашлычки на 30 минут.
Разогрейте угольный или газовый гриль до очень высокой температуры. Жарьте кообиде прямо на огне, переворачивая каждые 2 минуты, в общей сложности 8–10 минут, пока он не обуглится местами, но останется сочным внутри. Обжарьте помидоры рядом, переворачивая, пока они не подрумянятся и не станут мягкими.
Не используйте вилку для проверки — проткните кончиком шпажки или осторожно надавите. Кубиде следует готовить полностью, но ни в коем случае не сушить.
Наденьте кообиде на шампуры на слой риса с шафрановым маслом (чело). Рядом добавьте жареные помидоры. Сверху положите кусочек сливочного масла, которое тает на мясе, посыпьте сумахом и подавайте с кольцами сырого лука.
Всё для планирования недели — бесплатно
Готовьте, не касаясь экрана
Получите ИИ-планы питания, пошаговый режим готовки и сохранённые рецепты в бесплатном приложении Bento.
Используйте плоские широкие металлические шампуры (шампуры) — круглые шампуры не могут удерживать кообиде, и мясо соскальзывает. Плоские шампуры можно приобрести в ближневосточных магазинах или магазинах товаров для барбекю.
Выдавливание всего сока из тертого лука — самый важный шаг: из-за остаточной влаги мясо готовится на пару, а не на гриле, и падает с шампура.
30 минут プログラムをテсутоして、安全なプログラムを开発してください。
Джудже Кообиде: バージョンを确认してください。
Кообиде на сковороде: если у вас нет гриля, готовьте на очень горячей сковороде с ребристыми краями в 2 столовых ложках масла — полукокс будет менее резким, но вкус будет превосходным.
Сырые шашлычки хранятся в холодильнике до 24 часов или могут быть заморожены. Приготовленную кообиде лучше всего есть сразу; осторожно разогрейте на горячей сковороде, а не в микроволновой печи, чтобы избежать высыхания.
Кебаб кообиде получил свое название от персидского глагола кубидан (толчь), имея в виду историческую практику растирания мяса в ступке перед добавлением приправ и приготовлением на гриле - метод, задокументированный в персидских кулинарных книгах периода Сефевидов (16–18 века). Современная форма «фарш на плоском шампуре» возникла в начале 20 века, когда в Иране получили широкое распространение механические мясорубки. Сегодня кообиде является наиболее широко признанным кулинарным экспортным продуктом Ирана и появляется в меню ресторанов иранской диаспоры по всему миру.
Причин две: луковый сок не был полностью выжат (добавлялась влага, препятствующая слипанию), или мясная смесь не была достаточно холодной и твердой перед приготовлением на гриле. Охладите сформированные шашлычки минимум на 30 минут, прежде чем отправлять их на гриль.
Да. Используйте очень горячую чугунную сковороду с выступами и небольшим количеством масла. Следы от углей и аромат не будут такими резкими, как от угля, но шашлыки будут вкусными. Вы также можете зажарить их в духовке очень близко к элементу гриля на максимальной температуре по 4 минуты с каждой стороны.
Общее содержание жира необходимо не менее 20 % — из постного мяса получается сухая, рассыпчатая кообиде. Традиционное соотношение — 70% говядины (80/20) и 30% жирной баранины. Если фарш у вас постный, добавьте в смесь 2 столовые ложки размягченного сливочного масла или курдючного жира ягненка (домбе).
За порцию (320g) · 4 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Этот рецепт представлен в следующих руководствах:
Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Всё для планирования недели — бесплатно
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
